果品类原料项目六果品是人们日常生活中必不可少的食物，也是烹饪的重要原料之一果品类原料在烹饪中可作为菜肴的主料或配料，也可用于食品雕刻、菜肴装饰或糕点的制作本项目将介绍果品类原料的营养成分、种类和特点，果制品的种类和特点，以及果品类原料的品质鉴别和保藏方法项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标l了解果品类原料的概念和营养成分l了解果品类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等l了解果制品的特征特点和烹饪用途等l了解果品类原料的品质鉴别和保藏方法01认识果品类原料小双的小姨要来她家做客，小双打算亲自下厨给小姨做几道拿手好菜小双知道小姨比较喜欢吃甜食，于是她用苹果、莲子、蜜枣等原料做了道八宝瓤苹果，用梨、鸡肉和鸡蛋等原料做了道脆梨炒鸡丁，用菠萝和猪肉等原料做了道菠萝咕噜肉，最后用香蕉、葡萄、苹果、猕猴桃等水果做了道水果沙拉小姨吃了后赞不绝口，直夸小双的厨艺好本任务便来介绍果品类原料的相关知识任务导入1.果品类原料的概念一、果品类原料的概念和营养成分果品类原料一般指木本和部分草本植物所产的可生食的果实，以及各种种子植物所产的种仁的统称果品类原料按其自身特点，可分为鲜果（如苹果、梨）和干果（如板栗、核桃）两种类型。
2.果品类原料的营养成分果品类原料中含有大量人体所需的营养成分，不同果品具有不同的营养价值和独特的风味表6-1列出了果品类原料中包含的主要营养成分成分名称成分情况糖糖是果品中的主要营养成分，一般果品的含糖量为10%13%，少数果品如香蕉、冬枣等的含糖量可达20%以上果品中所含的糖有葡萄糖、蔗糖和果糖三种：柑橘、李子、桃、杏中含蔗糖较多；苹果和梨中含果糖较多；葡萄中含葡萄糖较多一、果品类原料的概念和营养成分表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分 2.果品类原料的营养成分成分名称成分情况淀粉淀粉在板栗、莲子等干果中含量较多，成熟的鲜果中一般不含或含有极少量淀粉（淀粉已转换为糖）淀粉含量经常被作为衡量鲜果是否成熟的标准之一果胶物质果胶物质是果品中普遍存在的多糖类物质，其变化是影响果品质地软硬的重要因素果胶含量的测定可用于判断果品成熟度和储藏状态表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分 2.果品类原料的营养成分成分名称成分情况有机酸有机酸是果品中酸味的主要来源，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种其中，酒石酸的酸度最大，苹果酸次之，柠檬酸最小果品中的有机酸会随着果品成熟而逐渐减少，因此它可以作为衡量果品成熟度的标准之一维生素果品中含有丰富的维生素，主要包括维生素A原、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素P等表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分 2.果品类原料的营养成分成分名称成分情况无机盐果品中的无机盐以钙、磷、铁、钾、镁等为主，部分干果中还含有较丰富的锌、铜等单宁单宁是几种多酚化合物的总称，易溶于水且有苦涩味。
多种果品中都含有单宁，当单宁含量低时有清凉味，含量高时则有强烈的涩味通常果品中的单宁含量为0.2%0.3%，以柿子中最多表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分 2.果品类原料的营养成分成分名称成分情况色素不同果品具有不同的色泽，这是由果品中所含色素的差异造成的果品中的色素可分为两类：一类为水溶性色素，如花青素、花黄素等；另一类为非水溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素等芳香物质果品的特有香味是由其所含的芳香物质（芳香油）散发的芳香物质一般包含在果品的果皮中，可增进人的食欲，还具有杀菌功效酶果品中的酶在果品成长的不同阶段及保藏过程中起着重要作用例如，苹果在成熟过程中，酶的活动使淀粉逐渐水解并转化为糖，因此果实变甜表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分 2.果品类原料的营养成分成分名称成分情况蛋白质和脂肪干果和果仁（如核桃、腰果、花生、松子）中含有较丰富的蛋白质和脂肪，因此形成了香、酥、脆的独特口感水水分是鲜果中含量最高的成分，一般鲜果的含水量为70%80%，如西瓜、草莓等鲜果的含水量最高可达90%干果和果制品的含水量较少鲜果的水分中融入了很多营养成分，是营养价值最高的部分。
