生物工程产品检验公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件

第一章第一章食品质量检查食品质量检查（生物工程产品质量管理）（生物工程产品质量管理）10/10/15-1第1页第1页本章主要内容本章主要内容第一节检查概述第一节检查概述第二节抽样检查第二节抽样检查第三节感官检查第三节感官检查第四节检查采样第四节检查采样10/10/15-1第2页第2页粉丝10/10/15-1第3页第3页肉制品和果脯肉制品和果脯10/10/15-1第4页第4页v“产品”是过程结果。“产品”也可理解为一组将输入转化为输出互相关联或互相作用活动结果。因此，产品质量取决于过程质量，取决于有过程网络所构成体系运营质量。v“产品”有下列四种通用类别：服务（如运送）、软件（如计算机程序）、硬件（如机械零件）、流程性材料（如润滑油、液体燃料）。生物工程包括五大工程，即遗传工程(基因工程)、细胞工程、微生物工程(发酵工程)、酶工程(生化工程)和生物反应器工程。比如，餐饮服务中包括了硬件（如菜肴）和软件（如用户点菜信息），但餐饮业提供主导产品仍是服务。有机酸、氨基酸、维生素、核酸类产品、抗生素、微生物酶制剂、血液代用具、生物制品、基因工程药物、生物能源 10/10/15-1第5页第5页检查概述检查概述（一）质量检查定义质量检查定义 指借助特定检查测试手段和检指借助特定检查测试手段和检查办法，对整个生产过程中原料，中间产品和成品查办法，对整个生产过程中原料，中间产品和成品质量特性进行测定，把测定结果与要求质量特性进行测定，把测定结果与要求质量原则质量原则做做比较，从而做出合格或不合格判断，决定原料能否比较，从而做出合格或不合格判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场供应市场10/10/15-1第6页第6页药物质量原则药物质量原则药物纯度药物纯度生物有效性生物有效性疗效疗效组分成份含量成份含量热原度热原度物理化学性质物理化学性质无菌度无菌度杂质杂质10/10/15-1第7页第7页检查原则检查原则v我国常见原则类型有国际，国家，行业，地我国常见原则类型有国际，国家，行业，地方，公司原则方，公司原则v食品质量原则内容：食品质量原则内容：v食品卫生原则（感官指标，理化指标，微生食品卫生原则（感官指标，理化指标，微生物指标）物指标）v食品产品原则食品产品原则v食品其它原则（食品添加剂，食品检查办法，食品其它原则（食品添加剂，食品检查办法，包装材料和容器等）包装材料和容器等）10/10/15-1第8页第8页中国对酒类商品卫生原则要求中国对酒类商品卫生原则要求v国家对酒类卫生原则分为两个国家对酒类卫生原则分为两个:v一个是蒸馏酒及配制酒卫生原则，其理化指标含有一个是蒸馏酒及配制酒卫生原则，其理化指标含有甲醇甲醇,杂醇油杂醇油,氰化物、铅、锰等五项；氰化物、铅、锰等五项；v一个是发酵酒卫生原则，其理化指标含有二氧化硫一个是发酵酒卫生原则，其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、残留量、黄曲霉毒素、铅、N N一二甲基硝胺等四项，一二甲基硝胺等四项，其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。10/10/15-1第9页第9页v1 1甲醇甲醇 甲醇主要起源于含有果胶物质较多原料。在发酵过甲醇主要起源于含有果胶物质较多原料。在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，有程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇是无色液体，有刺鼻气味，能溶解于酒精和水。进入体内转化为甲刺鼻气味，能溶解于酒精和水。进入体内转化为甲酸和甲醛，国家卫生原则原则要求，以谷物为原料酸和甲醛，国家卫生原则原则要求，以谷物为原料者者0.040.04克克/100/100毫升；以薯干及代用具为原料者毫升；以薯干及代用具为原料者0.12/1000.12/100毫升。毫升。v2 2杂醇油杂醇油是一个高级醇混合物。酿酒原杂醇油杂醇油是一个高级醇混合物。酿酒原料中蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌料中蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌脱羧酶和脱氨基酶下，生成杂醇油。