公共营养师基础知识重点总结笔记

公共宣养帅基础知识复习资料 第一章 第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1行业性2连续性3实用性和规范性4社会性和时代性社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信3办事公道4服务群众5奉献社会 3公共营养师要具备：1良好的职业道德2专业的理论知识体系3良好的知识传播和宣教能力第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新 第二章医学基础 第一节人体解剖生理学 1细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。 口腔咽r食管r胃r小肠（十二指肠:上消化道 空肠回肠）r大肠（盲肠r结肠r直肠）：下消化道 消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。 肝脏是人体内最大的腺体。 第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程； 吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化 人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。 口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3胃内消化 胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。 胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。 胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4小肠内的消化吸收 小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5大肠的消化吸收功能 大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。 第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成代谢增加，基础代谢率升高，同时，孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成的甲状腺素。妊娠期胰岛素分泌增多，使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇，同时糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿病发生率升高。 1.2孕期消化功能改变 受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，使胃排空以及食物肠道停留的时间变长，容易出现饱胀感和便秘。同时，消化液和消化酶的分泌减少，易出现消化不良。此外，贲门括约肌松弛，胃内食物逆流入食管下部，引起反胃。 1.3孕期血液容积及血液成分改变 血液容积逐渐增加，血细胞和血红蛋白的量也增加，但是增加的程度不一致，使血红蛋白的浓度下降，红细胞比容下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。 孕期除了血液容积的改变，血浆中葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素含量均降低，脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的含量上升，维生素A变化不大。 1.4孕期肾功能改变 孕期的肾小球滤过能力和有效肾血浆流量增加，但是重吸收的能力没有相应增加，使得尿中的葡萄糖、氨基酸和部分水溶性维生素的排出量增加。 1.5孕期的体重增加 胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。 2乳母的生理特点 随着新生儿和胎盘的娩出，雌激素水平急剧下降，催乳激素急剧上升，使乳汁的分泌逐渐增多。在哺乳期的前六个月，平均每天的泌乳量为750ml。 3婴儿的生理特点 3.1婴儿的体格发育特点与胎儿期的头颅生长最快不同，婴儿期躯干增长最快。 a体重前半岁体重=出生体重+月龄*0.6后半岁体重=出生体重+3.6+（月龄-6）*0.5 b身长足月新生儿平均身长50cm在一岁时增长约50%达到75cm。 c头围和胸围出生时头围比胸围略大，至!]6个月到1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉。 头围：自眉弓上方最突出处经枕后结节绕头的周长。 3.2婴儿消化系统发育特点 消化器官发育未成熟，功能未健全，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。胃贲门括约肌弱，幽门部肌肉紧张，在喂饱奶后容易吐奶。消化道内可以分泌消化酶，但是活力较弱，尤其是淀粉酶的活力在出生后4个月达到成人水平。 4幼儿生理特点1周岁一3周岁为幼儿期。 4.1体重1岁后体重增长速度减慢，全年增长2.5kg-3kg,至2岁时体重约12kg,为出生时的4倍。2岁后体重增长变慢，每年增长1.5-2kg。 4.2身长幼儿期身长增长的速度减慢，在整个幼儿期共增长25cm,因此，3岁时身长约为100cm,为出生时身长的两倍。 4.3消化系统发育1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙。2岁时共处18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄-6儿童的咀嚼效率随年龄增长而逐渐增强，6岁时达到成人的40%10岁时达到75% 5学龄前儿童的生理特点 体格发育特点2岁至青春前期，体重（kg）=年龄*2+7（或8）;身高（cm）=年龄*7+70. 6老年人生理特点 6.1代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，基础代谢降低，瘦体组织减少，脂肪组织相对增加。与中年人相比，老年人的基础代谢降低15-20%。 6.2消化功能减退肠道消化酶分泌减少，肠蠕动减缓，吸收率降低，有便秘现象产生。 6.3体成分改变细胞数量减少，水分减少，骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低。 6.4器官功能改变肝脏功能降低，胰腺分泌功能的降低，糖代谢的调节能力下降，心率减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化。 7中老年妇女的特殊生理改变 绝经导致雌激素水平低落，骨代谢异常，发生骨质疏松的比例显著高于男性。此外，冠心病是50岁以上妇女的首要死因。 第三章营养学基础 第一节营养学概述 1营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。 2营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。 3膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念和意义 概念：居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UD。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。 意义： 平均需要量（EAR）EAR可满足特定人群中50吩体需要量的摄入水平，这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。 推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%—98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。 4营养素的功能 4.1提供能量三大产能营养素 4.2促进生长与组织的修复蛋白质、维生素和矿物质 4.3调节生理功能维持物质代谢动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）和内环境的稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。蛋白质、维生素和矿物质 5能量 5.1能量单位营养学上用卡（cal）或千卡（kcal）。国际上和我国通用的能量单位是焦耳（J）。 Ikcal:1000g纯水的温度由15C上升到16C所需要的能量。 1J:1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。 1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal 5.2能量来源人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。 每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。 1克碳水化合物产热4kcal（16.81kJ） 1克脂肪产热9kcal（37.56kJ） 1克蛋白质产热4kcal（16.74kJ） 能量来源分配：蛋白质10粉15%脂肪20粉30%碳水化合物55吩65% 5.3能量消耗正常成人的能量主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。 维持基础代谢的因素包括：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。 食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物的特殊动力作用。 进食碳水化合物使能量消耗增加5-6%,进食脂肪能量消耗增加4-5%,进食蛋白质能量消耗增加30-40%，混合膳食约增加10% 5.4能量需要量及膳食推荐摄入量 人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗和摄入平衡。 能量需要量=BMR屋础代谢率）*PAL（体力活动水平） 成年男性的膳食推荐摄入量是2400kcal/日 6蛋白质 6.1蛋白质的组成 蛋白质是人体内唯一的含氮有机化合物，由碳、氢、氧、氮四种主要元素组成（蛋白质含氮量16%） 食物蛋白质由二十种氨基酸组成（9种必需氨基酸+9种非必需氨基酸+2种半必需氨基酸） 必需氨基酸：在体内不能合成或合成速度远远不能满足机体的需要，必须直接从膳食中 供给的氨基酸。包括：亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缴氨酸组氨酸 非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。 包括：丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸 条件必需氨基酸：并非体内不需要，只是能在体内合成，食物中可有可无的氨基酸。 包括：半胱氨酸酪氨酸 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。 优质蛋白