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1、XXXXXX有限公司编 号FM-QHEOP-008生产和服务过程控制程序版 本A/0核准：张财审核：陈阳编制：体系小组实施日期2022年10月01日1.目的对生产和服务提供过程进行有关控制，包括对各关键控制点的有效监控，保证产品质量和食品安全指标符合规定的要求，以确保满足顾客的需求和期望。2.范围适用于产品生产和服务过程中影响产品质量和食品安全各项因素的控制。3.术语 无4.职责4.1 管理者代表组织生产过程的策划。4.2 酿造部负责制定生产计划，负责酿造过程质量策划及需要确认的过程的评审、确认。4.3 生产部负责组织洗瓶、灌装生产及设备管理，编制设备安全生产操作、维护保养等操作性文件，实施生
2、产计划、设备的日常维护和保养，对本车间的生产过程进行控制。4.4 技术部参与生产过程及需要确认的过程策划，负责生产工艺技术文件的编制，并监督检查文件执行情况。4.5 品管部负责原辅材料、过程产品、最终产品的检验。5.工作程序5.1 生产过程策划5.1.1当产品标准、生产工艺及设备发生重大变化或新产品投产之前，由管理者代表组织生产过程的策划，技术部、品管部、采购部、酿造部、生产部等相关部门参与策划，确定产品质量指标，生产工艺、所需资源、控制方法和进度安排，包括前提方案、操作性前提方案和HACCP计划。5.1.2技术部根据策划结果编制相应的生产工艺作业指导书、质量控制要求等技术文件。5.1.3技术
3、部指导、监督、检查工艺技术、作业文件的实施，并做好记录，以使所生产的产品满足产品标准、顾客或合同的要求。5.2 生产计划的制定5.2.1酿造部根据公司下达年度生产计划，根据库存量编制各酿造车间、制曲车间的月生产计划，经酿造部负责人审批后，下达各酿造车间、制曲车间。5.2.2当需要调整月生产计划时，酿造部发出生产计划更改通知单，经酿造部负责人审批后下达车间实施。5.2.3各酿造车间、制曲车间根据酿造部制定的生产计划安排生产，5.3 生产过程控制5.3.1工艺流程见下图，工艺质量控制点见表1白酒工艺流程图： 原料粉碎吸水蒸煮糖化发酵蒸馏 原料粉碎吸水制曲培菌成曲 出厂灌装*过滤勾兑贮存基酒 净瓶清
4、洗空瓶 黄酒工艺流程图： 水、红曲 糯米 浸米 蒸煮 摊凉 落坛发酵* 开耙*水 酒糟 压榨 后发酵杀菌 勾兑* 装坛贮存 煎酒 酒液过滤* 高温杀菌 灌装 检验出厂 高温大曲工艺流程： 母曲小麦 润水 压碎 麦粉 吸水 踩曲 曲块 培菌 第一次翻曲 第二次翻曲 第三次翻曲 出曲 凉风 成曲表1序号控制点控制项目质量要求控制频次实施者发酵白酒：入池水份、温度和淀粉含量，堆积温度黄酒：落坛（罐）温度按相关的工艺要求入池一次或按相关工艺要求酿造车间、工艺员蒸馏（白酒）基酒理化指标卫生指标见过程产品质量要求每批一次检测中心制曲（白酒）水份、糖化力见过程产品质量要求每批一次检测中心勾兑理化指标成品酒的
5、内控标准每批一次检测中心过滤清亮度口感清亮度符合标准要求，口感与品种相符清亮度每小时观测一次口感每批一次过滤员灌装瓶装酒净含量75ml允差4.0ml100ml允差4.0ml 125ml允差5.6ml138ml允差6.2ml155ml允差6.5ml189ml允差7.0ml248ml允差7.5ml250ml允差7.5ml280ml允差8.0ml300ml允差8.0ml485ml允差10.0ml500ml允差10.0ml600ml允差15.0ml700ml允差15.0ml740ml允差15.0ml2500ml允差20.0ml每小时一次班长外观质量瓶外表清洁瓶内酒清亮透明,无沉淀，无悬浮物全数检验车间
