上海餐饮产业发展报告分析研究

上海餐饮产业发展报告 摘要：据上海市餐饮烹饪行业协会披露，2017年上海餐饮产业全年实现营业额1300亿元人民币左右，同比上年增长7.5%左右，总体增长平稳。回顾过去的一年，上海餐饮业在品牌创新转型、供应链建设和管理、绿色餐厅、早餐工程等关键领域取得了创新和突破性进展，形成新零售背景下“需求多元、模式多样”的餐饮业态格局。2018年上海市餐饮烹饪行业协会将协同政府部门继续引导上海餐饮品牌深耕这些领域，立足李强书记提出的打响四大品牌建设新要求，强化上海餐饮品牌优势，升级上海餐饮品牌服务能级，打造出更加响亮的上海美食文化品牌，为上海迈入卓越的全球城市之列而尽力。同时要发挥上海龙头担当，推动长三角地区餐饮产业健康、绿色协同发展。 关键词：上海餐饮业 新零售 创新转型 供应链 绿色餐厅 一、 上海餐饮产业发展概况 (一) 创新转型取得实效，餐饮市场总体增长平稳 据上海市餐饮烹饪行业协会2017年工作总结披露，随着餐饮业经营模式的多元创新，经营效益显著提升，2017年上海市餐饮营业额达到1300亿元左右，同比上年增长约7.5%。 上海市餐饮烹饪行业协会：《上海市餐饮烹饪行业协会2017年工作总结》。 上海市统计局公开数据显示，2017年上海社会消费品零售总额达到11830.27亿元，同比增长8.1%，居全国城市排名第一位。按消费形态分，住宿餐饮业销售额同比增幅7.9%。另据上海市商务委抽样调查，2018年春节期间（2018年2月8日至21日），上海市276家零售和餐饮企业实现销售额107.9亿元，同比增长10.4%。 (二) 业态发展不平衡，此起彼落加剧 当前餐饮行业已进入新餐饮时代 何谓新餐饮？站在餐饮本位的视角看，由餐饮+互联网再到整个零售业的跨界融合，形成“餐饮+”和“+餐饮”的双业态或多业态的联合、融合等跨界经营模式。 ，消费升级助推餐饮业发展，同时也给传统餐饮业带来挑战和压力。尽管从宏观面来看，通过旅游、新零售等诸多关键因素推动，上海餐饮市场总量发展增长，但是业态之间发展不平衡，此起彼落加剧。首先是有增长。休闲餐饮、主题餐饮、团体餐饮、特色餐饮和大众餐饮适应市场需求，继续保持增长态势，据上海市餐饮烹饪行业协会提供的数据显示，许多企业销售业绩增长可达到10%到15%。然而也有困难。有些餐饮企业面临“瓶颈突破期”，创新转型困难，则经营下降，有的餐企业绩甚至下降15%左右。随着移动互联网深度渗透，数据技术以及场景体验对餐饮业提出了更高要求，如何满足消费需求，如何跨界寻求共赢，是成为餐饮业态突围竞争战场的关键；餐饮经营的品牌模式多元化和经营品牌的资本运作等，都要求餐饮企业家、经营者有新视野、新思路。 二、 2017年上海餐饮产业发展特点 近几年上海餐饮产业进入供给侧改革，尤其随着新零售、移动互联网的渗透，无论是品牌餐饮多元化创新转型还是通过资本运作建设餐饮供应链都取得一定的实效。同时上海市餐饮烹饪行业协会协同政府部门推进创建绿色餐厅、创新餐饮监管方式，上海餐饮质量安全提升工程更是稳步推进。 (一) 新零售、新技术加速渗透，推动餐饮业智慧升级 2017年，“零售+餐饮”成为整个零售业和餐饮业发展新思路之一，盒马鲜生、超级物种、百联RISO、宝燕商城、家乐福等品牌竞相推出“超市+餐饮”的跨界案例，这种通过线下门店引流，线上外卖销售菜品，更完善物流团队，覆盖门店周边区域的智慧服务模式，颇受消费者的青睐。纵观上海餐饮市场，智慧升级具体体现在以下三个方面： 一是“跨界融合、借助互联网”的新餐饮有市场。餐饮企业的玩法日趋多样化，服务的手法也愈加别致新颖，给予消费者体验的不仅是菜肴味道，更是场景氛围的意境享受。譬如，宝燕集团旗下宝燕商城，一改往日传统经营模式，融合“生鲜超市、食材现场加工、亲子娱乐”等元素，打造一体化生活馆，晋升家庭消费新流行地， 2017年营业额同比上年增长10%以上。