2021年中式烹调师技师模拟试题2

2021年最新中式烹调师技师模拟试题22021年最新中式烹调师技师模拟试题2第1题（多选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成（A:宫廷菜B:市肆菜C:民间菜D:寺院菜E:满族菜第1题（判断题）餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。第2题（单选题）立体装饰的构图方法有立雕围边法和（XA:散点式2021年最新中式烹调师技师模拟试题2B:端饰法C:象形式D:单纯立雕式第3题（单 选 题）能够提取传统珍贵食物哈什蟆油的是（）。A:青蛙B:林蛙C:牛蛙D:蟾蛛第4题（判 断 题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。第5题（判 断 题）十里不同风，百里不同俗 反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。第6题（单 选 题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。A:多样性2021年最新中式烹调师技师模拟试题2B:稳定性C：广泛性D:特定性第 7 题（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（XA:规范B:行为C:意识D:传统习惯E:社会舆论第 8 题（判断题）在家靠父母，出门靠朋友 说明人具有广泛性和两面性。第 9 题（判断题）熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。第 1 0 题（单选题）下列内容符合紫鲍特征的是（）。A:品质较差2021年最新中式烹调师技师模拟试题2B：个特娇小C：透明度高D:个特较大第11题（多选题）在食品雕刻中，浮雕的表现形式有（1A:凸雕B:凹雕C:镂空D:圆雕E:整雕第12题（多选题）店内宣传促销采用的形式是（）。A:餐厅门口告示牌B:定期活动节目单C:菜单促销D:小礼品促销E:电梯内餐饮广告第13题（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。2021年最新中式烹调师技师模拟试题2A:利用原料之间互不互溶的特性B:利用原料与调料之间互不互溶的特性C:利用主料与辅料之间互不互溶的特性D:利用不同菜肴之间互不互溶的特性第1 4题（多选题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）。A:工作态度B:专业知识C:专业技能D:设备设施E:产品结构第1 5题（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A:调节作用B:辅助作用C:决定作用D:基础作用2021年最新中式烹调师技师模拟试题2第1 6题（判断题）加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。第1 7题（多选题）菜点创新可以采用的策略是（）。A:革新现有产品B:适时增添花色品种C:采用新环境D:应用新方法E:应采用新原料第1 8题（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。A:公私分明B:秉公办事C:维护集体利益D:国家利益至上E:把工作岗位当成个人家庭第1 9题2021年最新中式烹调师技师模拟试题2（单 选 题）最先提出了 食不厌精，脍 不 厌 细 的 饮 食 观，在用料上讲究广泛、精 细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌 等 法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。A:川菜B:粤菜C:鲁菜D:苏菜第2 0题（单 选 题）刀工精湛，用料广泛而精良，调味上注重清鲜平和，烹饪方法上擅长炖、炳、蒸和泥煨、叉 烤 等，菜点制作上善烹江鲜家禽、善制花色菜点。是（）菜系的特点。A:川菜B:粤菜C:鲁菜D:苏菜第2 1题（单 选 题）我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水 果 类，占整个膳食结构的30%,是 人 体（12021年最新中式烹调师技师模拟试题2A:能源的主要来源B:必需脂肪酸的主要来源C:蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D:各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源第 2 2 题（单选题）以下选项符合鱼香味型的特点是（XA:色泽红亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出B:色泽红亮，咸鲜微辣，味浓厚醇香C:色泽红亮，麻辣味厚，姜葱蒜味浓郁D:色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口第 2 3 题（多选题）零点式餐饮形式具有的基本特征是（XA:自由选择场地B:客源构成复杂C:自主选择菜品D:现场点食菜品E:客源流动性大第 2 4 题（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（12021年最新中式烹调师技师模拟试题2A:市肆上制作并出售的菜品B:风格上有较强的包容性C:经营产品专业化D:服务形式多样化E:地方特色为主第 2 5 题（单选题）维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）oA:厨房安全B：岗位分工C:合理选料D:巧妙布局第 2 6 题（单选题）花色冷拼的拼摆步骤是（1A:选料、构思、定题、拼摆B:定题、构思、选料、拼摆C:拼摆、选料、构思、定题D:构思、定题、选料、拼摆第 2 7 题2021年最新中式烹调师技师模拟试题2（单选题）端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。