中职专业课-国内导游基础知识课件09主题九风物特产与旅游

国内导游基础知识主题九 风物特产与旅游烹饪文化知识01烹饪的起源和发展菜系的定义和划分主要菜系各自的特色菜肴鉴赏与审美江苏园林特色和地方内涵。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期u烹饪的起源和发展“烹饪”一词，最早见于2700年前的曲籍：周易鼎：“以木巽火，亨饪也”。“巽”为风，“亨”是通假字，通“烹”，指加热；“饪”指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。“以木巽火，亨饪也”就是指燃烧木头，鼓风加热使原料成熟。由此可知，烹饪这一概念在上上古古时时期期仅仅有有两两大大要要素素，一一是是产产生生火火的的燃燃料料，二二是是作作为为食食物物的的原原料料，有一个要求就是“熟”。因此，用火、熟食是烹饪诞生的标志，也是人类最基本的生存技能之一。到清代康、乾盛世时，对联艺术达到了鼎盛时期。至清代以后，乾隆、嘉庆、道光三朝，对联犹如盛唐的律诗一样兴盛，出现了不少脍炙人口的名联佳对。一、烹饪的起源。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期u烹饪的起源和发展二、烹饪的发展中国烹饪的历史大致分为萌芽期、形成期、发展期、繁荣期和现代烹饪五个阶段。萌芽期也称之为石烹阶段，大约是距今50万年前的旧石器时代，火的运用是其标志，熟食是原始烹饪的起点，烧烤是主要的烹饪手段。火的运用是其标志，熟食是原始烹饪的起点，烧烤是主要的烹饪手段。形成期即陶烹阶段，是旧石器晚期和新石器时期。陶器的发明使得水烹的方法发展起来。人工种植与人工养殖的出现使得原材料大大地丰富，同时出现了酿酒、简单的调味方法。发展期贯穿于整个青铜器时代，出现了大量的金属炊具。调味品种增多，厨房开始分工，特别是学会用油烹调，出现炸、煎、炒等新技术，烹饪技法日益丰富。繁荣期也叫做铁器烹饪时期，始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。铁鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具广泛应用于烹饪，由此带来了烹饪多方面的巨大变化。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期1.1.繁荣期烹饪方面的巨大变化繁荣期烹饪方面的巨大变化（1）烹饪技术的交流：铁锅和煤灶的优势形成了爆、炒等旺火速成的烹饪技法；铁制刀具更锋利；瓷质餐具逐步取代了陶器和青铜器。（2）烹饪原料的扩展：疆域的扩大，与海外交流的不断扩大与加深，使原料的引进形成良性循环。引进了诸如胡椒、番茄、土豆、辣椒等。（3）烹饪技术理论的研究：出现了一些烹调的专业书籍。如：华佗食论、谢讽食经、张揖广雅、陆羽茶经以及食疗本草随园食单调鼎集等。（4）地方菜系逐渐形成和发展。（5）筵席肴馔的登峰造极：出现了满汉全席、素席、烧尾宴、鹿鸣宴等。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期2.2.现代烹饪的主要特点现代烹饪的主要特点（1）新能源的运用：电、电磁波、燃气、可燃液体大量运用于烹调。（2）新的烹调方法的运用：主要针对新的能源与加热方式。（3）东西方技术的融合。（4）新原料的运用。（5）筵席模式的改革：主要体现在营养结构的调整、餐具的配套、分餐制的推行等方面。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期u菜系的定义和划分一、菜系的定义“菜系”一词是20世纪50年代才出现的烹饪词语。所谓菜系，也叫做所谓菜系，也叫做“帮菜帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。虽然“菜系”这个说法形成历史不长，但是菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。二、菜系的划分1.1.四大菜系说四大菜系说（1）在北方，黄河上下、长城内外属京鲁菜系（2）在西南，川、滇、湘、黔属湘川菜系（3）在岭南，珠江、粤、桂及闽台地区属粤闽菜系（4）在东南，两淮、长江中下游属淮扬菜系。2.2.五大餐饮集聚区五大餐饮集聚区（1）辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域（2）北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。（3）淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域。（4）粤菜集聚区：以广东、福建、海南等为主的餐饮区域。（5）清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等为主的餐饮区域。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期3.3.其他划分方法其他划分方法（1）从地域角度划分为鲁、川、粤、苏、浙、皖、湘、闽共八大菜系。（2）从民族角度划分，除汉族以外，中国其他55个民族就有55种民族风味菜肴。（3）从原料性质划分，可以分为素菜与荤菜两个流派。（4）从时代划分，有仿古菜和现代菜之分。前者如仿宫廷菜和仿官府菜。（5）从功能划分，有保健医疗菜(药膳)和普通菜之分。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期u主要菜系各自的特色一、八大地域菜系1.1.鲁菜鲁菜以济南、胶东菜组成，孔府菜也自成体系。发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，宋代后成为“北食”的代表，明清时发展达到鼎盛。特点是：注重以当地特产为原料，多选畜禽、海产、蔬菜；善用爆、炒、熘、扒、烤、锅煽、拔丝、蜜汁等烹调方法；偏于用酱、葱、蒜调味，精于制汤，以汤调味，用清汤、奶汤增鲜；口味咸鲜比较明显，鲜咸脆嫩，清香味醇，风味独特，一菜一味，百菜不重。代表菜有九转大肠、糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、油爆双脆等。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期u主要菜系各自的特色一、八大地域菜系2.2.川菜川菜川菜的特点是：取料广泛，原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽；技法中以小煎、小烧、小焯、干烧、干煸见长，善用小炒、干煸、干烧和渍、烩等烹调方法；以善用“味”闻名全国，川菜的味相当丰富，号称一菜一格，百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。著名菜肴有宫保鸡丁、鱼香肉丝、樟茶鸭、麻婆豆腐、毛肚火锅等。主要由以川西成都乐山为中心的上河帮，川南自贡为核心的小河帮，以及川东重庆为中心的下河帮三个系统风味组成。是民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”的称谓。