2018年，大卖场家乐福上海古北店也加入改造队伍，在生鲜区域专门开辟了堂食区，面积高达350平方米，消费者能够选购海鲜当场加工，该新增体验得到周边市民认可。作为阿里新零售标志性产物的盒马生鲜，除了融合生鲜超市和餐饮场景的线下销售，也充分运用在物流配送上的优势发力线上业务。二是全面接入移动支付。随着移动互联网的渗透，上海餐饮业也迎来了一轮大规模支付系统的智慧升级。据支付宝介绍，截至2017年9月初，上海7万家餐厅已全面接入支付宝，出现了到桌扫码点餐的新玩法，不仅包括预订、点菜、领优惠、结账等一系列的程序， 徐晶卉：《机器人“摩拳擦掌”，“二维码”已经替工，当点餐结账统统不再需要服务员》，2017年06月07日第3版《文汇报》。 还能看到食品追溯信息等，也有店内提供手机APP下单，并承诺约定时间内送达等。三是餐饮企业试水无人业态。德克士首家无人智慧餐厅亮相上海，没有服务员，通过微信支付构建智能点餐系统，实现真正意义上“无人自助式”的体验服务。未来在高科技支撑下，餐饮食品加工和服务将更加快捷，而供应链的完善更是极大简化了食材的配送，整体提升了餐饮品质。 (二) 通过资本运作推进餐饮供应链建设 如今越来越多的餐饮品牌紧跟时代步伐，顺应市场细分化、信息化的潮流，与网络拥抱，与资本联姻，深挖供应链，进入新餐饮时代。 2017年小南国正式更名“国际天食集团”，小南国已不再是上市公司的母品牌，新身份为集团旗下的子品牌。更名后的国际天食集团发展的新路子：一是“用模式重构优势，以创新塑造独特”，在战略布局下的品牌发展重心放在引进和打造“国际知名度强”和“市场成长性高”的餐饮单品、爆品品牌，品牌系列将含盖线下餐饮、品牌外卖、食品零售三大经营模块；二是以餐饮行业命脉相关的“品牌、供应链、信息化、资本”为核心打造行业底盘，接入餐饮行业内资源，及跨行业的生态资源，共同推动餐饮产业变革。小南国发展已从经营企业逐步向经营产业转化；从餐桌食品逐步向新零售食品转化；从国内市场逐步向一带一路等国际市场转化。2017年7月，国际天食集团、众美联商城与日本ACCESS达成三方战略合作，三方特别重视“餐饮供应链”的建设和管理经验，对上海餐饮业无疑具有启示意义。 2018年初，上海食品龙头光明食品携集团旗下良友集团，与博海餐饮集团签署战略合作及投资框架协议，各方将在食品产业链的农场、中央厨房、快餐连锁等业务上开展紧密合作。良友集团将对博海餐饮集团战略入股，在保持博海餐饮现有的市场化机制下，提升博海餐饮的市场竞争力，共同做大做强该品牌。 (三) 旅游消费提升，拉动餐饮业效应明显 2017年国庆黄金周期间，上海市共接待游客1059万人次，实现旅游收入106亿元，同比2016年分别增长14.2%、16.5%。同时，2017年黄金周的中国出境人数为600万，上海口岸出境86万人，在全国前20位城市中，人次和消费上均居首位，人均消费万元以上，而全国人均则为9000元。为此，按旅游消费的20%为餐饮消费的一般规律，可见旅游和餐饮相互拉动经营提升，互为因果显然。 上海市餐饮烹饪行业协会：《2017年国庆中秋餐饮市场同比去年略有增长》。 据上海市商务委统计，2017年国庆黄金周期间，上海市400家零售和餐饮企业销售额达到111.6亿元，其中环球港、龙之梦等10家纳入统计的零售商业企业共实现营业额6.88亿元；南新雅、光明村等10家纳入统计的餐饮企业共实现营业额0.32亿元。上海市餐饮烹饪行业协会抽样统计数据显示， 2017年国庆黄金周期间，杏花楼集团的餐饮销售收入2317万元，同比去年增长5.68%，其中南京路沿线的营收占了近一半，在一千万元以上，云南路美食街的营收同比增长32.4%；宝燕集团黄金周收获数千万元餐饮收入，同比增长6.5%。 在2018年春节期间，上海的迪斯尼效应更是极大地带动了春节期间上海的旅游消费。传统大型酒楼餐饮由于过去几年宴请市场的洗牌，反而推动2018年春节期间性价比较高的酒楼一桌难求的盛况，而商场连锁餐饮由于店内库存小，物流市场节日期间运力不足，造成出菜数量以及接待能力受限。 (四) 多元化转型创新赢得市场，取得实效 国民经济收入提高推动了消费升级，也推动了餐饮业多元发展。过去的一年，上海餐饮围绕经营模式、供餐环境、产品设计、消费场景、标准化建设等方面进行深入探索，推出一系列新创举。 老字号品牌用创新发声。一是节令产品创新凸显。随着市场需求的日新月异，各品牌在保留产品优势的前提下，也在争相探索对传统产品进行创新尝试，突破大众对传统食品的思维定势，打造出属于老字号的爆款和网红产品。不仅有杏花楼的咸蛋黄肉松青团，更有不少知名酒家将名菜入粽。新雅粤菜馆推出匠心力作“新雅大师私房粽”， 将四道新雅名菜“鲍鱼叉烧”、“广式烧肉”、“迷你炖八珍”、“蜜汁四宝”原汁原味裹入粽子之中，上市一周即告售罄。二是开拓新消费场景。老字号绿杨邨酒家继开设外卖店后，和专业餐饮品牌强强合作，采用股份制联营，探索社区店新模式，由绿杨邨输出品牌、技术和人才，而合作方负责日常运营。双方在菜品上也有分工，菜肴品种双方各出50%，点心则100%由绿杨邨提供。另一家老字号王家沙店铺开到机场传播上海味道，专为年轻人度身定制新鲜爆款。这家分店占地300多平方米，店铺环境交由90后设计师打造，将一些老上海元素和现代时尚元素相结合，赋予老字号新面孔、新力量。三是细分客群创新服务。江宁路上的绿杨邨则是定位“接地气，聚人气”，主打小吃外卖，兼做价格亲民的白领午餐。而在奉贤路上的绿杨邨主打堂食，据统计，每天售卖的平价白领午餐达到600多客，白领人均消费约在15-25元之间，令白领们喜爱有加的是，午餐也能够品尝到老字号的经典招牌，价格从优，包括扬州三头、扬州干丝等名菜。 洋快餐本土化，从产品延伸到经营理念。国际品牌非常重视倾听中国消费者的声音，在不同层面采取本土化策略赢得中国消费者的好感。因此无论是老面孔肯德基、必胜客，还是最新进入上海市场的墨西哥风味连锁餐厅品牌塔可贝尔，为更好地适应中国消费者的口味，在保留经典西式美食风味的同时，都加进了中国本土元素，如塔可贝尔菜单上的各款热门美食都经过了本土化改良。百胜中国的本土化策略也从口味延伸至公司的经营理念，包括推动本土管理人才的发展，拓展本土供应链等，从而希冀带动整个行业的积极发展。 团餐品牌积极创新，效益增长显著。据上海市餐饮烹饪行业协会提供的数据显示，其团餐会员2017年营业额同比增长16%左右，博海、麦金地、粤珍小厨等团餐品牌，走出传统食堂管理模式，或进行“三板上市改制”，或运用互联网思维进行合作拓展，让团餐供应“走出厂区”、“走出校园”，走向“美食城”、“大食代”，开出特色档口，效益提升显著。 单身经济促餐饮“小而美、小而精、小而专、小而特”。餐厅小了，厨房小了，市场越来越细分化了。尤其值得注意的是，“一人食”餐厅的兴起。2014-2016年国家统计局抽样调查显示，上海家庭户规模以1-3人的小型户为主，2016年1人户占家庭户总数也达23%，比重较上年上升2个百分点，单身青年比率越来越高，已成为社会发展的常态。而这一群体通常追求高品质的食物和生活，这一现状让专注为单个食客服务的餐厅悄然兴起，宣扬“不孤独食物美学”理念，提供高质量的、个性化的消费服务。 品牌餐饮探索菜点标准化，取得初步成效。中餐种类繁多、口味多变，再加上地域差异纷繁复杂，使得中餐标准化的实现成为行业难题。尽管如此，上海不少餐饮品牌未曾停止对餐饮标准化的摸索。如上海小南国实施OME改革，获利明显。不仅加大了对菜点的标准化生产，实现90%的菜点通过OME模式提供，而且对厨房管理模式重新打造，有效降低成本，利润大幅提升。上海名牌鸿瑞兴探索餐饮“标准化和零售化”新模式。一家50平方米只有3名员工的门店超市，全部零售标准化菜点，月营业额20万元。同时实施刷卡消费优惠，卡内打款消费积分等服务。 夜间消费成重要亮点。2017年，上海启动了“打造具有国际消费城市特征的夜市模式”计划，上海发展夜市美食是顺应消费需求。目前上海近2400万常住人口中已形成几百万