餐饮业食品安全与操作课件第2章影响餐饮业食品安全的因素

餐饮业食品安全餐饮业食品安全与操作规范与操作规范2023/3/10 。学习目标 本章重点学习影响食品安全的多种因素，了解和掌握控制这些因素，保障食品安全措施，了解这些因素对食品危害的原因，从而控制其危害发生。学习目的 了解和掌握引起食品危害的各种因素，加强对食品安全的认识，有助于在具体食品加工过程中控制食品危害，保障人民的生命安全。重点 1各种食品危害的原因；2控制食品危害的方法和措施。2023/3/10 第一节 食品生物性危害 餐饮食品的生物性危害主要来自细菌、病毒、真菌、寄生虫类病原生物，以及具有传播病原作用的病媒生物两大方面。病原生物常由食物或水作为载体，引发消化道疾病，如食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病。但病原体进入人体消化道以后，是否必然发病，其病害的程度如何，是由病原生物本身的毒力、感染的数量和人体的免疫力等多种因素所决定的。2023/3/10一、食物中毒 健康人吃下正常数量、外观呈可食状态的有毒食物所引起的中毒，称为食物中毒。食中毒在临床上以急性肠胃炎为主要症状，无传染性。食物中毒按毒物种类和性质的不同，可以分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学污染物中毒、酸败油脂中毒五大类。2023/3/10（一）细菌性食物中毒 细菌性食物中毒一般发生于每年的510月。由于气温高、湿度大，最利于细菌的滋生繁殖。另外，此时期内人体防御能力较低，也是造成细菌性食物中毒的诱因。细菌性食物中毒发病急，多为集体发病，在吃下被污染食物后呈急剧暴发性发病。如能及时抢救，一般病程短，恢复快，病死率低。细菌性食物中毒类型及常见原因 细菌性食物中毒的类型按发病机理可分为感染型、毒素型、混合型三种类型。细菌性食物中毒的常见原因有生熟交叉污染（如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染等）、食品储存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品、再加热不当和食用生食品（进食未经加热处理的生食品）2023/3/103细菌性食物中毒的预防与疾病控制预防细菌性食物中毒的措施，多围绕隔离细菌源与防止二次污染、调节温度与时间的组合延缓细菌生长、消灭病原体三方面进行。（1）避免污染 （2）控制温度 （3）控制时间 （4）控制加工 （5）清洗和消毒2023/3/104常见细菌性食物中毒 （1）沙门菌食物中毒 （2）致病性大肠杆菌食物中毒 （3）副溶血性弧菌食物中毒、（4）金黄色葡萄球菌食物中毒 （5）肉毒梭菌毒素食物中毒 （6）蜡样芽孢杆菌食物中毒 2023/3/10（二）真菌性食物中毒 霉菌毒素是某些霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。目前已知的霉菌毒素已有200种左右。一种霉菌毒素往往可以由多种霉菌产生，这种霉菌产毒的不专一性与细菌产毒有很大不同。霉菌产毒往往只限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。被霉菌毒素污染的食物，有时表观上并无霉变迹象，但随食物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的，如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。我国历史上曾发生过的典型霉菌毒素中毒有霉变甘蔗中毒、小麦赤霉病中毒、黄曲霉毒素中毒等2023/3/10二、食源性传染病 在人类食品中，来自动物源性的食品占有重要比例，是人类营养的重要来源。动物往往由于在生活过程中感染疫病，致使在其肉、奶、蛋中感染某些病原生物，并可能污染水体、灌溉的蔬菜及水生动植物等，如果缺乏食品卫生知识、加工烹调与饮食习惯不当，会引发传染病的流行。传染病根据传染源不同可分为人体传染病、动物传染病、人畜共患传染病三类。食源性传染病也常称为消化道传染病，包含可能使人通过饮食感染的各种动物病、人病，也包括以食品作为传播途径的人与动物共患性疾病，因而预防这类疾病比预防食物中毒任务要艰巨得多。