超星尔雅水产食品加工学题库（试题162道含答案）

超星尔雅水产食品加工学题库（试题162道含答案） 渍鱼表面产生的白色结晶物质是（）。 A. 盐 B. 糖 C. 正磷酸盐 D. 甜菜碱 正确答案：C 紫外线对贝类的净化主要是途径是（）。 A. 杀灭贝类体内的微生物 B. 制备清洁的海水 C. 破坏贝类体内的毒素 D. 破坏贝类体内重金属与组织的结合 正确答案：B 制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温, 鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间 冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称（）。 A. 简接接触冻结 B. 盐水浸渍冻结 C. 隧道式送风冻结 D. 管架式鼓风冻结 正确答案：D 在暂养池中暂养贝类，换水率高能有效去除（）等危害。 A. 病毒、致病菌 B. 微生物、重金属 C. 泥沙、微生物 D. 化学物质 正确答案：C 在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是（）。 A. 盐溶性蛋白 B. 水溶性蛋白 C. 色素 D. 脂肪 正确答案：A 在所有水产动物中，（）最容易富集生长环境中的危害物质。 A. 鱼类 B. 贝类 C. 虾类 D. 头足类 正确答案：B 在生鲜冷冻水产品加工中通常有浸泡漂洗环节，通常浸泡的溶液 是（）。 A. 多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物 B. 盐水 C. 冰水 D. 氯水 正确答案：A 在利用臭氧进行水产品保鲜时，可以在贮藏前用臭氧水对水产品 进行（）。 A. 灭酶处理 B. 杀菌处理 C. 腌制处理 D. 氧化处理 正确答案：B 在冷海水保鲜中，向冷海水中通入（）可以提高保鲜效果，延长渔 获物的保鲜期。 A. C02 B. 氢气 C. 氧气 D. 空气 正确答案：A 在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯，其起作 用是Oo A. 抗氧化 B. 增强弹性 C. 增加风味 D. 乳化 正确答案：D 在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐，经斩拌或擂溃形成非常粘稠的 鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能 力，叫做Oo A. 鱼糜 B. 凝胶形成能 C. 橡胶能 D. 可塑性 正确答案：B 鱼油中主要的脂质是（）。 A. 甘油三酯 B. 甘油二脂 C. 甘油一脂 D. 脂肪酸 正确答案；A 鱼体加工利用的主要部位是（）。 A. 骨骼肌 B. 内脏 C. 鱼皮 D. 鱼骨 正确答案：A 鱼肉中骨骼肌主要由（）构成。 A. 钙 B. 脂肪 C. 肌原纤维 D. 肌纤维 正确答案：D 鱼肉肌原纤维蛋白中含量最高的蛋白质是（）。 A. 弹性蛋白 B. 胶原蛋白 C. 肌球蛋白 D. 肌动蛋白 正确答案：C 鱼肉的颜色一般是由肌细胞的（）所形成。 A. 胶原蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血蓝蛋白 D. 类胡萝卜素 正确答案：B 鱼糜制品质量指标中最重要的是（）。 A. 弹性 B. 白度 C. 形状 D. 风味 正确答案；A 鱼糜制品在9（rc加热，除了杀菌作用外，更重要的作用是（）o A, 增加抗冻性 B, 增加风味 C, 防止氧化 D, 稳定凝胶 正确答案：D 鱼糜制品生产中一般加入（）的食盐，可以满足食感和弹性要求。 A. 2〜3% B. 广2% C. 3〜4% D. 4~5% 正确答案：A 鱼糜制品生产中凝胶化的目的是（）。 A. 增强弹性和保水性 B. 增加风味 C. 防止氧化 D. 防止冷冻变性 正确答案：A 鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却，其作用是（）。 A. 增加抗冻性 B. 防止皱皮和褐变 C. 防止氧化 D. 增加风味 正确答案：B 鱼糜制品生产中，下列不属于添加香辛料作用的是（）。 A, 调味 B. 抗菌 C. 抗氧化性 D. 增加产品硬度 正确答案：D 鱼糜制品生产时，擂溃与成型操作应连接进行，两者之间不能长 时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因（）现象而失去粘性 和可塑性而无法成型。 A. 凝胶化 B. 凝胶劣化 C. 酶促降解 D. 玻璃化 正确答案：A 鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在（）°C。 A. 20 B. 0 C. 1-10 D. 25 正确答案：C 鱼糜是一种高蛋白、（）脂肪和（）热量、凝胶性强的鱼肉冷冻 制品。 A. 低高 B. 高低 C. 低低 D. 高高 正确答案：C 鱼糜漂洗中一般红肉鱼用（）漂洗，白肉鱼用（）漂洗。 A. 稀碱水清水 B. 盐水氯水 C. 清水稀碱水 D. 稀碱水氯水 正确答案：A 鱼露等级的评判指标是（）。 A. 含氮物质含量 B, 氨基酸含量 C. 有机质含量 D. 无机质含量 正确答案：B 鱼露的主产国不包括（）。 A. 中国 B. 越南 C. 泰国 D. 印度 正确答案：D 鱼露的快速发酵生产，不能釆用的方法是（）。 A. ?保温发酵 B. 外加蛋白酶 C. 外加酸 D. 外加曲 正确答案：C 鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在（）的范围内。 A. - 5"-2°C B. -0. 5"-2°C C. 1.0"-0.5°C D. 1.0"5°C 正确答案：B 鱼类呈味物质的主体是（）。 A. 游离氨基酸及低聚肽 B. 核昔酸及关联化合物 C. 有机酸、有机碱 D. 以上都是 正确答案：D 鱼类产品在气调保鲜中（）存在生长和产毒素的可能性，而且这 些菌株生长和产毒素时有可能不出现明显的腐败症状。 A. 肉毒梭状芽泡杆菌 B. 李氏特菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 希瓦氏菌 正确答案：A 鱼骨骼肌属于（）。 A. 斜纹肌 B. 横纹肌 C. 平滑肌 D. 都不是 正确答案：B 鱼肝油中主要含（）两种维生素。 A. 维生素A和D B. 维生素A和B C. 维生素B和D D. 维生素A和E 正确答案：A 鱼的暗色肉中（）比普通肉高。 A. 胶原蛋白 B. 脂质 C. 无机质 D. 肌浆蛋白 正确答案：D 鱼的暗色肉在食用价值和加工贮藏性能方面比普通肉（）。 A. 高 B. 低 C. 一样 D. 