早餐店运营管理安全篇

早餐店运营管理安全篇 第一节 简介 根据美国资料报导，每年在食品服务业有数十万件的职业事故发生，每一位受伤的人员平均有35个工作日不能工作。因为这些伤害，公司必须付出高额的医疗及赔偿费用。这个数字，提醒着我们应该重视安全。但是重视安全更重要的理由不仅仅为节约费用，更因为我们有责任要照顾员工与顾客的健康与安全。因为我们深深了解：如果员工及顾客在餐厅受到伤害，所造成的影响，除了个人所承受的痛苦之外，也会影响公司及餐厅的声誉。这样的后果，不是任何金钱可以弥补的。 在本章节，我们将提出一些注意事项及建议供您参考，而每个餐厅应根据地区各别的需求，加以修正，以便即使辨认并改正不安全的状况，以防止意外伤害的发生。 第二节 管理组职责 任何对顾客或员工造成伤害的情况，我们都归类成“不安全状况”，身为一名餐厅经理人员，你的主要任务如下： 1、平时训练并提醒服务员，执行正确安全的操作程序，请记住：没有任何工作重要到需要以不安全的方法来完成。 2、发现并制止任何不安全的情况。 3、不允许任何员工在未受正式训练前操作设备。 4、自己以身作则，在任何时间，正确无误地执行安全的操作标准。 第三节 意外事件的预防 为了达到安全的目标，餐厅应建立安全检查记录，每月定期检查下列各项目及区域是否有任何会发生危险情况的可能性。 1、 食品储存及冷藏区域； 2、 食物烹调及调理区域 3、 煤气 4、 室内区域——用餐区、厕所、走道及楼梯 5、 电器设备及接头 6、 外围区域——人行道、户外垃圾箱 7、 垃圾桶及垃圾存放区 8、 医药箱 9、 防火设备 10、防火计划 检查结果应交由餐厅经理评估，并针对确定举行管理组会议，立即拟定改善行动执行改善。 注意事项： 1、应记录所注意到的危险情况，并采取立即改善行动，如果无法立即完全改善，则应采用过度期措施，以减少发生意外的机会。 2、检查记录应予以追踪，直至已彻底消除危害原因为止。 指派员工从事较具危险可能性的工作时，例如登高清理灯罩等，应事先给予安全建议，并督导执行以避免发生危险。 第四节 意外伤害的原因及解决方案 意外总是由一些基本原因而造成，当我们针对以下伤害更进一步分析时，通常即可发现造成意外伤害的基本原因及响应解决方案。 意外事件 基本原因 解决方案 顾客/员工滑到 1.地面积水或油腻未及时处理 2.地面有杂物 3.地砖松动 1.大厅及工作区域内应随时保持清洁、干燥。 2.使用“地板潮湿”标示牌。 3.预备打烊及打烊期间仍应尽量维持地面不油腻及不积水。 4.在较滑的的地方放垫子或防滑条。 5.严格要求员工穿防滑底的工作鞋。 热水/热油/蒸气烫伤 1.速度太快 1.在训练及追踪考核时，必须对服务员强调正确的程序而不是速度。 热器皿烫伤 1.速度太快 2.使用错误工具 1.加强督导在搬运热设备及器皿时，手必须干燥不油腻且使用干燥的抹布。 肌肉扭伤 1.缺乏正确的搬运重物的常识或独立搬运过重的货物 1.加强宣传安全搬运的方法及训练 2.搬重物时用腿部的力量，不要用腰部力量。 锐物割伤 1.设备有尖锐的边角存在 2.餐厅内碎玻璃垃圾未妥善处理 3.工具定位不良，如刀应插在刀架上 1.一发现设备有锐利边缘，尽快找厂商维修改善，并标示告知员工。 2.妥善处理碎玻璃，并不在餐厅内留存玻璃。 3.妥善定位工具，绝不可将工具放在清洗区及其四周。 第五节 火警预防 一、管理组及服务组的训练 在发生火警时，管理组及服务员能够采取正确的反应措施，才能减少伤害与财务的损失，因此在平时我们应教导所有人员均须了解下列事项： 可能发生火灾的区域（炸锅、电器设备等） 1、 煤气开关阀及电路开关的位置； 2、 遇火警时的应变措施； 3、 灭火器及消防设施的位置及观察方法； 4、 火警紧急出口； 5、 消防队、警察局、救护车的电话号码； 6、 因油引起的火灾决不以水来灭火； 7、 绝不将易燃物体放置高温区。 