《2023年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共300题）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共300题）（59页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2023年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共300题）1. 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、()等。 A、黑椒牛柳 B、元葱煎猪肝 C、葱烧黄鳝 D、红袍鸡丁答案：A2. 菜肴调味方法主要有()。 A、五种 B、四种 C、三种 D、二种答案：C3. 调味的几种方法一般是()。 A、相互补充联系的 B、独立运用的 C、自成体系的 D、相互映衬的答案：A4. 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要()。 A、因原料而变 B、因人而异 C、因季节而变 D、因条件而变答案：B5. 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的()配制成面点食品，以食物代替药
2、物，将是面点的一大出路。 A、天然属性 B、自然属性 C、营养属性 D、保健属性答案：C6. 中国面点具有独特的()和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。 A、东方风味 B、东方特色 C、中国风味 D、中国特色答案：A7. 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、()、服务筒便、价格低廉。 A、营养全面 B、营养均衡 C、制作精良 D、技术精湛答案：B8. 筵席菜点的组配原则一般应注意()的组配要合理。 A、菜点质量和数量 B、菜肴与点心的比例 C、菜肴与点心的平衡 D、甜菜与水果的搭配答案：A9. 在中档筵席中，一般热炒菜约
3、占()的比例。 A、50% B、40% C、30% D、20%答案：C10. 在高档筵席配制中，大菜与点心约占()的比例。 A、60% B、50% C、40% D、30%答案：B11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。 A、100 B、150 C、200 D、260答案：D12. 西湖龙井是()中最著名的茶种之一。 A、绿茶 B、红茶 C、花茶 D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有()之多。 A、200种 B、300种 C、400种 D、500种答案：D14. 清人()在随园食单中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。” A、伊尹 B、袁枚
4、 C、晏婴 D、贾思勰答案：B15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。 A、成熟 B、壮大 C、提高 D、加强答案：A16. 食疗药膳食品与保健品是在20世纪()迅速兴盛起来的。 A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代答案：C17. 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的()的美。 A、人的行为 B、劳动生活 C、观念形态 D、社会事件答案：C18. 烹饪美学在于把握人类()中美的规律，用以指导人们饮食生活。 A、社会活动 B、饮食活动 C、社交活动 D、实践活动答案：B19. 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，
5、还从()和造型的艺术美感中体现出来。 A、原料 B、刀工 C、色彩 D、制作答案：C20. 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的()，因而具有很高的审美价值和美学意义。 A、创造活动 B、具体表现 C、活动内容 D、创造价值答案：A21. 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；()艺术。 A、绘画 B、雕刻 C、筵席设计 D、广告设计答案：C22. 美感具有鉴别力、敏感性和()。 A、统一性 B、和谐性 C、求全性 D、单一性答案：C23. 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起
6、的()。 A、质感美 B、节奏美 C、菜肴美 D、形式美答案：A24. 菜肴在入口之前，()是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。 A、闻香、闻味 B、闻香、观色 C、闻味、品尝 D、品尝、观色答案：B25. 色彩的原色是指红色、()、蓝色。 A、黑色 B、紫色 C、绿色 D、黄色答案：D26. 相差()之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。 A、3060 B、180 C、120150 D、20答案：C27. 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）()；（4）色彩的纯度对比。 A、协调与对比 B、
7、主色与附色对比 C、冷色与暖色对比 D、色彩的色相对比答案：D28. 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的()，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。 A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想 D、哲学思想答案：C29. 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的()，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。 A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分答案：A30. 材料美主要指()之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。 A、原料形态 B、原料色泽 C、烹调技术 D、食品原料答案：D31. 夸张变形就是用加强的方
8、法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加()。 A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化答案：C32. 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了()的原则。 A、盛器的品种与菜肴的类别相适应 B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合 C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：C33. 制作一道“干烧鳜鱼”要配()。 A、平盘 B、鱼盘 C、窝盘 D、品锅答案：B34. 制作一桌高档筵席，应配()。 A、陶制器具 B、铝制器具 C、塑料餐具 D、银制餐具答案：D35. 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可
9、分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。 A、样式 B、形状 C、重量 D、盛器答案：D36. 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。 A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单答案：D37. 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和()，因而影响筵席的效果。 A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动答案：D38. 封面是菜单的门面，()封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。 A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单答案：A39. 在现代餐饮经营
10、管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由()、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。 A、菜品产地 B、菜品口味 C、菜品名称 D、菜品形状答案：C40. 菜点创新的()要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。 A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性答案：C41. 菜点创新应具有强烈的()，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。 A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性答案：A42. 快餐热是20世纪()开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。 A、70年代 B、80年代 C、90年代 D、2000年答案：B43. 乡土菜点热是20世纪()初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。 A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代答案：D44. 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为()。 A、色美 B、嗅美 C、味美 D、触美答案：B45. 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到()的境地。 A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美答案：C46. 所谓“触美”即是()作用的结果，如老、嫩
