2023年学校食堂的管理方案

2023学校食堂的管理方案 学校食堂的管理方案 　　为了确保工作或事情顺利进行，预先制定方案是必不可少的，方案是综合考量事情或问题相关的因素后所制定的书面方案。那么应当如何制定方案呢？以下是我收集整理的学校食堂的管理方案，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。 　　学校食堂的管理方案1 　　为使食堂工作进一步标准化、制度化，使食堂能做到优质、平安、高效地效劳于师生，特制定以下管理方案。 　　一、食堂工作流程管理 　　1.采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。 　　2.验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保存采购单，以便月底盘点。 　　3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐方案并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。 　　4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 　　5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜缺乏情况要及时采取措施。 　　6.餐后清洗、清理与清扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行清扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。 　　7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月本钱核算和帐务整理。 　　二、食堂工作制度 　　1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。 　　2.树立全心全意为师生效劳的思想，讲究职业道德。文明效劳，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。 　　3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 　　4.保护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 　　5.采购员要把好采购品质量关和本钱关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序清楚；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。 　　6.做好食堂平安工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离 　　开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。 　　7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。 　　8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。 　　三、食堂卫生制度 　　〔一〕食品卫生 　　1.不购置不新鲜食品，严禁购置及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。 　　2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 　　3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以防止杂物混入食品。 　　4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。 　　5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。 　　〔二〕餐具、厨具卫生 　　1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 　　2.厨具和餐具要固定摆好。 　　〔三〕环境卫生 　　1.要经常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 　　2.储藏室要保持干净、枯燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。 　　3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物 　　4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。 　　〔四〕食堂工作人员个人卫生 　　1.食堂工作人员要做到“四勤〞勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。 　　2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前〔如抓粉条，切菜，加工面粉等〕应用热水消毒。 　　3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 　　四、监督与管理 　　1.成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成： 　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。 　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。 　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。 　　学校食堂的管理方案2 　　本着学生至上、效劳第一、优化质量、保证平安的原那么，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、平安保障等各方面入手，着力打造卫生、平安、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会满意。 　　1、经营理念、目标与措施 　　(1)科学管理，营养搭配、平安操作、卫生保障; 　　(2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。 　　(3)关注细节，提供个性化效劳，众口难调调众口。 　　(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。 　　(5)餐厅效劳水平到达师生满意度85%;食品卫生事故率为0，公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0，员工食品卫生，平安生产，文明效劳培训率100%，员工健康体检率100%. 　　(6))效劳质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的效劳意识和效劳水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的效劳质量。 　　2、经营方案及优惠措施 　　(1)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。 　　(2)保证免费粥足量供应。 　　(3)每天保证菜在两个品种以上。 　　(4)根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。 　　3、食品质量控制方案 　　我校将严格按照?食品平安法?及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品平安管理，确保师生按规定的就餐时间食用到平安卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。 　　(1)菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。 　　(2)原材料进货保障 　　①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料采购管理制度〞，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。 　　②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。 　　③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全前方可入库使用，杜绝使用“三无产品〞。 　　④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原那么出库，并做好验收记录和各种台帐。 　　4、效劳质量控制方案 　　(1)我们将以优质效劳、文明举止、标准操作为师生效劳，确保食堂井然有序、环境整洁。 　　(2)明确我们的经营方针，以效劳全体师生为核心。 　　(3)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。 　　(5)按?食品平安法?要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。 　　(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的效劳监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的效劳。 　　(7))一年四季做到“四热〞，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。 　　(8)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。 　　5、卫生管理控制方案 　　(1)食品卫生 　　①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在平安隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。 　　②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。 　　③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 　　④售餐效劳：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的效劳态度，主动热情，微笑效劳，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。 　　⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反响。 　　⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁〞，防止二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。 　　(2)人员卫生 　　①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得?健康证?前方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。 　　②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌前方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。 　　③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。 　　(3)环境卫生 　　①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)。 　　②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。 　　③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。 　　④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。 　　⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。 　　(4)垃圾处理 　　为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司