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1、餐厅服务员高级理论考试试题含参考答案1、拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时()也应多样化。A、菜品B、 原 料C、 口味D、烹饪答案： C2、水是构成人体()和体液的重要成分。A、骨骼B、器官C、组织细胞D、 结缔组织答案： C3、 以下选项中属于江苏名菜的是()。A、银牙鸡丝B、 油浸鱼C、拆烩鲢鱼头D、 香酥鸭答案： C4、 中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、 ( ) 等 。A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服答案： A5、红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入()和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、专门调味料B、特色调味料C、有色调味料D、红色调味料
2、答案： C6、ABC管理法是一种针对不同()问题进行分类的方法。A、服务B、接待C、部门D、质量答案： D7、俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得()。A、不雅观B、不美观C、量不足D、不完整答案： B8、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务()和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、要求B、 内容C、程序D、价格答案： C9、滑熘是将原料()处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、挂糊B、上浆C、腌渍D、拍粉答案： B10、服务工作的效率会对客人引起不同的()。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案： A1
3、1、 西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供()服务。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、 消毒答案： B12、西餐宴会铺台一般要在台面与()之间铺设一块毡、绒布。A、转台B、餐盆C、台布D、餐具答案：C13、服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的()。A、价值B、意义C、要求D、标准答案： B14、服务中服务员应时时使自己处于()状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。A、临战B、最佳精神C、 良好工作D、最佳服务答案： B15、如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的()部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、
4、前面答案： C16、托盘斟酒服务应侧身站在客人的()侧斟倒。A、左B、右C、前D、后答案： B17、插花中花、枝、叶配置的()原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应答案： D18、特基拉酒产于(),是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、新西兰B、非洲C、 摩洛哥D、 墨西哥答案： D19、解决客人投诉的最后一个步骤是进行()。A、补偿B、沟通C、补救D、退款答案： C20、 西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上()。A、餐巾B、餐纸C、垫盘D、平盘答案： C21、 对服务员而言，解决用餐和
5、()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、住宿D、休息答案： C22、 良好的()是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。 A、服务B、态度C、仪表仪容D、行为答案： C23、 不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制 定菜单才能(),投其所好。A、不出差错B、满足需求C、照顾全面D、有针对性答案： C24、 自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及()来 排列。A、传统习惯B、宾客要求C、先菜后主食D、客人取食习惯答案： D25、 清酒以()为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦答案： A26、 餐厅服务是一
6、个综合餐厅营业氛围、 ()、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、菜肴特色B、菜肴品质C、菜肴价格D、菜肴档次答案： B27、 市场营销是对思想、产品及()进行设计、定价、促销及分销计划和 实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、服务B、劳务C、环境D、广告答案：B28、 交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互(),交流感情，相互施加各种影响的过程。A、认识B、沟通思想C、传达信息D、 了解答 案 ：B29、为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好(),而且是白色或浅色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案： D30、在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施
7、是提高(),防止客人投诉的良好方法。A、餐厅知名度B、客人满意度C、营业额D、客流量答案： B31、 储存酒类的库房相对湿度应保持在()%左右。A 、65B 、70C 、75D 、80答案：C32、客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在()会有极深刻的影响。A、心情上B、心理上C、感觉上D、情绪上答案： B33、除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的()。A、卫生质量B、品种多样C、口味多样D、数量答案： A34、绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收 ()资源，以利社会，对整个社会负责。A、各种B、食品C、再生D、物质答案： C35、 菜单既
8、是()又是宣传品。A、艺术品B、收藏品C、价格标准D、餐饮文化答案：A36、西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合， ()对称，方便客人出入，方便服务员的服务。A、左右B、前后C、上下D、高低答案： A37、What time would you like to arrive?的中文意思是： () A、我能为您做些什么?B、请问共有多少人用餐?C、请问你们几点到?D、请问贵姓?答案： C38、西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、菜肴价格B、餐厅客源C、餐厅档次D、餐厅位置答案： C39、服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务
9、的(),规范使用服务用语。A、要求B、特征C、特点D、场合答案： C40、不同国籍、不同地区的宾客对()有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、菜肴B、 口味C、价格D、品种答案：A41、西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()cm。A 、15-20B 、20-25C 、25-30D 、30-35答案： C42、利口酒是由()中加入一定的加味材料经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成。A、烈性酒B、中性酒C、蒸馏酒D、酿造酒答案： B43、May l take the glasses away? 中文意思是：().A、请问我能清理餐桌吗?B、我可以撤下杯子吗?C、我能为您做些什
10、么?D、请问您还喝点什么?答案： B44、 法国菜的突出特点是()。A、菜肴丰富B、选料广泛C、工艺复杂D、使用香料答案： B45、法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、 ()也最古老的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最人性化D、最细致周密答案： D46、餐厅服务质量()特点也称协调性或整体性。A、综合性B、 易变性C、差异性D、关联性答案： D47、客人在踏进餐厅后获得的()服务和接待而产生的第一印象，在心理 上会有极深刻的影响。A、第一项B、优质C、热情D、总的答案：A48、个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体(或群体)客人的()需求有针对性的服务。A、隐性B、特
11、别C、个性D、特殊答案： D49、把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留下液汁和酒精，这便是()A、无发泡性葡萄酒B、发泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、葡萄汽酒答案： A50、 餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的(),并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、装饰B、风格特色C、色彩D、环境答案： B51、 意大利菜最注重()的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、 口味C、原料D、调料答案： C52、 白兰地是以()为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麦D、谷物答案： A53、PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、 ()这四个
12、阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、总结B、整改C、复核D、处理答案： D54、 餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的()。A、左侧B、右侧C、里侧D、外侧答案： C55、操作示范法比较适合()培训。A、知识B、技能C、专题D、综合答案： B56、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和()设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准答案： D57、餐厅的服务()是餐厅服务质量的重要组成部分。A、水平B、效率C、技巧D、 内容答案： B58、服务用语是服务工作的()工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用语。A、基本B、主要C、重要D、唯一答案： A5
13、9、整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和()主动分派给宾客。A、鱼尾B、鱼脊C、 鱼腹D、鱼皮答案： A60、不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩()感。A、亮度B、 明 度C、纯度D、面积答案： D61、在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每 个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的()和其他 要求。A、任务要求B、服务标准C、质量标准D、检验标准答案： C62、 菜单标志着餐厅的菜肴特色和()。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案： D63、宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备()套餐具。A、2-3B 、3-4C 、4-5D、5-6答案： D64、西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为()PAR。A 、1.5B、2C 、5-7D 、6- 12答案： D65、凡是具有开胃功能的()、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、樱桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黄酒答案： B66、 宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。A、1/4B 、1/3C 、1/2D、2/3答案： C67、讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合()培训。A、技能性B、知识性C、专题性D、综合