因此鲜果中含水量越高，其品质越高，但含水量高的鲜果不易保藏，容易腐烂变质表6-1果品类原料的主要营养成分鲜果类原料就是通常所说的水果，其特点是水分充足，果肉鲜嫩鲜果在烹饪中的应用是所有果品类原料中最多的烹饪中常用的鲜果类原料包括苹果、梨、桃、橘、橙、柚、柠檬、香蕉、葡萄、菠萝、椰子等二、鲜果类二、鲜果类橘：又称“橘柑”“橘子”等（如图6-4所示），为芸香科柑橘属植物的果实产地产季】橘在我国南方各地均有种植，秋、冬两季收获外观特征】橘果呈扁圆形，果皮呈红色或橙黄色，果肉呈橙黄色图6-4橘【烹饪用途】橘果肉酸甜可口，适合拔丝、煮等烹调方法，主要用于制作甜品菜，也可用于制作冷拼和沙拉，还可加工成蜜饯、罐头、果酱、果酒、果醋等制品以橘为原料的菜肴有拔丝橘子、橘子果羹等二、鲜果类橙：又称“甜橙”“黄果”“广柑”等（如图6-5所示），为芸香科柑橘属植物的果实产地产季】橙在我国南方各地均有种植，秋、冬两季收获外观特征】橙果呈球形或长球形，果皮呈橙黄或橙红色，略有皱纹，果肉呈淡黄色根据果形和果肉的颜色，可将橙分为普通甜橙、脐橙和血橙品质特点】橘果皮薄且易剥落，果肉细嫩多汁，富含膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素C等多种营养成分，具有润肺、止咳、化痰、止渴等功效。
图6-5橙二、鲜果类【烹饪用途】橙果肉酸甜多汁，适合拔丝、酿、蒸等烹调方法，可单独或与其他水果搭配烹制甜羹，也可直接鲜食，还可榨成果汁以橙为原料的菜肴有蟹酿橙、橙香排骨等二、鲜果类柚：又称“文旦”“香栾”“内紫”等（如图6-6所示），为芸香科柑橘属植物的果实产地产季】柚在我国南方各地均有种植，以广东、广西、四川、福建等地为多，秋、冬两季收获外观特征】柚果形较大，呈圆形或梨形，皮呈青黄色或橙色，果肉有白色和粉红色两种，核较大图6-6柚二、鲜果类【品质特点】柚果皮粗糙，皮肉难分离，果汁较少，含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、磷等多种营养成分烹饪用途】柚果汁少味酸甜，有时略带苦味，适合鲜食，也可加工成蜜饯、罐头、果汁等制品二、鲜果类柠檬：又称“洋柠檬”“柠果”等（如图6-7所示），为芸香科柑橘属植物的果实产地产季】柠檬在我国广东、广西、四川、福建均有种植，秋季收获外观特征】柠檬呈椭圆形，两端凸出如乳状，表面光滑，呈黄色图6-7柠檬二、鲜果类【品质特点】柠檬皮肉难剥离，有强烈的香气，味较酸，含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C以及钙、磷、铁等多种营养成分。
烹饪用途】柠檬通常不生食，多作为菜肴的配料或加入饮料，还可加工成果汁、汽水、蜜饯、果酱等制品以柠檬为原料的菜肴有柠檬鸡、清香柠檬虾等二、鲜果类猕猴桃：又称“奇异果”“狐狸桃”等（如图6-8所示），为猕猴桃科猕猴桃属植物的果实产地产季】猕猴桃在我国长江流域均有种植，秋季收获外观特征】猕猴桃呈卵形或近球形，果皮呈黄褐色，分为有茸毛和无茸毛两种，果肉呈绿色或黄色，果肉中有放射状的小黑籽图6-8猕猴桃二、鲜果类【品质特点】猕猴桃口味酸甜，口感滑爽，除含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E及钾、镁、纤维素之外，还含有叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇等其他水果中比较少见的营养成分，被誉为“水果之王”烹饪用途】猕猴桃适合熘、炒等烹调方法，多作为菜肴的配料或点缀，还可加工成果汁、果酱、蜜饯等制品以猕猴桃为原料的菜肴有猕猴桃汁里脊、猕猴桃肉丝等二、鲜果类香蕉：又称“蕉子”“蕉果”等（如图6-9所示），为芭蕉科芭蕉属植物的果实产地产季】香蕉在我国南方各地均有种植，以广东、广西、海南、福建等地为多，秋、冬两季收获外观特征】香蕉果形呈弯曲的长圆条形，有棱，成熟时果皮呈黄色，果肉呈黄白色，肉质柔软图6-9香蕉二、鲜果类【品质特点】香蕉果皮易剥落，果肉软滑无籽，气味芬芳。
