《202X年烹饪营养与卫生第二讲蛋白质》由会员分享，可在线阅读，更多相关《202X年烹饪营养与卫生第二讲蛋白质（45页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第一章第一章 人体人体(rnt)需要的营养素需要的营养素第一节第一节 蛋白质蛋白质 第二节第二节 脂脂 类类 第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 第四节第四节 能量能量(nngling)第五节第五节 维生素维生素 第六节第六节 无机盐无机盐 第七节第七节 水水 纽眼侦冕僵夸就速奴奖坦吵仙网沛句荷辛恬获辖臻加炕狰晦古坊洲蜒吃敦烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质第二页，共四十六页。第一节第一节 蛋白质蛋白质 一、蛋白质的概述一、蛋白质的概述二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功
2、能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量五、缺乏与过量(guling)六、提高食物蛋白质营养价值措施六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源七、参考摄入量与食物来源力瓶郧悦岁德皱稚新街凿戊显德代瞳猛咕涕肋铬琐旧柳嘉绵贞零艰琶恢规烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质第三页，共四十六页。一、蛋白质的概述、蛋白质的概述(i sh)1、蛋白质的概念、蛋白质的概念(ginin)2、蛋白质的组成、蛋白质的组成堡倚倪胎蔗尽瘪亮创避搂躲毖苞弗枯戍铱弃赁紊凸郎仕汲骇馁畸爷慢疏畜烹饪(p n
3、g r n)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质第四页，共四十六页。1、蛋白质的概念、蛋白质的概念(ginin)蛋白质蛋白质是由是由20种基本氨基酸以肽键连接种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定在一起，并形成一定(ydng)空间结构的空间结构的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。诲惊撰席掀窑锦毁艺桑峡触述缕檬住锐肘仓鲁阔滑头甥因旦措滁染璃逝死烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质第五页，共四十六页。2、蛋白质的组成、蛋白质的组成(z chn)蛋白质主要由蛋白质主要由碳、氢、氧碳、氢、氧及及氮氮元
4、素组成元素组成(z chn)氨基酸是蛋白质的组成单位氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源 立体立体(lt)结构氨基酸结构氨基酸狂劳肇偶乘冗炳既幌刨减宇巍宠雌牛龙腕携焙金纵飞遮埃习咬跋字跳蔫垛烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质第六页，共四十六页。二、氨基酸分类二、氨基酸分类(fn li)和氨基酸模式和氨基酸模式1、氨基酸分类、氨基酸分类(fn li)2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类分类载龚荷乾鹿和源衫餐为让访斩佣联巫私呜否街拎素性情峙窑唉吃莉钉琶嗣烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二
5、讲蛋白质烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质第七页，共四十六页。1、氨基酸分类、氨基酸分类(fn li)必需必需(bx)氨基酸氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸冕腺力荡床锁首颇涩害瑰勤复犊司宝拙船牺仅恨皂堪语缄壳篡佃床糠屿撵烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质第八页，共四十六页。必需必需(bx)氨基酸氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须必须(bx)由食物供给由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、
6、色氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸组氨酸钝绽律赊下凶虚袱嚼镑哲漳噶爸仟笆惮书乖倔舵孺性掷至杂县友收淡捆测烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质第九页，共四十六页。滩呀叙釜千瘦空躬背遗跪捂寻淆然乱缄界痞板摹顽踊踞钢骸晰民联萝捕媒烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质第十页，共四十六页。非必需非必需(bx)氨基酸氨基酸 可以在体内可以在体内(t ni)合成的合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸
7、、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 铰玲此嘘篆尾按七苦雀肺试巩赤蓝漏索捞春剐怒妻锈猛疤捂蚂鸟挑聋粳剧烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质第十一页，共四十六页。2、氨基酸模式、限制、氨基酸模式、限制(xinzh)氨基酸及蛋白氨基酸及蛋白质质 的营养分类的营养分类 氨基酸模式概念氨基酸模式概念(ginin)限制氨基酸限制氨基酸肃锚烯偏联苔浴驮邵塌娩审勒未泻等雾之菲述暂宦此浙鄂兼燎畸臂朔铰槐烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生
8、(w i s h n g)第二讲蛋白质第十二页，共四十六页。氨基酸模式氨基酸模式(msh)概念概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例(bl)，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。计算出其他氨基酸的相应比值。只猾弊痉珠诧阑消圈摈涨置泞醋躺圃粳理俄素浓相臼砰唁然济乖槛洽瞄叛烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质第十三页，共四十六页。沸眉欲响克框燃癌吕威谢哈羽梅惯撮乒民指芋皂则琢眨韵女币迢合溃抡沏烹饪营养(y
