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1、西南大学 培训与继续教育学院 课程代码： 1313 学年学季：20231 窗体顶端单项选择题 1、碱消值法测定稻米糊化温度所用的米样为（）。1. 整精米 2. 碎米 3. 糙米 4. 精米 2、下列哪种物质属于多糖。（）1. 麦芽糖 2. 葡萄糖 3. 淀粉 4. 果糖 3、（）是指稻米淀粉颗粒在水中受热产生不可逆膨胀（糊化），双折射现象消失时的温度。1. 糊化温度 2. 直链淀粉含量 3. 涨饭性 4. 胶稠度 4、整精米率测定时，称取的精米质量为（）。1. 1克 2. 1000克 3. 100克 4. 10克 5、下列哪种物质属于二糖。（）1. F. 纤维素 2. 葡萄糖 3. 淀粉 4.
2、 麦芽糖 6、稻米品质评价体系中分值占比最高是（）。1. 碾磨品质 2. 蒸煮品质 3. 食味品质 4. 外观品质 7、低糊化温度类型稻米的糊化温度为（）。1. 74 3. 55-79 4. 70-74 8、垩白程度对稻米碾磨品质指标中的（）影响最大 。1. 糙米率 2. 整精米率 3. 千粒重 4. 精米率 9、凯氏定氮法中哪一步骤实现定量（）。1. 吸收 2. 消化 3. 滴定 4. 蒸馏 10、下列哪个品质属于一次加工品质。（）1. 外观品质 2. 烘焙品质 3. 食味品质 4. 碾磨品质 11、稻米糊化温度测定时，会使用下列哪一种浓度的KOH（）。1. 1.8% KOH 2. 1.7%
3、 KOH 3. 1.6% KOH 4. 1.5% KOH 12、糙米中含量最高的成分是（ ）。1. 脂肪 2. 蛋白质 3. 淀粉 4. 纤维素 13、菜籽油所含脂肪酸中，对人体健康危害最大的是（）。1. 油酸 2. 亚麻酸 3. 亚油酸 4. 芥酸 14、索氏抽提法测定油菜粗脂肪含量时，油菜籽粉末的细度为（）。1. 60目 2. 80目 3. 100目 4. 40目 15、（）是指拉伸曲线最高点的高度。1. B. 最大抗拉伸阻力 2. 拉伸比值 3. 拉伸长度 4. 拉伸能量 16、揉面曲线中的衰落角越大，代表面筋强度（）。1. 越弱 2. 没联系 3. 越大 4. 越强 17、精米包括稻米
4、的以下哪个部分。（）1. 果皮 2. 种皮 3. 胚乳 4. 胚 18、伯尔辛克值主要反应面团强度的（）。1. 稳定性 2. 弹性 3. 可塑性 4. 韧性 19、（）指拉伸曲线与底线所围成的面积。1. 拉伸能量 2. 拉伸比值 3. 拉伸阻力 4. 拉伸长度 20、胶稠度测定时，待测样品米粉颗粒大小为（）。1. 80目 2. 20目 3. 40目 4. 100目 21、下列哪个指标不属于物理品质。（）1. 种子长宽比 2. 种子容重 3. 种子大小 4. 氨基酸含量 多项选择题 22、食用品质主要包括下列哪些品质。（） 1. 营养品质 2. 食味品质 3. 食品加工品质 4. 卫生品质 23
5、、米糠是稻谷加工后，除去精米所剩余的（）。 1. 颖壳 2. 果皮 3. 种皮 4. 糊粉层 24、24. 小麦品质中间接评价主要是指（）。1. 面条品质 2. 面筋含量 3. 沉降值 4. 吸水率 25、下列哪些脂肪酸是不饱和脂肪酸（）。 1. 棕榈酸 2. 亚麻酸 3. 亚油酸 4. 油酸 26、气象色谱法测定脂肪酸含量实验中，下列哪些参数可以反映脂肪酸含量（）。 1. 峰宽 2. 峰高 3. 保留时间 4. 峰面积 27、整精米率的测定主要包括下列哪些环节。（） 1. 精米称样 2. 整精米称重 3. 选出整精米 4. 计算整精米率 28、23. 小麦品质主要包括（）。1. 营养品质 2
6、. 籽粒形态品质 3. 碾磨品质 4. 加工品质 29、下列哪些化学物质属于多糖（）。 1. 纤维素 2. 氨基酸 3. 维生素 4. 淀粉 30、“双低”油菜中的双低的含义是指种子（）。 1. 硫代葡萄糖苷含量低 2. 芥酸含量低 3. 淀粉含量低 4. 维生素含量低 31、下列哪些指标属于物理品质（）。 1. 蛋白质含量 2. 籽粒形状 3. 籽粒大小 4. 色泽 32、我国对优质油菜的脂肪酸含量提出了哪几方面的指标。（） 1. 低亚麻酸 2. 低油酸 3. 低硫代葡萄糖苷 4. 低芥酸 33、下列哪些脂肪酸是饱和脂肪酸（）。 1. 棕榈酸 2. 亚麻酸 3. 硬脂酸 4. 棕榈油酸 34
7、、32. 面团结构中主要包括哪些成分（）。1. 淀粉 2. 气体 3. 水分 4. 蛋白质 35、“双高”油菜中的双高的含义是指种子（）。 1. 蛋白质含量高 2. 淀粉含量高 3. 维生素含量高 4. 含油量高 36、根据结构学特征分类，包括下列哪些品质。（） 1. 饲用品质 2. 外观品质 3. 食用品质 4. 内含品质 37、测定小麦面筋含量的方法有（）。 1. 残余法 2. 机械洗面筋法 3. 手工洗面筋法 4. 碱消值法 38、34. 面团醒发过程主要包括哪两个阶段（）。 1. 原料混合 2. 搅拌完成 3. 面筋扩展 4. 面筋形成 39、28. 小麦面筋有哪些工艺性能（）。1.
