2023年【西式面点师（初级）】考试100题及答案

2023年【西式面点师（初级）】考试100题及答案 1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ） A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 3、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（  C  ） A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6 4、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ） A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ） A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠，解毒 6、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ） A、将一天的食物分配到一日三餐中 B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ） A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 8、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（  C  ） A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 9、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（  C  ） A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 10、【单选题】下列行为不正确的是()。（  A  ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ） A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 12、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（  A  ） A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒 13、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ） A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物 14、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ） A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 15、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ） A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 16、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（  C  ） A、不锈钢烤盘 B、耐热玻璃烤盘 C、不粘胶垫 D、铝制烤垫 17、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（  C  ） A、水W的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、采胶浓度 18、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（  A  ） A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 19、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（  D  ） A、直接发酵 B、二次发酵 C、三次发酵 D、快速发酵 20、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（  B  ） A、模具单皮层成型 B、模具双皮层成型 C、手填入馅再擀平 D、切割成小块再充入馅 21、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（  D  ） A、油 B、水 C、杂质 D、糖 22、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（  B  ） A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ） A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 24、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ） A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 25、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（  D  ） A、大小 B、锋利程度 C、加K用途 D、儿何形状 26、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ） A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 27、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ） A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 28、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（  B  ） A、将糖水熬到很稠，不透明为止 B、不要将糖水熬上颜色 C、将糖水熬上适当的黄褐色 D、不要将过多的水分蒸发 29、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ） A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 30、【单选题】在构图中要以表现()为主。（  A  ） A、自然美 B、典雅美 C、色彩美 D、形式美 31、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（  C  ） A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥 32、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（  D  ） A、糖水不能全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠 C、黄油酱与水不溶 D、黄油酱变黄、搅澥 33、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（  B  ） A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜 34、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（  C  ） A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C、烘烤面包时要经常打开烤箱门 D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分 35、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（  C  ） A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 36、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（  C  ） A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状 37、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ） A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 38、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（  C  ） A、质坫 B、特色 C、品味 D、色彩 39、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（  C  ） A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 40、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（  A  ） A、割 B、抹 C、切 D、撒 41、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（  D  ） A、0.05 B、0.02 C、0.05 D、0.03 42、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ） A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 43、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ） A、Sheet B、Rollingpin C、Teaspoon D、Knife 44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况,安全 生产模拟考试 一点通,要立刻()。（  A  ） A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 45、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（  A  ） A、领用 B、采购 C、預定 D、销栲 46、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（  D  ） A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型 47、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（  C  ） A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 48、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（  C  ） A、黏结作用黏合 B、乳化作用包络 C、凝胶作用凝固 D、胶合作用胶合 49、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（  C  ） A、结力的用量 B、果冻的弹性 C、果冻的形状 D、果冻的硬度 50、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ） A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 51、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（  A  ） A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V 52、【单选题】水占成年人体重的()左右。（  C  ） A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.8 53、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（  C  ） A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 54、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（  C  ） A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性较大，搅拌时不易带入空气 D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难 55、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ） A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻 56、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（  C  ） A、发烟放热 B、发烟吸热 C、放光放热 D、放光吸热 57、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ） A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 58、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（  B  ） A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体体重 59、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（  D  ） A、轻奶油 B、重奶油 C、动物脂奶油 D、植物脂奶油 60、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（  A  ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 61、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，'安 全 生 产模拟考试·安全 生产 模拟考试一点通·一点 通'()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（  A  ） A、糖的渗透性