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2023年【辽宁省中式面点师(初级)】最新100题
1、【单选题】“四无”粮仓是指()。( A )
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
2、【单选题】下列中,在()的条件下触电危险性最大。( C )
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
3、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。( D )
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
4、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。( B )
A、佛手酥
B、花生粘
C、萨其马
D、荷花酥
5、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。( B )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
6、【单选题】不会造成砷中毒的是()。( D )
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
7、【单选题】不准使用霉变和()的原料。( C )
A、含油
B、变蔫
C、不清
D、含水量过多
8、【单选题】不属于擀的方法的是()。( D )
A、单手杖擀
B、双手杖擀
C、走槌擀
D、以上均不是
9、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。( D )
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
10、【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。( D )
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
11、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。( D )
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
12、【单选题】储物柜多用()材料制成。( B )
A、铁质
B、不锈钢
C、木质
D、钢质
13、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。( C )
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
14、【单选题】冷水面坯醒面的目的是()。( B )
A、使面坯更软
B、更好地生成筋网
C、使面不粘手
D、防止面干裂
15、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。( D )
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
16、【单选题】制作杏仁豆腐时,要掌握好()的配比,它们将直接影响成品的口感。( A )
A、琼脂与水
B、琼脂与盐
C、盐与水
D、琼脂、水、盐
17、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。( A )
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
18、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。( C )
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
19、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。( A )
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
20、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是()。( C )
A、没醒面
B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度
D、膨松剂过量
21、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。( C )
A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状
22、【单选题】化学蓬松面坯中,小苏打的用量一般为()。( A )
A、1%~2%
B、3%~4%
C、5%~6%
D、10%
23、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( B )
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
24、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。( B )
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
25、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高()倍。( B )
A、3
B、5~10
C、4
D、2
26、【单选题】嗜盐菌又称()。( D )
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
27、【单选题】图案式装盘是将成品()放置。( A )
A、对称
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
28、【单选题】圆酥的剂子宜用()的方法。( C )
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与()存在换算关系.( D )
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
30、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。( B )
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
31、【单选题】小窝头用旺火蒸()分钟即可。( A )
A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、5分钟
32、【单选题】小米中优秀品种金米,色金黄、粒小、油性大、()、质软味香。( D )
A、含脂肪高
B、含矿物质高
C、含蛋白质高
D、含糖量高
33、【单选题】建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( C )
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
34、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。( D )
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
35、【单选题】微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。( D )
A、200℃
B、150℃
C、120℃
D、100℃
36、【单选题】感染型的食物中毒主要由()引起。( A )
A、沙门氏菌属
B、大肠杆菌
C、普通球菌
D、霉菌
37、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样,是成型工艺()的特点。( B )
A、切
B、包
C、卷
D、搓
38、【单选题】成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀()称为剁。( C )
A、斜刀法
B、片刀法
C、直刀法
D、推刀法
39、【单选题】成本毛利率是()的百分比。( B )
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
40、【单选题】成本系数,安全生 产模拟考试 一点通,是指()的比值.( B )
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
41、【单选题】成熟后的薏米()。( A )
A、为黑色
B、为白色
C、颗粒较轻
D、呈椭圆形
42、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。( A )
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。( C )
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
44、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。( D )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
45、【单选题】搓条时需双手搓动()同时将其抻长或搓上劲。( A )
A、坯料
B、面团
C、面块
D、面条
46、【单选题】整齐式装盘,要求点心成品()。( A )
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
47、【单选题】普通粉的特点是弹性小、()、营养素全,适宜做大众化的食品。( C )
A、可塑性强
B、延伸性大
C、可塑性差
D、韧性强
48、【单选题】标准粉适宜作()等食品。( B )
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
49、【单选题】根据工程上的规定,交流安全电压为()。( A )
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
50、【单选题】炒芋角馅要掌握火候,()则粉易坠底,肉不粘粉。( A )
A、火慢
B、火过猛
C、火小
D、火快
51、【单选题】炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。( C )
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
52、【单选题】炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。( A )
A、面条爽滑、筋道
B、面条爽滑、偏软
C、面条爽滑、无力
D、色泽洁白
53、【单选题】热水面坯粘性大、韧性差,成品()、色泽较暗。( B )
A、口感筋道
B、口感软糯
C、口感爽滑
D、口感发粘
54、【单选题】玉米的()特别大,约占子粒总体积的30%。( D )
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
55、【单选题】用和面机和面,待面坯调制均匀后,(),将面坯取出。( A )
A、关闭机器
B、在机器运转时
C、加入水
D、机器减速时
56、【单选题】用萝卜制馅,采用(),焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。( C )
A、切丁
B、切块
C、擦丝
D、切片
57、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。( A )
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
58、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。( D )
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
59、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。( D )
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
60、【单选题】罐头保存的温度'最 新 解析'在20℃以下,()为最好。( A )
A、1~4℃
B、2~6℃
C、10℃左右
D、7℃左右
61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。( A )
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
62、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量,安全 生产模拟考 试一点通,高。( C )
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
63、【单选题】虾蓉馅一般用()刀工处理。( A )
A、刀背斩
B、切
C、剁
D、斩
64、【单选题】蟑螂在-5℃下()即可被冻死。( D )
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
65、【单选题】调制矾、碱、盐面团,明矾、纯碱的比例一般以()为好。( B )
A、4:1
B、2:1
C、1:1
D、5:1
66、【单选题】调制雪笋馅时先将雪里蕻()。( B )
A、浸泡
B、用水煮
C、清洗
D、斩成细丁
67、【单选题】随意式是()的装盘形式。( C )
A、最形象
B、最复杂
C、最简单
D、最整齐
68、【单选题】面点工艺中使用的木案,其台面的材料以()为最好。( A )
A、枣木
B、松木
C、柳木
D、杨木
69、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,系好风纪扣。( D )
A、女不化妆
B、男不留
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