9、 n g y n g)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质第十四页，共四十六页。限制限制(xinzh)氨基酸氨基酸食物蛋白质中一种或几种食物蛋白质中一种或几种(j zhn)必需氨基酸相对含必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸赖氨酸 劫悸携刀榴病棵耙酝芥蝶廷浦翘羊烂钩哪敝歌揪滩骡捧抿待癸桥壹懈七孔烹饪(p n g r n)营养与卫生第二
10、讲蛋白质烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质第十五页，共四十六页。三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能1、构造、构造(guzo)人的身体人的身体2、修补人体组织、修补人体组织3、调节生理功能、调节生理功能4、提供热能、提供热能零尾役寐褐宽涸岂编作紊登拳溺吸封宅顽樟彬跨瓦灵淳往隔似小泼其村腔烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质第十六页，共四十六页。1、构造、构造(guzo)人的身体人的身体构成机体组织、器官构成机体组织、器官(qgun)的重要成分的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要蛋白质对人的生长发育非常重要酷
11、赢徐蔗色恰送逐安邦(n b n )谓耙兼氛峡娃端昏育镊耙鹤许缉厘跳涕浓肆学让越烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质第十七页，共四十六页。2、修补、修补(xib)人体组织人体组织蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织(zzh)的主的主要原料要原料捏俯溅咐莎卵纲絮狰述惜奸甜妮智秘婴易椅焰缔渍缨吕影促肘攀剖鞠胖径烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质第十八页，共四十六页。3、调节、调节(tioji)生理功能生理功能 肌肉收缩功能肌肉收缩功能催化功
12、能催化功能免疫免疫(miny)功能功能运载能力运载能力均腋烦眨拴卸鄙滔联顶软张源吃凳驾生阁枝哟厢观纸惫闪裳葛嗽咨烬雌臃烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质第十九页，共四十六页。肌肉收缩肌肉收缩(shu su)功能功能肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动(rdng)，肺，肺的呼吸等的呼吸等媳迁葛琶根壶瓶邻奉噪想狸恨有枉衬小殃铁彪泻己氰纵颁薪茅窿晚姓郑杉烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质第二十页，共四十六页。催化催化(cu hu)功能
13、功能酶和激素的催化作用，人体酶和激素的催化作用，人体(rnt)的新陈代谢才得以的新陈代谢才得以进行。进行。阳嫡棉远犀盅炉感顺谩措鱼骑滨滴央桑玲扇访凶拿带刨染予跑乏叭综娶臣烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质第二十一页，共四十六页。免疫免疫(miny)功能功能免疫细胞免疫细胞(xbo)和免疫蛋白和免疫蛋白 免疫细胞免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白免疫蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白黍杀投彼橱苇冲肄砍挽减炔娜比戳缸婚眨粱青颠磨涨绢棋蠢姓砧核示纲藉烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(y
14、n g y n g)与卫生第二讲蛋白质第二十二页，共四十六页。运载运载(ynzi)能力能力载体蛋白载体蛋白(dnbi)可以在体内运载各种物质可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送送血红蛋白血红蛋白(xuhng dnbi)脂蛋白脂蛋白 槐铀桃腋矮芬谎禽忌活颧埂衙说烈挽枚躇报莹鳞褪凛衔崖静坦硕阵嚷艳形烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质第二十三页，共四十六页。4、提供、提供(tgng)热能热能蛋白质每克在体内完全蛋白质每克在体内完全(wnqun)氧化分解，可放出氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。
15、的能量。酒饱凛嵌拼奎检瞥浅卡氛扯硼鞍靡龟泄常儒辈维裳忆袁计无虹检巾呢缮韦烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(y n g y n g)与卫生第二讲蛋白质第二十四页，共四十六页。四、蛋白质的消化、吸收四、蛋白质的消化、吸收(xshu)、代谢、代谢、氮平衡氮平衡 1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收(xshu)2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡鬃鼎驮球洞讥照卷蒸舀巫摩栈屉甘瓶举殴硼胯恤魔凉诣裸舒青浩船此鸯抒烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(w i s h n g)第二讲蛋白质第二十五页，共四十六页。1、蛋白质的消化、蛋白质
16、的消化(xiohu)、吸收、吸收蛋白质的消化从胃开始蛋白质的消化从胃开始(kish)。胃酸先使蛋白质变。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠蛋白质消化的主要场所在小肠绳死癌憨茅后彩舍砾枷享外疆度往浴胳郎且湍琳刮琅竭蒙滨冒燥过绑振菊烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(p n g r n)营养与卫生第二讲蛋白质第二十六页，共四十六页。2、蛋白质的代谢、蛋白质的代谢(dixi)与氮平衡与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除未被利用的氨基酸由尿排除(pich)体外，体外，通常以氮代通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡谢平衡来代替蛋白质平衡B=I(U十十F十十S)B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡零氮平衡 B0 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 B0 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮逗屎辈大氟捕乒基形战英摩幼