2023/3/10（一）细菌性传染病 1炭疽 对食品的污染：可能患病的动物有牛、马、羊、骡、猪、犬等，以草食动物多见。接触病畜肉或血液、皮、毛、畜舍周围空气均可感染。食入带菌的畜肉、奶或被污染的其他食品，可引起发病，轻者有急性肠炎、腹泻、呕吐、腹痛及水样便，重者形成类炭疽，并有生命危险。2结核病 病称为结核病，造成死亡病菌可由飞沫或痰液通过空气经呼吸道传播，还可通过病人用过的餐具、用具及与病人共餐、进食被结核分歧杆菌污染的食物而感染。人也可能通过食用未经消毒的结核病病牛的肉或牛奶而引起。肺结核临床表现以疲乏无力、食欲减退、午后微烧、面部红晕、夜间盗汗、咳嗽为主要特征。2023/3/10 3李斯特菌病李斯特菌广泛分布在土壤、水中，易感动物包括人、其他哺乳动物、禽类、鱼类和甲壳动物，尤其牛、兔、犬、猫最为易感。这种细菌的特点是低温下能生长，在46 的冰箱李斯特菌在-20可存活一年，因其能在极端环境下生存，常被称作“超级细菌”。对速冻食品实施核辐照灭菌，可以彻底杀灭病原体。4痢疾带有痢疾志贺菌的食品制作者上厕所后没有洗手就去接触食物，使食物污染，可能引起事故。另外，如果厨房里有了苍蝇等害虫，也可能会将细菌从感染的排泄物传播到食品上。5霍乱本病通常由污染的水传播。但有时也由食物传播，如鲜鱼、鲜贝以及水果、蔬菜。苍蝇是重要的传媒。2023/3/10（二）病毒性传染病 1甲型肝炎 甲型肝炎是由甲肝病毒经肠道引起的最常见的急性传染病。甲型肝炎病毒是一种球形颗粒。早期症状为发热、乏力、恶心、厌食及呕吐，食欲不振，部分病人有腹胀或腹泻症状。病人多有肝脏肿大与压痛。无黄疸患者病情较轻，容易康复 甲型肝炎病毒对外界的抵抗力较强，能耐受601h，但于100加热1min可全部灭活。甲型肝炎病毒主要通过消化道传播，水源或食物被污染时可造成暴发性流行病毒传播。常见的污染食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。其中水、沙拉和贝类是最常见的污染源。2023/3/102乙型肝炎 乙型肝炎的病原体为乙型肝炎病毒，疾病的主要表现为慢性肝炎，并可发展为肝硬化和肝癌。蔬菜瓜果在生长过程中，被带病毒的粪肥灌溉，食用前冷拌生食而未经加热处理，即可引起感染。食品受苍蝇叮爬，接触污水或未消毒的手，病毒可向食品中转移。餐饮业餐具共用，不履行消毒程序，病人接触的餐具、盛装的菜肴、面点可能会受污染。病人与健康人共同进餐时，未实行分餐制，筷勺混用，病毒可经病人的筷勺转移到餐桌食品中，健康人进食即引起感染。健康人的手接触病人用过的计算机键盘、电话机、门把手、水龙头后未消毒直接手抓食品，均可导致媒介中的病原污染食品。2023/3/103禽流感 禽流感是由禽流感病毒引起的一种家禽和野禽的高度接触性传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。按病原体类型的不同，禽流感可分为非致病性禽流感、低致病性禽流感、高致病性禽流感三类。病禽、带毒禽是主要的传染源。鸭、鹅等家养水禽和野生水禽在本病传播中起重要作用，候鸟也可能起到一定作用。禽流感病毒主要存在于病禽或感染禽的消化道和呼吸道，也存在于病禽的所有组织中，如血液、蛋中，食用污染的蛋是危险的。禽流感在鸭类中除了经粪便水口传播途径外，口水口也是主要的传播途径。因此，普通的食品保藏方法对病毒的损伤不大。禽流感的发生无明显的季节性，但常常以冬春季气温较低时多发。2023/3/10三、食源性寄生虫病 （一）绦虫的危害 绦虫的发育经历卵、蚴、成虫3个阶段。绦虫虫体分节或者不分节，缺少口和消化管，多数雌雄同体，有的幼虫期有纤毛，均营寄生生活。猪、牛、鱼是某些绦虫的主要宿主。绦虫的卵可以存在于施肥蔬菜中，或用污染的水源清洗引起带染。在肉和鱼肉内可能含有绦虫的幼虫蚴，人也可因吃下活的带蚴包囊的肉后，在人的肠道中发育为成虫，造成肠梗阻及全身消瘦。2023/3/101带绦虫和囊尾蚴病 虫有两种：无钩绦虫，见于牛；有钩绦虫，见于猪。带绦虫是成虫，其幼虫叫囊尾蚴或简称囊虫。猪囊尾蚴，肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明的头节。有大量囊尾蚴寄生的猪肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”或“痘猪肉”。