8、弹性 2. 可塑性 3. 延伸性 4. 韧性 40、根据贮藏保鲜特点分类，包括下列哪些品质。（） 1. 外观品质 2. 保鲜品质 3. 贮藏品质 4. 内含品质 判断题 41、油菜饼粕中的氮约有80%以蛋白质形式存在，菜籽蛋白质的氨基酸组成比较平衡，其中必需氨基酸的数量与大豆的相似。1. A.2. B.42、面包的老化是由于淀粉物理性质的变化，即由-淀粉回生为-淀粉所致。1. A.2. B.43、不同糊化温度的稻米蒸煮的物理特性没有差异。1. A.2. B.44、糙米率是指糙米籽粒的质量占样本净稻谷质量的比率。1. A.2. B.45、面团延伸性是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的垂直总长度。1
9、. A.2. B.46、稻米直链淀粉加碘呈现棕红色，支链淀粉加碘呈现紫色。1. A.2. B.47、淀粉的糊化特性直接影响面包、馒头的组织结构和面条的弹性和黏性。1. A.2. B.48、啤酒大麦要求籽粒饱满，千粒重和发芽率高，含糖量高。1. A.2. B.49、拉伸仪能较全面地反映面团的强度和延展性。1. A.2. B.50、水分含量是指样品中水分的质量占样品总质量的百分比。1. A.2. B.51、糊化温度在69以下的为低糊化温度稻米。1. A.2. B.52、精米长度是指完整无破损精米籽粒两端的最小距离，以mm为单位。1. A.2. B.53、根据作物产品加工时的工艺流程可分为一次加工品
10、质和二次加工品质。1. A.2. B.54、透明度是指整精米籽粒的透明程度，用稻米的相对透光率表示。1. A.2. B.55、稻米糊化温度测定时，应选择大小均匀的完整无破损的精米6粒。1. A.2. B.56、垩白面积又称垩白大小，是指垩白籽粒中垩白的体积占整个籽粒体积( 投影面积) 的百分率。1. A.2. B.57、作物品质和农产品品质是没有区别的两个概念。1. A.2. B.58、稻米的营养品质是指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。1. A.2. B.59、面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，面筋中所有蛋白质都是可溶性的。1. A.2. B.60、
11、蒸煮品质是指稻米在蒸煮过程中所表现的各种化学特性。1. A.2. B.61、目前，稻米食味品质指标主要依靠人为判定，还不能实现机器测定。1. A.2. B.62、作物品质具有民族性和地域性。1. A.2. B.63、根据垩白发生的部位不同，可将垩白分为心白、胸白和背白三种。1. A.2. B.64、常用的粉质仪参数包括吸水率、面团形成时间、面团稳定时间、耐揉指数和硬度。1. A.2. B.65、米饭蒸煮延长性是指稻米蒸煮后，米饭的纵向延长性，即米饭长度与精米长度的比值。1. A.2. B.66、麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮。1. A.2. B.67、农
12、药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。1. A.2. B.68、精米率测定时，重复测定的2次结果误差不能超过5%，求取平均数，取一位小数。1. A.2. B.69、食用大麦要求蛋白质含量高和-葡聚糖含量高。1. A.2. B.70、制粉过程通过碾磨过筛，使胚和麸皮与胚乳分离，由胚乳制成小麦粉。1. A.2. B.71、农业部颁布的低芥酸低硫苷油菜籽标准（NY/T17952009）中，规定油菜籽中油的芥酸含量小于等于5%，硫苷含量小于等于45mol/g饼。1. A.2. B.72、垩白度表示样品中垩白粒的垩白面积占试样米粒面积总和的百分比。1. A.2. B.主观题73、菜籽油中主要含有哪些不饱和脂肪酸。