脱羧酶和脱氨基酶下，生成杂醇油。v杂醇油能克制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。杂醇油能克制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉。国家卫生原则要求，以异丁醇与异戊醇计国家卫生原则要求，以异丁醇与异戊醇计0.200.20克克/100/100毫升。毫升。10/10/15-1第10页第10页v3 3氰化物氰化物 氰化物主要起源于酿酒原料，如用木薯或代用具酿氰化物主要起源于酿酒原料，如用木薯或代用具酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、产生有剧毒氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生原则呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生原则要求，以木薯为原料者（以要求，以木薯为原料者（以HCNHCN计）计）55毫克毫克/升，以升，以代用具为原料者代用具为原料者22毫克毫克/升。升。10/10/15-1第11页第11页生氰糖苷生氰糖苷氢氰酸氢氰酸内源糖苷酶内源糖苷酶1酶促致毒酶促致毒先剥除内皮用水浸泡先剥除内皮用水浸泡长时间水煮长时间水煮 细胞色素氧化酶细胞色素氧化酶 木薯木薯铁离子铁离子 电子传递链电子传递链10/10/15-1第12页第12页菜籽饼菜籽饼芥苷酶芥苷酶异硫氰酸酯异硫氰酸酯 恶唑烷硫酮恶唑烷硫酮 碘离子碘离子 甲状腺肿大甲状腺肿大酶促致毒酶促致毒 (Continue)甲状腺甲状腺中性中性原甲状腺肿素原甲状腺肿素甲状腺甲状腺10/10/15-1第13页第13页v4铅铅酒中铅，主要来自酿酒器具，为酿酒器具中锡含酒中铅，主要来自酿酒器具，为酿酒器具中锡含铅量太高所致。白酒中酸与酿酒容器中铅相结合所铅量太高所致。白酒中酸与酿酒容器中铅相结合所生成铅盐，就溶在白酒中。铅是一个毒性很强金属，生成铅盐，就溶在白酒中。铅是一个毒性很强金属，人体吃进人体吃进0.04克克，就会引起急性中毒，吃进，就会引起急性中毒，吃进20克克，就会死亡。就会死亡。v由食物引起铅中毒，会引起急性中毒。铅在人体内由食物引起铅中毒，会引起急性中毒。铅在人体内就会出现中毒现象，使人头痛、头晕、记忆力减退、就会出现中毒现象，使人头痛、头晕、记忆力减退、手握力削弱、睡眠不安、贫血直至死亡。国家卫生手握力削弱、睡眠不安、贫血直至死亡。国家卫生原则要求，白酒为原则要求，白酒为1毫克毫克/升升；黄酒为；黄酒为0.5毫毫克克/升。升。10/10/15-1第14页第14页v5锰酒中锰主要是在酿造过程中，使用高锰酸酒中锰主要是在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来。锰也是钾处理酒中杂色及异味时残留下来。锰也是一个毒性很强金属，会使饮者头痛、头晕、一个毒性很强金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力减少、性功效减退、四失眠、乏力、记忆力减少、性功效减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生原则要求，以肢酸痛、易兴奋等。国家卫生原则要求，以mm计计2毫克毫克/升。升。10/10/15-1第15页第15页v6二氧化硫二氧化硫二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去。加进去。v二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留很二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留很少一部分。少一部分。v二氧化硫是有毒无色气体，含有窒息性气味，使人二氧化硫是有毒无色气体，含有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生原则要求，以呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生原则要求，以游离游离SO2计计0.05克克/公斤。公斤。