差不多 正确答案：B 鱼贝类提取物成分中最主要的含氮成分是（）。 A. 尿素 B. 氧化三甲胺 C. 低聚肽 D. 游离氨基酸 正确答案：D 鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般釆用()。 A. 常压水杀菌 B. 反压水杀菌 C. 高压蒸汽杀菌 D. 微波杀菌 正确答案：B 油浸鱼类罐头不宜釆用以下哪种方式加油？() A. 生鱼肉装罐后直接加注植物油 B. 生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油 C. 生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油 D. 生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐 正确答案：D 引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。 A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒 正确答案：B 以下物质具有鱼腥臭味的是（）。 A. 甲醛 B. 甲硫醇 C. 二甲基硫醒 D. 三甲胺 正确答案：D 以下属于组织脂质的是（）。 A. 甘油酯 B. 磷脂 C. 蜡脂 D. 高级脂肪酸 正确答案：B 以下属于鱼贝类提取物成分的是（）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 游离氨基酸 D. 水溶性维生素 正确答案：C 以下能最大程度保持水产品原有品质的加工处理方式是（）。 A. 盐藏保鲜 B. 冷冻保鲜 C. 微生物保鲜 D. 防腐剂保鲜 正确答案：B 以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质？（） A. >10% B. >15% C. >20% D. >25% 正确答案：D 以下哪种水产原料适宜加工成煮干品？（） A. 南美白对虾 B. 罗非鱼 C. 航鱼 D. 海参 正确答案：A 以下哪种海蛰可以直接食用？（） A. 三矶海晳 B, 二矶海晳 C. 新鲜海蜚 D. 一矶海塹 正确答案：A 以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性？（） A. 冷冻 B. 腌制 C. 烟熏 D. 调节pH到中性 正确答案：D 以下活性物质不具有抗疲劳作用的是（）。 A. 肌肽 B. 鹅肌肽 C. 牛磺酸 D. 鸟氨酸 正确答案：D 以下对海洋贝类净化效果有影响的是（）。 A. 海水温度 B. 海水盐度 C. 海水溶解氧 D. 以上都是 正确答案：D 以下不具有抗菌活性的是（）。 A. 鲨素 B. 鱼精蛋白 C. 凝集素 D. 肌钙蛋白 正确答案：D 以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品，解冻时待回温到（）。（2即可切 割处理。 A. 0 B. -3 C. 4 D. 20 正确答案：B 一种冷冻鱼在-30°C的实用贮藏期约是200天，在-20C的实用贮 藏期约是100天。如果该种食品在-20。（2贮藏了 50天后，又放置到-30笆 下贮藏，其贮藏期是（）天。 A. 50 B. 200 C. 100 D. 150 正确答案：C 一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2〜-3笆之间 变性最大，所以必须快速通过（）温度区域。 A. -10~-5°C B. -r-5°c D. 5~10°C 正确答案：B 盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中，容易产生（）致癌物。 A. 黄曲霉毒素 B. 苯并花 C. 亚硝酸盐 D. 氯丙醇 正确答案：D 盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来，其中通常采用的 腌制方法是（）。 A. 干腌 B. 湿腌 C. 混合腌制 D. 注射腌制 正确答案：A 盐藏红鱼卵加工过程中可添加（）来保持产品良好的鲜明度。 A. 硝酸盐和亚硝酸盐 B. 食盐和硝酸盐 C. 食盐和有机酸 D. 有机酸和有机酸盐 正确答案：D 熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是（）。 A. 酚类化合物 B. 醇类化合物 C. 有机酸 D. 繫基化合物 正确答案：A 鳄鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变，这是（）反应造成的。 A,美拉德 B.脱發基 C. 脱氨基 D. 脱羟基 正确答案；A 形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是（）。 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 肌基质蛋白 D. 胶原蛋白 正确答案：A正确答案： 形成鱼糜制品弹性的主要成分是（）。 A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌浆蛋白 D. 胶原蛋白 正确答案：A 新鲜海藻中主要的化学成分是（）。 A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 维生素 D. 水 正确答案：D 下列调味品中，属于抽提型的是（）。 A. 虾酱 B. 虾油 C. 鲍汁 D. 鱼露 正确答案：C 下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是（） A. 多聚磷酸盐 B. 香辛料 正确答案：B C. 蛋清 D. 油脂 正确答案；C 下列属于盐溶性蛋白的是（）。 A. 肌浆蛋白 B. 胶原蛋白 C. 肌质蛋白 D. 肌球蛋白 正确答案：D 下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质？（） A. 低温熏制法 B. 液熏法 C. 中温熏制法 D. 高温熏制法 下列哪种水产软罐头需要在低温中流通（）。 A. 高温高压杀菌 B. 阶段杀菌 C. 巴氏杀菌 D. 都不需要 正确答案：C 下列哪种干制品属于淡干品？（） A. 就鱼丝 B. 墨鱼干 C. 海苔 D. 虾皮 正确答案：B 下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好？（） A.晒干 B.热风干燥 C, 真空冷冻干燥 D. 微波干燥 正确答案；C 下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性