6、检验员品管部外观检验员压盖质量盖正、表面光滑、密封严密生产日期及编号贴标质量字迹清晰，不漏印，标贴正，大小标对称、平整清洁理化指标黄酒卫生指标符合相应产品标准的要求每批一次检测中心高温杀菌（黄酒）杀菌温度符合卫生指标要求每批一次当班班长洗瓶水温水压和洗瓶时间内外洁净，无粘结物，瓶品完整无缺，无裂痕每批一次外观全数自检车间检验员注：其中糖化发酵、制曲为需要确认的过程。5.3.2各工段操作工应按相应的生产工艺操作规程要求进行生产作业；各制曲工段应按高温大曲生产工艺操作规程（试行稿）及中温大曲生产工艺操作规程要求进行生产作业；勾兑工段按勾兑工序操作规程进行控制；灌装工段按灌装、包装操作规程进行生产作
7、业；黄酒灌装生产按照黄酒勾兑、过滤、杀菌、灌装工艺操作规程控制。过滤工段按过滤过程管理办法重点进行控制。5.3.3各工段操作工应按工艺操作规程要求，对过程参数和产品特性进行监控和记录，按标识和可追溯性控制程序做好产品标识。5.3.4检验人员应按表1要求对各控制点的过程产品和最终产品进行检验，评酒员应对每批酒进行感官品评，并在感官品评、净含量原始记录上记录，必要时根据检验和品评结果提出生产工艺调整意见，指导工艺操作，以确保各控制点满足规定要求。5.3.5对过程检验和最终检验中出现的不合格品，按不合格品控制程序进行控制。5.3.6技术部每月至少应进行一次工艺纪律检查和工艺分析。5.3.7当产品质量
8、、原材料、生产设备和工艺条件等因素发生变化时,管理者代表应组织相关部门对过程能力进行评审,并采取相应措施。5.4 生产卫生控制5.4.1生产人员的卫生控制生产部、酿造部应按本公司HACCP前提方案13“员工健康状况的控制”要求，对生产人员和接触产品的其他人员的健康进行控制。5.4.2生产过程中的卫生控制按本公司HACCP前提方案和操作性前提方案规定，对原材料的投产、纯种微生物糖化发酵剂的制作，多种微生物糖化发酵剂的制作、制酒等过程卫生进行控制。5.4.3应特别强调，严格对各关键控制点（CCP）实施监控、纠偏和验证措施。5.4.4卫生监督管理卫生监督员应监督上述卫生要求的执行。生产部、酿造部、总
9、经办、生产车间按生产环境卫生管理办法对生产现场卫生进行管理，确保产品卫生指标符合国家标准要求。5.5 安全生产控制各生产岗位操作工应严格按各设备使用、维护保养规程中安全操作要求和安全生产管理制度规定进行安全生产作业，安全员应进行检查，并作记录。5.6 生产设备的控制5.6.1生产部应按设备管理流程对设备进行分类管理，对生产设备进行编号，建立生产设备台账和档案。在每年初编制设备检修计划。对使用单位的设备管理进行业务指导，监督检查生产人员正确、安全使用设备。5.6.2维修人员应按检修计划对生产设备进行维修，并在设备维修记录表中记录。生产部应对大修后设备进行验收，合格的交给车间使用，并办理移交手续。
10、5.6.3生产车间操作人员应按各设备使用、维护保养规程规定操作设备，对设备进行日常维护保养，并在设备运行维护、保养记录中记录。车间主任应对本车间生产设备日常维护情况进行检查，并在设备运行维护、保养记录上签字确认。5.7 人力资源控制食品安全小组成员，关键工序、需要确认的过程的操作人员(如:酿酒工、灌酒工、管窖工、勾兑工)和验证人员（如：评酒员、检验员）均应进行专门的培训，并按人力资源控制程序进行控制。5.8 公用设施控制5.8.1生产部应对公用设施进行管理，供水和锅炉人员应按公用设施操作规定进行操作，并按要求稳定供水、供汽，保证生产的正常和稳定；生产部负责与电力部门联系，保证生产期间稳定供电。5.8.2直接与产品接触的蒸汽用水、生产用水经处理后，应符合GB5749生活饮用水卫生标准要求，由供水人员负责浊质自检，检测中心按过程检验计划进行其他项目的检验。6.文件记录高温大曲生产工艺操作规程（试行稿）中温大曲生产工艺操作规程勾兑工序操作规程灌装、包装操作规程黄酒生产勾兑、过滤、杀菌、灌装工艺操作规程过滤过程管理办法标识和可追溯性控制程序不合格品控制程序生产环境卫生管理办法安全生产管理制度 设备管理流程人力资源控制程序 生活饮用水卫生标准年度生产计划月生产计划 生产计划更改通知单感官品评、净含量原始记录生产设备台账设备检修计划设备维修记录表设备运行维护、保养记录表第 6 页， 共6页