10/10/15-1第16页第16页v77黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时，选黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时，选取原料不慎，带进来。谷物受潮所产生黄曲取原料不慎，带进来。谷物受潮所产生黄曲霉，在酿造过程中遗留下了毒素。霉，在酿造过程中遗留下了毒素。v其黄曲霉毒素毒性很大，是人们肝脏致癌物。其黄曲霉毒素毒性很大，是人们肝脏致癌物。国家卫生原则要求，黄曲霉毒素国家卫生原则要求，黄曲霉毒素B5B5微克微克/公公斤。斤。10/10/15-1第17页第17页v8N二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺N二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽后，进行烘干时，燃料在燃烧过程中产生氧后，进行烘干时，燃料在燃烧过程中产生氧化氮，氧化氮与麦芽中氨基酸结合，就生成化氮，氧化氮与麦芽中氨基酸结合，就生成了亚硝胺。麦芽中含有亚硝胺，在麦芽酿造了亚硝胺。麦芽中含有亚硝胺，在麦芽酿造成啤酒后，就被遗留下来了。成啤酒后，就被遗留下来了。N二甲基亚硝二甲基亚硝胺是有毒物质，也是人体致癌物。国家卫生胺是有毒物质，也是人体致癌物。国家卫生原则要求，原则要求，3微克微克/升。升。10/10/15-1第18页第18页v9细菌细菌细菌主要是在发酵酒酿造过程中，由于选取水质细菌主要是在发酵酒酿造过程中，由于选取水质不洁净，或在酿造过程中有污染，或过滤杀菌不彻，不洁净，或在酿造过程中有污染，或过滤杀菌不彻，或酒厂卫生设备差。国家卫生原则要求：或酒厂卫生设备差。国家卫生原则要求：细菌总数（个细菌总数（个/毫升）毫升）大肠菌群大肠菌群(个个/100毫升）毫升）生啤酒生啤酒5050熟啤酒熟啤酒503黄酒黄酒503葡萄酒葡萄酒310/10/15-1第19页第19页（二）质量检查程序（二）质量检查程序拟定检查原则和方案拟定检查原则和方案 判断判断 检测检测 对比对比 处理处理 信息反馈信息反馈 10/10/15-1第20页第20页（三）质量检查基本职能（三）质量检查基本职能v确保职能不合格原材料不投产，不合格半成品不确保职能不合格原材料不投产，不合格半成品不转序，不合格零部件不组装，不合格成品不冒充合转序，不合格零部件不组装，不合格成品不冒充合格品而出厂，严格把关格品而出厂，严格把关v预防职能依据检查过程中所取得反应质量情况信预防职能依据检查过程中所取得反应质量情况信息和数据，从中发觉问题，找出原因，及时排除息和数据，从中发觉问题，找出原因，及时排除v汇报职能汇报职能也就是信息反馈职能。使领导汇报职能汇报职能也就是信息反馈职能。使领导者和相关质量管理部门及时掌握生产过程中质量状者和相关质量管理部门及时掌握生产过程中质量状态，评价和分析质量体系有效性。态，评价和分析质量体系有效性。v改进职能改进职能 10/10/15-1第21页第21页（四）质量检查类型（四）质量检查类型按检查数量分按检查数量分:全数检查和抽样检查和免检全数检查和抽样检查和免检按质量特性值分按质量特性值分:计量值检查和计数值检查计量值检查和计数值检查按检查性质分按检查性质分:理化检查，感官检查和微生物检查理化检查，感官检查和微生物检查 按检查后果性质分按检查后果性质分:破坏性检查和非破坏性检查破坏性检查和非破坏性检查按检查地点分按检查地点分:固定检查和流动检查固定检查和流动检查按检查次数分：一次、二次、多次和序贯检查按检查次数分：一次、二次、多次和序贯检查按生产流程分：进货检查、工序和成品检查按生产流程分：进货检查、工序和成品检查按检查人员分按检查人员分:自检自检,互检和专检互检和专检10/10/15-1第22页第22页二质量检查计划内容v包括两个方面，一是对公司检查活动总体安排，另包括两个方面，一是对公司检查活动总体安排，另一是对某一详细检查活动详细安排，前者是利用检一是对某一详细检查活动详细安排，前者是利用检查流程图来完毕，后者是通过编制检查指导书来实查流程图来完毕，后者是通过编制检查指导书来实现现10/10/15-1第23页第23页(一一)流程图基本知识流程图基本知识v(1)(1)作业流程图作业流程图(工艺流程图工艺流程图)和检查流程图和检查流程图 v(2)(2)作业流程图是用简明图形、符号及文字组合形式作业流程图是用简明图形、符号及文字组合形式表示作业