粗加工管理制度（11篇）

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1、粗加工管理制度（实用11篇） 粗加工管理制度 第1篇 1、各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。 2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。 3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。 4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水

2、产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。 9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。 10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫

3、。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的.、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。 粗加工管理制度 第2篇 1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。 2、不加工腐烂变质的原料。 3、合理使用原料、物尽其用。 4、蔬菜加工严格按初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草。 5、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全，防止发生事故。 6、计划切配，当天加工，当天使用。 7、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。 8、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。 9、切配好的原料要上架，摆放整齐，不得直接放置于地上，并做到工完场净。 10、分设荤菜类加工与蔬菜类加

4、工区域，肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置，并有标识区分。 粗加工管理制度 第3篇 1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后

5、无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 粗加工管理制度 第4篇 （一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 （二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分开使

6、用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 粗加工管理制度 第5篇 一、操作人员应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。 三、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，至于相应盛器内。 四、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开

7、加工，防止污染。 五、加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。 粗加工管理制度 第6篇 一、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。 二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。 四、认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感性

8、状异常的，不得进行加工或使用。 1、肉类加工： 加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采用。 海鲜类不要与禽肉类混合清洗。 禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。 砧板要求做到“三洁”（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），收市后应刮洗清洁后竖放。 2、蔬菜加工： 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。 五、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠

9、畅通。 六、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。 粗加工管理制度 第7篇 一、待加工的原料，一律不得直接放于地面。 已加工清洗的原料应放于台面或金属铁架上，肉类原料如放置时间超过1小时宜放置冷柜保存，以防细菌大量繁殖。 二、冷藏柜的使用： 1、粗加工间的冷柜专为存放生的肉类及原料，不得存放其它熟食品或熟的半成品。 2、肉类不得直接放于冷柜保存，须冷藏保存的肉类必须用不漏水、容量大的容器盛装。 3、冷柜应定期解冻、清洗，以保证制冷效果及冷柜内环境的清洁卫生。 4、冷柜不得存放私人食物或饮料。 三、砧板、刀的使用： 1、粗加工间的砧板、刀只能用于加

10、工生肉、瓜菜等原料，严禁用于熟食、冷菜等直接供人食用的食物。 2、砧板每次用完应彻底清刮、冲洗干净后竖起来存放，以确保底、面、边三面光洁。 四、蔬菜、肉类的处理原则： 肉类-先清洁，后切碎。蔬菜：一拣二洗三切四浸泡。 粗加工管理制度 第8篇 1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原

11、料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 粗加工管理制度 第9篇 一、加工人员必须持有效健康证明，着洁净的工作服，个人卫生符合食堂从业人员卫生要求的

12、规定。 二、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 三、各种食品原料在加工前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗，禽蛋在加工前应当对外壳进行清洗必要时进行消毒处理。 四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 五、用于食品加工的各种机械（切肉机等），使用前应检查是否洁净，用后应彻底清洗，不留死角，必要时进行消毒处理。 六、对蔬菜要认真清洗，必要时采取浸泡清洗，先洗后切，如发现有发芽或霉烂的蔬菜应及时剔除，对动物性食品加工后应做到无血污、

13、无毛、无鳞、无污物，内脏要彻底清洗干净。 七、粗加工间设有足够的净菜架，洗净切好的蔬菜不得直接放置在地面。 八、活养、活杀的禽类，水产品区应与净菜区严格区分。 九、随时保持粗加工间的室内外卫生，垃圾应用专用容器密闭，日产日清，保持地面干净，无积水，下水道通畅，下水口处设防鼠金属网。 粗加工管理制度 第10篇 一、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。 二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 三、各种食品原料在使用前必须洗净，

14、蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。 四、认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有变质或其它感性状异常的，不得进行加工或使用。 1、肉类加工： 加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、变质的禽畜肉不得采用。 海鲜类不要与禽肉类混合清洗。 禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。 砧板要求做到“三洁”(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁)，收市后应刮洗清洁后竖放。 2、蔬菜加工： 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。 五、工用具(菜架、容器)必须洁净，不得积污。下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。 六、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。 粗加工管理制度 第11篇 1、所有食品、容器原材料不得直接落地。 2、生菜做到先拣、再洗、后切。 3、冷冻动物食品要自