项目二目二 糖糖类的性能与控的性能与控制淀粉糊化应用一、淀粉糊化定义 具有胶束结构的生淀粉，在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒逐渐吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，成为膨润现象继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并被水包围，而成为溶液状态，即为糊化无序松散无序松散结构构-淀粉有序致密有序致密结构构-淀粉一、淀粉糊化定义淀粉在水中加热至一定温度时，吸水溶胀并发生破裂，形成均匀的糊状体的过程可逆吸水阶段.不可逆吸水阶段.淀粉粒解体阶段一、淀粉糊化定义淀粉在水中加热至一定温度时，吸水溶胀并发生破裂，形成均匀的糊状体的过程可逆吸水阶段n淀粉在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒吸收少量水分体积略有膨胀，但未影响到颗粒中结晶部分n这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子随着淀粉的重新干燥将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态一、淀粉糊化定义 不可逆吸水阶段n受热升温条件下，水分子逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域n温度升高，淀粉分子内一些化学键变得很不稳定，有利于这些键的断裂随着化学键断裂，淀粉颗粒内结晶区域由原来排列紧密状态变为疏松状态，淀粉的吸水量迅速增加。
n淀粉颗粒的体积膨胀到原始体积的50100倍这一阶段的淀粉重新进行干燥，其水分不会完全排出恢复到原来结构一、淀粉糊化定义 淀粉粒解体阶段n淀粉颗粒经过不可逆吸水后，进入颗粒解体阶段n淀粉所处的环境温度还在继续提高，淀粉颗粒继续吸水膨胀体积膨胀到一定限度后，颗粒出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体n淀粉淀粉结构：构：淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化二、影响淀粉糊化的因素n淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53时，淀粉的物理性质发生明显的变化n高浓度的糖，可降低淀粉的糊化程度n脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等二、影响淀粉糊化的因素n糊化淀粉粘稠度和粘合性增大，可用于糕点增稠保形n化妆品的亲和吸水性n药品的成型成膜性三、淀粉糊化在食品工业应用1.生淀粉分子依赖分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，水分子很难渗透进去，不易糊化2.具有胶束结构的生淀粉称为-淀粉处于糊化状态的淀粉为-淀粉3.未被烹调的淀粉食物是不容易被消化的，因为淀粉颗粒被包在植物细胞壁的内部，消化液难以渗入，烹调的作用就在于使淀粉颗粒糊化，易于被人体利用。