二、餐厅火警分类 1、 一般易燃物起火：例如：木材、纸布及不同类的塑胶物。起火地点通常在储藏区。 2、 液体、气体及油脂起火：例如：酒精、煤气等。起火地点通常在厨房。 3、 运转中的电器设备起火：例如：马达、传动装置、变压器等。起火地点通常为机房、配电箱与电器设备。 三、灭火设备 餐厅灭火设备主要为灭火器，一般依据不同的火警类别，应选择不同的灭火设备，但不论使用哪一些灭火器设备，因其灭火能力有限，所以一旦有火警应立即通知消防队。 当火警发生时，如果您希望能有效的利用餐厅灭火器灭火，必须注意下列几点： 1、灭火器装置在适当地点，并保持良好的使用状况。 2、在火势尚未扩大之前，能及时使用。 3、应由受过训练的人员来使用。 我们建议在下列各区至少应装置一个灭火器： 1、厨房区近炸锅的地方。 2、储藏区。 3、大厅各楼层，依面积大小而定数量。 正确保养灭火器是非常重要的。惟有如此，才能维持其功效。灭火器的详细检查，可以由专人每年做一次，但餐厅管理组应每月仍应定期检查有效期限及安全栓是否外观完整。 每个灭火器都应有标签或附卡，记录上次检查之年月时间及检查人员及公司姓名及该灭火器适用的火灾种类。目前早餐店可采用综合型灭火器，1211灭火器或其它功能类似，效果良好的灭火器。 检验合格的灭火器，应装置在巡视路线上，明显易取的地方，并装置在固定的物体上，标示清楚且避免被障碍物阻挡。 四、灭火器的使用方法 1、 拉出安全栓； 2、 站在离火源的1.5~3.0公尺处； 3、 将灭火器喷嘴对准火源。（但请勿直接对着炸锅内的油脂喷淋，以免将热油溅起造成危险） 4、 挤压把手，持续以水平方式喷淋直至扑灭为止。 5、 灭火器使用之后，必须重新填充。 五、餐厅设备的保养与检查 1、根据设备保养手册，检查烹调设备的高温控制 2、定期检查并更换的风扇皮带并将所有的电器设备接地。 3、紧急出口随时保持通畅，并标示明显。 4、 标明所有短路器开关，在发生紧急情况时，才可切断正确的电源。 5、 勿使电路超载使用、定期检查线路，更换磨损的电线。 6、 定期检查瓦斯管是否有损毁的迹象 7、 在拨下任何瓦斯之前，请先关掉瓦斯开关。 8、 保持眼罩、集邮槽、风管及墙表面的清洁，避免油脂积存。 9、 炸锅应固定位子，使油烟能够进入抽风系统中。 10、定期清洗/更换/维修煤罩率网。 11、每日检查是否装妥滤网，以免造成过多油脂积存的烟道中导致起火。 12、在高温区引起火灾的区域，请勿使用易燃的溶剂或清洁剂。 13、易燃物品，例如：清洁剂、营运物料、包装等应储放在适当的架子上或区域中，远离会产生热度的设备及配电盘。 第六节 意外事件处理 一、突发停电处理程序 1、电源： （1） 判断是跳电或停电或机件故障。 （2） 若为停电，打电话到供电局询问复电时间。 （3） 若为跳电，到配电室找出是否跳闸，并重新开启。 （4） 若开闸后连续跳电或复位不成功为机件故障，则立即通知维修人员。 （5） 停电时请关闭开关，顺序为：设备——墙面——配电——总配电室，复电时开关顺序与关闭时相反。 2、人员： （1）电器电源，疏散厨房及总配服务员到大堂及柜台。（请注意保持秩序） （2）资深经理分配其余管理组工作。 （3）检查所有电源是否全部关闭。 （4）在大门张贴因停电暂停营业告示，并派服务员在门口向顾客说明。 （5）守住柜台入口，防止混乱中顾客进入工作区。 （6）到大堂向顾客说明情况。 （7）出纳到出纳室确定钱已锁好。 （8）若停电时间长，尽可能将打烊工作做掉，并让多余员工提早下班 （9）打电话通知店长及总公司相关部门。 