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1、1、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误2、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。参考答案：正确3、(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。参考答案：错误4、(判断题)原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。参考答案：正确5、(判断题)要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。参考答案：正确6、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。参考答案：正确7、(判断题)()成本核算就是成本计算。参考答案：错误8、
2、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。参考答案：正确9、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。参考答案：错误10、(判断题)()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。参考答案：正确11、(判断题)随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。参考答案：正确12、(判断题)()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。参考答案：错误13、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案：正确14、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案：正确15、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人
3、工耗费之和。参考答案：错误16、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。参考答案：正确17、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。参考答案：错误18、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。参考答案：错误19、(判断题)干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。参考答案：正确20、(判断题)()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。参考答案：正确21、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：错误22、(判断题)鳝肚
4、是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。参考答案：正确23、(判断题)有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。参考答案：错误24、(判断题)()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。参考答案：正确25、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。参考答案：正确26、(判断题)()大豆的原产地是巴西。参考答案：错误27、(判断题)饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。参考答案：正确28、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技
5、术等。参考答案：错误29、(判断题)()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。参考答案：错误30、(判断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确31、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。参考答案：正确32、(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：正确33、(判断题)运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。参考答案：正确34、(判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。参考答案：正确35、(判断题)()食
6、品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。参考答案：错误36、(判断题)()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。参考答案：错误37、(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。参考答案：错误38、(判断题)鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。参考答案：正确39、(判断题)()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。参考答案：正确40、(判断题)()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。参考答案：错误41、(判断题)红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所
7、产生的橙、绿、紫色称为间色。参考答案：正确42、(判断题)()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。参考答案：正确43、(判断题)()黄酒以浙江绍兴所产最著名。参考答案：正确44、(判断题)()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。参考答案：正确45、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。参考答案：正确46、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案：错误47、(判断题)在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。参考答案：错误48、(判断题)由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒
8、。参考答案：正确49、(判断题)桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。参考答案：错误50、(判断题)()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。参考答案：错误51、(判断题)()煮发：把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。参考答案：错误52、(判断题)()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。参考答案：正确53、(判断题)食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。参考答案：正确54、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。参考答案：错误55、(判断题)蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由
9、碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。参考答案：正确56、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。参考答案：错误57、(判断题)鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。参考答案：正确58、(判断题)引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。参考答案：错误59、(判断题)随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。参考答案：正确60、(判断题)制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。参考答案：正确61、(判断题)()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。参考答案：错误62、(判断题)()鲍鱼是鱼类原料中的高档种
10、类。参考答案：错误63、(判断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。参考答案：正确64、(判断题)()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。参考答案：错误65、(判断题)1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案：错误66、(判断题)如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。参考答案：正确67、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。
11、参考答案：错误68、(判断题)()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。参考答案：错误69、(判断题)()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。参考答案：错误70、(判断题)()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。参考答案：错误71、(单选题)澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A冷水B凉水C温水D沸水参考答案：D72、(单选题)易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A米饭B蔬菜C豆类D鱼类参考答案：D73、(单选题)以
12、下海参中，涨发净料率为300%的是()。A婆参B港石参C榄参D梅花参参考答案：D74、(单选题)芙蓉鱼片应()加入发蛋。A鱼肉上劲前B鱼肉上劲后C鱼肉静置后D鱼肉静置前参考答案：B75、(单选题)宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A头部B心脏C颈喉D脊髓参考答案：D76、(单选题)易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A鲜肉B蔬菜C豆类D海贝参考答案：D77、(单选题)职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A社会治安B政治问题C文化生活D社会生活参考答案：D78、(单选题)()是使牛奶炒坏的原因。A没有用粟粉B用中火炒而不是用慢火炒C牛
13、奶不够新鲜，浓度不够高D翻炒频率太快，手法不够灵活参考答案：D79、(单选题)在食品储存中属于化学储存的方法是()。A低温储存B烟熏C脱水干燥储存D高温杀菌参考答案：B80、(单选题)炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A用直炸的方法B用分阶段变化油温的方法C低温投料，高温起锅方法D高温抢色，中温固色的方法参考答案：A81、(单选题)不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A青鱼B黑鱼C草鱼D鲢鱼参考答案：B82、(单选题)清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A鸡肉改刀成块后B鸡肉去骨后C鸡肉去骨并在肉面剞刀后D鸡肉煎制定型后参考答案：C83、(单选题)烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风
14、格。A自来稠B清澈C稠厚D滑利参考答案：D84、(单选题)剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。A保存周期B成熟时间C加工时间D调味时间参考答案：B85、(单选题)禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。A牙骨B下颌骨C上颌骨D上下颌骨参考答案：C86、(单选题)鲍鱼属于()动物。A腹足类B瓣鳃类C头足类D棘皮类参考答案：A87、(单选题)幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。A无髓骨B干股C气骨D含气骨参考答案：D88、(单选题)整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A外形完整B骨骼完整C腹部完整D内脏完整参考答案：A89、(单选题)味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A甜味调味料B咸味调味料C酸味调味料D香味调味料参考答案：B90、(单选题)响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A食盐B食粉C枧水D纯枧参考答案：C91、(单选题)新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A肌肉B皮肤C肝脏D眼睛参考答案：A92、(单选题)做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A翻起小泡B翻起中泡C翻起大泡D翻起大泡后再转无泡参考答案：