始于秦汉，明、清之际已形成稳定的味型特色。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期4.4.粤菜粤菜3 3.苏苏菜菜苏菜主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大风味流派组成。发轫于先秦，发展于南北朝。元代已具规模，明、清完全形成流派。特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，尤以瓜雕享誉四方；烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，咸甜适中(徐海以咸鲜为主)，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、水晶肴肉、霸王别姬等。特点是：取料广博奇杂而重“生猛”，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，讲究配料和调料的选择，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本，讲求色、香、味，型，口味清淡鲜和。烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长。著名菜肴有明炉乳猪、油泡鲜虾仁、牛肉丸子、东江盐焗鸡、清汤鱼肚等。由广府菜（亦称“广州菜”）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜（亦称“东江菜”）组成。粤菜起源于汉，南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟，明、清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期6.6.闽菜闽菜5 5.浙菜浙菜主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜等地方风味菜肴组成，以杭州菜为主。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。主要特点是：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。著名菜肴有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、清汤鱼圆、油焖春笋等。闽菜主要以福州菜为基础，后又融合闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家话区)三个地方风味菜组成。闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆，擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。闽菜的三大特色：一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。著名菜肴有佛跳墙、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、鸡汤氽海蚌、东壁龙珠等。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期8.8.皖菜皖菜7.7.湘菜湘菜主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三大地方风味组成。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣，因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。在制作上湘菜以炒、蒸、熘著称，集酸、辣、咸、甜、焦、香、鲜、嫩为一体，而以酸、辣、鲜、嫩为主；重视原料入味和成品软烂，颜色美观，香醇多味。著名菜肴有麻辣子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、洞庭鲴鱼肚、冰糖湘莲等。皖菜主要由皖南的徽菜和沿江风味以及沿淮风味三大风味菜组成。烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。口味以咸鲜香为主，有筵席大菜、大众便菜、家常风味菜等一系列徽味菜肴。式样多，注重食补。著名菜肴有问政山笋、红烧划水、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、李鸿章杂烩等。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期二、其他风味菜肴集萃1.1.素菜素菜菜肴流派之一。通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜以其食用对象分为寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。素菜的特征主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。著名素菜有桑莲献瑞、鼎湖上素(亦名鼎湖罗汉斋)、文思豆腐、糖醋素鲤、素火腿等。距今约五千年，河南龙山、江苏青莲岗、浙江良渚、山东大汶口一带的原始居民进入父系氏族公社时期二、其他风味菜肴集萃2.2.仿古风味仿古风味(1)北京清宫菜。名菜有：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等。(2)孔府菜。名菜有：怀抱鲤、一品豆腐、诗礼银杏等。(3)北京谭家菜。名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银鱼素烩、柴把鸭子等。(4)西安仿唐菜。名菜有：辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等。(5)开封仿宋菜。名菜有：东华鲊、两色腰子、水晶脍、炙子骨头等。(6)杭州仿宋菜。名菜有：东坡脯、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙等。(7)仿红楼菜。全国有北京、扬州、南京等十余地区仿制。名菜有：糟鹅掌、老蚌怀珠、怡红祝寿等近30款。小吃是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面作原料制成，也有用肉或其他原料制成。可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃，特色鲜明，风味独特。小吃就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色。南京夫子庙秦淮小吃与上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃。部分地方小吃代表品种：北京：驴打滚、艾窝窝、炒肝、豆汁等。天津：狗不理、酥麻花等。江苏：黄桥烧饼、五丁包子、苏州汤圆等。上海：南翔馒头、