A:李白B:屈原C:陆游D:杜甫第2 8题（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（IA:缩短烹调时间B:使鱼肉细嫩C:清除腥味D:杀菌E:增加鲜味第2 9题（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，规定标准成本率是30%,单份菜品的预算成本应是（XA:9.32 元B:17.40 元C:28.56 元2021年最新中式烹调师技师模拟试题2D:32.78 元第 3 0 题（单选题）中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、煽、扒、软炒、软炸等烹饪方法，善烹生猛海鲜、善制精美点心，是（）地方风味流派特色。A:鲁菜B:川菜C:苏菜D:粤菜第 3 1 题（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（XA:食品原料多样化B:餐具品种多样化C:客源市场多样化D:原料市场多样化第 3 2 题（单选题）清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚 体现出（1A:精湛的烹调方法B:讲究菜肴配伍2021年最新中式烹调师技师模拟试题2C：恪守传统味道D:烹调方法独特第 3 3 题（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（IA:采用适当的原料B:采用适当的盛器C:经过技术处理D:摆放成固定的造型E:经过雕刻工艺处理第 3 4 题（单选题）关于市肆菜叙述说明正确的选项是（IA:只在市肆上出售的菜品B:在风格上有较强的排他性C:经营产品专业化D:服务形式单一第 3 5 题（判断题）冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫 皮冻，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。2021年最新中式烹调师技师模拟试题2第 3 6 题（单选题）月初食品库存额是30,87690元月末账面库存额是1,784.00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是（XA:62,678.00 元B:82,628.00 元C:4 3,235.00 7LD:4 2,357.00 元第 3 7 题（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（A:提高菜点产品价格B:补充新鲜时令菜品C:降低食品原料成本D:删除传统菜品第 3 8 题（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（XA:采用菜谱的形式B:标明用料和配方C:规定制作程序2021年最新中式烹调师技师模拟试题2D:明确的盛装规格E:注明成品特点及质量标准第3 9题（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（IA:科学合理B:整体协调C:隆重豪华D:山珍海味E:高档消费第4 0题（单选题）美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（XA:文化性B:艺术性C:食用性D:社会性第4 1题（单选题）下列叙述内容中，符合国宴的选项是（）。2021年最新中式烹调师技师模拟试题2A:悬挂国旗和灯笼B:演奏席间音乐C:由饭店经理主持D:形式活泼多样第42题（多选题）味觉是形成调味规律的生理基础，具有以下哪些基本特征（）A:灵敏性B:适应性C:可融性D:变异性E:关联性第43题（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。A:选料时要避免与菜品原料重复B:在形状规格方面要比普通点心精小C:采用大盘盛装，美观大方D:淡化地方风味特色E:口味专一，造型简捷2021年最新中式烹调师技师模拟试题2第 4 4 题（单选题）凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品，以其艳丽的色彩、美观的造型，起到了渲染气氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席凉菜的数量不能多，一般占整个宴席菜品的（1A:0.15B:0.25C:0.35D:0.45第 4 5 题（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（IA:原料选择因空间小而十分严谨B：是中国烹饪技艺文化之根C:烹饪制作工艺精湛完美D:是中国菜点的主体结构第 4 6 题（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（1A:工资、租金和费用B:冷菜成本、热菜成本和面点成本C:主料成本、配料成本和调料成本D:三者皆不是2021年最新中式烹调师技师模拟试题2第 4 7 题（单选题）有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。A:主料、配料和调料成本B:冷菜热菜和面点成本C:工资、租金和费用D:三者皆不是第 4 8 题（多选题）餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。A:其他菜肴相互之间造型和谐B:自身与其他菜肴之间是和谐的C:餐盘装饰自身的协调D:营养搭配的和谐E:荤素配伍的和谐之妙第 4 9 题（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（1A:清真菜B:地方菜C:汉族菜2021年最新中式烹调师技师模拟试题2D:寺院菜第 5 0 题（多选题）以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（1A:油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B:油酥面团具有起酥特性C:油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D:面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松E:面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易 炭化 而松脆