人因生食或食用未煮熟的“米猪肉”被感染，进入小肠，囊壁破裂，头节伸出，吸附于肠壁，经23个月发育为成虫即绦虫。人即出现绦虫病症状：贫血、消瘦、腹泻或便秘。成虫可长期寄生，有的长达25年以上。在人粪便中能不断排出虫卵。2023/3/102阔节裂头绦虫病 阔节裂头绦虫病是我国近年来新出现的罕见的食源性寄生虫病，如患者因生食淡水鱼，吞食活泥鳅而被感染。阔节裂头绦虫是一种鱼类绦虫。本病呈地方性流行，人是主要的终末宿主，成虫附着于人体小肠黏膜上。虫体末端的孕卵节片中的虫卵排放到粪流中，进入水体。其生活过程要求有两个中间宿主和一个终末宿主。其中第一中间宿主是各种桡足虫类淡水甲壳动物，通常为剑水蚤属和螵水蚤属。第二中间宿主是各种广泛的淡水鱼类，如狗鱼、河鲈、小鲈、江鳕、湖红点鲑、鳗鲡、鱼和白鱼。感染后许多人并不显现症状，也有出现恶心、疲劳、腰区疼痛、眩晕、四肢麻木、体重减轻，严重者并发贫血症2023/3/10（二）线虫的危害 常见食源性寄生线虫有旋毛形线虫、管圆线虫、异尖线虫、蛔虫、钩虫等。一些线虫如蛔虫只有简单的生活史，并不要求中间宿主；有些如旋毛形线虫、异尖线虫先在肉中形成包囊，当人吃下带包囊的肉后，在人体内发育成成虫。而管圆线虫则有两个中间宿主。1旋毛形线虫病 旋毛形线虫简称旋毛虫，是一种细小的线虫，长34mm，成虫和幼虫可寄生于同一宿主体内，幼虫平均寿命为510年。旋毛虫幼虫包囊对外界抵抗力较强，熏烤、腌制、暴晒等加工方法制作的香肠、腌肉等肉制品常不足以杀死幼虫。2023/3/102管圆线虫病 管圆线虫病又名嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎，是广州管圆线虫幼虫侵袭人体中枢神经系统而引发的疾病。该病的潜伏期336d。少数患者在进食福寿螺的螺肉数小时后即有腹痛、恶心，有些病人的首发症状为发热、打喷嚏等类似感冒的症状，出现皮肤丘疹。如寄生于人脑脊液，会出现急性剧烈头痛、发热、颈项强直，少数人出现面瘫及感觉异常，如麻木、烧灼感等，一种病例可有瘫痪、嗜睡、昏迷，甚至死亡。幼虫还可经皮肤侵入动物体内。管圆线虫的中间宿主主要有虾、蟹、螺、蟾蜍、蛙、某些蜗牛等。一些地方大量繁殖了福寿螺，所以现在福寿螺已经成为重要的中间宿主。2023/3/10 四、病媒生物的危害 在所有的多细胞生物中，昆虫甚至比人类还要古老。昆虫的寿命极短，繁殖力极强，进化的速度较快，数量惊人。现在已知的昆虫中有3000种会给人类带来危害，如蟑螂、跳蚤、虱子、马蜂、苍蝇、螨虫、白蚁等。（一）蟑螂 蟑螂一般喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。是一种杂食性的昆虫，能吃各种食品及下脚料、动物饲料、垃圾、粪便、痰液、鼻涕、血液、动物尸体等。蟑螂能传播疾病，是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介。蟑螂身上往往带有沙门菌、痢疾志贺菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌，以及脊髓灰质炎病毒等50多种不同的病原微生物。蟑螂的体液和粪便一旦进入食品，能造成人体的过敏反应，发生哮喘和过敏性鼻炎等。2023/3/10（二）苍蝇 苍蝇是比蟑螂危害性更大的昆虫，其种类繁多。苍蝇有家蝇、腐蝇、丽蝇、大头金蝇、绿蝇、麻蝇、厕蝇等。我国至少有1300种。苍蝇的结构可分为头、胸、腹三部分。苍蝇吃东西时也会吃进大量病菌，因而它的肠道里也充满了病菌。苍蝇被认为是最脏的昆虫。这与它喜食的食物种类有关：人畜粪便、脓血、痰液、汗液、动物尸体、腐败食品，也时常光顾人类厨房里的饭菜、瓜果、糖类、牛奶等。而且有边吃边吐边排便的习惯，毫无疑问，它们粪便和肠道的细菌会污染到人类食物上。家蝇能传播60多种传染病和寄生虫病。较多见的疾病有细菌性痢疾、阿米巴痢疾（由一种原虫引起）、伤寒、副伤寒、霍乱、肝炎等。此外，炭疽、结核病、蛔虫病、绦虫与囊尾蚴病以及破伤风（由一种厌氧梭菌引起）等均与苍蝇有关。2023/3/10案例P47 思考题 1食品生物性危害有哪些？2如何预防细菌性危害？3如何预防病毒性危害？4如何预防寄生虫类危害？5如何预防昆虫类危害？2023/3/10 第二节 食品物理化学性危害 污染是指沾染上有害物质的意思。食品在加工过程中，或加工前、加工后，被无意识地沾染上有害物质的现象，称为