香蕉属于高热量食物，富含碳水化合物、蛋白质、糖分和多种维生素等营养成分烹饪用途】香蕉汁少味甜，适合拔丝、炸、冻等烹调方法，多用于制作甜品菜，也可用于制作糕点的馅心和沙拉，还可加工成果干、罐头、果酒等二、鲜果类葡萄：又称“草龙珠”“菩提子”等（如图6-10所示），为葡萄科葡萄属木质藤本植物的果实产地产季】葡萄在我国各地均有种植，以华北、华中和西北等地较多，秋季收获外观特征】葡萄果实呈椭圆或扁圆形，色泽根据品种不同呈黑、红、紫、黄或绿色图6-10葡萄二、鲜果类【品质特点】葡萄果皮与果肉不易分离，果肉柔软滑嫩，富含葡萄糖、果酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P以及多种无机盐和氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度等症状大有改善烹饪用途】葡萄酸甜可口，可作为甜羹和甜品菜的配料，也可鲜食，还可加工成葡萄干、葡萄酒、果酱、果汁等制品二、鲜果类菠萝：又称“凤梨”“黄梨”（如图6-11所示），为凤梨科凤梨属植物的果实产地产季】菠萝在我国广东、广西、福建、云南等地均有种植，秋季收获外观特征】菠萝呈长圆球形，顶部有冠芽，体表遍布均匀的鳞片牙苞，果肉呈黄色图6-11菠萝二、鲜果类【品质特点】菠萝果肉质厚、多汁，香味浓烈，口感酸甜，含有大量果糖、维生素B、维生素C、磷、柠檬酸和蛋白酶等营养成分。
烹饪用途】菠萝适合拌、蒸等烹调方法，主要用于制作甜品菜，也可鲜食，还可加工成蜜饯、罐头、果汁、果酱、果醋等制品以菠萝为原料的菜肴有菠萝咕噜肉、菠萝鸡等二、鲜果类山楂：又称“红果”“山里红”等（如图6-12所示），为蔷薇科山楂属植物的果实产地产季】山楂在我国辽宁、河北、河南、山东、山西、云南、广西等地均有种植，秋季收获外观特征】山楂近球形，果皮呈红色，有淡褐色斑点，果肉为黄色或橙黄色图6-12山楂二、鲜果类【品质特点】山楂果肉薄，口感酸甜，富含碳水化合物、膳食纤维、钙、铁、钾和维生素C等营养成分，具有增强食欲、帮助消化等作用烹饪用途】山楂适合蒸、炒、炖等烹调方法，常作为菜肴的配料，还可加工成果酱、蜜饯、山楂糕、糖葫芦等制品以山楂为原料的菜肴有酒梅山楂生炒骨、山楂炖蹄等二、鲜果类荔枝：又称“丹枝”“离枝”等（如图6-13所示），为无患子科荔枝属植物的果实产地产季】荔枝主要产区为我国广东、广西、福建、四川、云南、台湾等地区，一般在67月上市外观特征】荔枝呈心脏形或圆形，表皮布满鳞斑状突起，呈鲜红、紫红、深红、青绿或青白色，果肉（假种皮）新鲜时呈半透明凝脂状图6-13荔枝二、鲜果类【品质特点】荔枝果肉多汁，芳香甘甜，含有丰富的天然葡萄糖，具有补血、健肺等功效。
烹饪用途】荔枝可鲜食，也可用于制作甜菜，还可加工成果干和多种果制品以荔枝为原料的菜肴有荔枝酿肉、荔枝虾球等二、鲜果类椰子：又称“奶桃”“可可椰子”等（如图6-14所示），为棕榈科椰子属植物的果实产地产季】椰子在我国海南、台湾、东南沿海等地区均有种植，夏季收获外观特征】椰子果实呈尖果状，外果皮薄，中果皮为纤维质、较厚，内果皮为木质、质地坚硬，果腔内含种仁和胚乳状液体，种仁为白色肉质图6-14椰子二、鲜果类【品质特点】椰汁及椰肉具有芳香味，富含蛋白质、糖类、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养成分，具有滋补、清暑解渴的功效烹饪用途】椰子汁除可直接饮用外，还可通过炖、蒸等烹调方法与其他原料搭配成菜，椰肉多加工成椰丝、椰蓉等，椰壳可制作椰盅以椰子为原料的菜肴有椰汁咖喱鸡、冰糖银耳椰子盅等二、鲜果类着色剂用于改善菜肴和面点的色泽，可分为天然色素和人工合成色素两大类随着人们对健康和营养的关注，现在大力提倡使用无害的天然色素在烹饪中，常用的天然色素有红曲、可可粉和姜黄粉等三、干果类图6-15板栗三、干果类板栗在全国各地均有种植，以华北地区所产。