3、 柜台 （1）停电后由于保温设备及制冷设备无法启动，而无法保证产品品质，一般而言，我们将立刻关闭餐厅入口，只服务柜台前的顾客，如果柜台前有非常多的顾客，值班经理应经常测产品温度，当产品温度低于标准时，立即停止出售。 （2）仍在制冷中的产品立即起锅，待来电后登陆并报废。 （3）做班清与收银员点钱，做日清，但不归零。 （4）将收银机关机、打印机关机。 二、预先知道的停电处理 预先调整进货量，删减前一天的进货。 1、与其它餐厅协调拨出去可能因停电造成过期报废的半成品（若必要协调车辆）。 2、店长调整管理组班表。 3、排班经理调整服务组班表。 三、事先通知的停水处理程序 1、知道后立即打电话想区经理报告。 2、在停水前用各种容器贮水。 3、贮水应区别类别，（例如：过滤水、一般自来水）明白标示，以免误用。 4、由营运主管决定，停止部分产品供应。 5、停水后关闭餐厅内与水相关运行的电器设备。 6、以人工方式提供洗手的水给顾客洗手。 7、在可能情况下尽量不要关闭洗手间，而以人工冲水方式维持使用。 四、临时停水处理程序 1、检查餐厅入水口，确定入水口开关维持开启。 2、打电话给自来水公司，查明停水原因及时间。 3、打电话报告店长及区域经理，征求停卖碳酸饮料或卖罐装饮料供应。 4、停水后关闭餐厅内与水相关运行的电器设备。 5、以广播或口头方式婉转告知顾客中停水情况及因而造成部分产品停卖及厕所、洗手间暂停使用等不便。 6、恢复供水后，请检查所有电器设备确已进水后才开启电源，以免设备空转。 五、员工受伤处理原则 1、若为严重伤害，立即叫救护车或要求医疗协助。 2、如果有任何员工是受过专业急救训练，可让该员工先进行急救处理，如果没有人是受过专业急救训练的，则请勿移动伤患。 3、立即通知餐厅经理及营运经理。 4、请在现场的员工或顾客为事故做见证，最好让每个人写下所见情况。 5、餐厅经理应负责收集受伤者的医疗费用单据，及相关部门参考使用。 6、意外事件报告应在24小时内送交营运执行经理。 六、急救方法 1、烧伤/烫伤 （1）一般轻度、小面积烧伤、烫伤应立即用干净的冷水或冷水降低皮肤表面温度后，用消毒纱布覆盖伤口。 （2）较严重或大面积烧伤、烫伤，则依以下程序处理： 冲：冲冷水 浸：将受伤人员浸泡在大量冷水中 脱：将衣服剪开脱掉 盖：用干净毛巾盖住受伤人员 送：送医院急救 2、化学用品急救 （1）眼睛接触到化学药剂。用大量清水冲洗眼睛15分钟，立刻送医院急救。 （2）皮肤接触到了强酸或强碱。用大量清水冲洗皮肤，以冲淡酸或碱附着在皮肤上的浓度，以防止送医院途中，加深腐蚀情况，并降低皮肤表面温度，减轻疼痛，尽快送医院急救。 （3）误食清洁剂。食用大量清水或牛奶，送医院急救。 （4）误食强酸或强碱。饮用大量清水或牛奶，但不要催吐，以免呕吐时，二度烧伤食道，立刻送医院急救。 3、割伤 用压迫法止血，视严重情况，决定是否立即送医院急救。 第八节 预防意外事件重演 物品我们经由持续进行安全检查和防火工作，以降低意外事件发生的频率，但当意外时间仍然发生时，除了在当时依照正确程序正确妥善处理现场情况之外，同时亦应对该事件进行跟进工作，找出造成意外事件的真正原因，并立刻采取措施改善或消除该原因，以避免同样的意外重复发生。 在进行意外事件跟进工作时，请遵循下列原则： 1、 措施以防止扩大伤害及财产损失为原则。 2、 尽可能立即将目击证人带离现场访谈并记录。 3、 以诚恳的态度及实事求是的精神探求真实的真相。 4、 了解事实后，深入探访造成的原因，并采取能解决根源问题的行动以代替暂时的紧急措施。 5、 如果无法立刻改善全面情况，请依据会造成问题重演的可能性，排定改善行动的优先秩序。 6、 做成记录并归档，以便分析意外事件的形态及原因。