中式面点师证考试试题及答案

中式面点师证考试试题 一、选择题 1.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是( )。[单选题] * A. 调制好的面坯结实有弹性 B. 南瓜削皮时要尽量削薄 C. 南瓜种类的选择对成品色泽影响不大 D. 调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀√ 2.熟制象形南瓜采用的加温方法是( )。[单选题] * A. 煎 B. 蒸√ C. 炸 D. 烤 3.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用( )的方法。[单选题] * A. 复叠√ B. 揉搓 C. 搅拌 D. 拌、叠、搋 4.大包酥制作时，一般用走槌把包好的油酥面坯擀成( )再折叠。[单选题] * A. 长方形√ B. 正方形 C. 圆形 D. 椭圆形 5.调制冷水面坯时，揉好的面团需盖上湿布，静置( )醒面。[单选题] * A. 40-60分钟 B. 30-40分钟 C. 20-30分钟 D. 10-25分钟√ 6.引起火灾的介质为( )时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。[单选题] * A. 流散液体 B. 容器内的可燃液体 C. 固体物质 D. 所有物质√ 7.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起( )作用。[单选题] * A. 积极性 B. 重要性 C. 促进性 D. 关键性√ 8.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和( )，形式上的多样性的特征。[单选题] * A. 一致性 B. 科学性 C. 广泛性 D. 连续性√ 9.职业道德建设的关键是( )领导干部的职业道德建设。[单选题] * A. 企业√ B. 国家 C. 社会 D. 全体 10.( )，就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢，精益求精，避免一切可以避免的问题。[单选题] * A. 讲究质量√ B. 注重 C. 追求信誉 D. 讲究信誉 11.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的( )。[单选题] * A. 法律法规 B. 政策法令 C. 规章制度 D. 法律条例√ 12.积极进取即不懈不怠，追求发展，( )。[单选题] * A. 争取进步√ B. 更新知识 C. 丰富知识 D. 更新观念 13.馅心按( )划分，可以分为馅心和面臊两大类。[单选题] * A. 口味 B. 制作原料 C. 制作方法 D. 所处位√ 14.鸡肉的肉质纤维细嫩，由于含有大量的( )，因而滋味鲜美。[单选题] * A. 蛋氨酸 B. 赖氨酸 C. 亮氨酸 D. 谷氨酸√ 15.用虾肉调馅时，调味一般不放( )。[单选题] * A. 料酒√ B. 生抽 C. 白糖 D. 胡椒粉 16.优良品质的椰蓉，质地柔软、颗粒均匀，用手触摸时微黏且有少量( )留在手上。[单选题] * A. 椰蓉 B. 椰香 C. 糖汁 D. 椰汁√ 17.( )别名超凡子，是世界“四大水果”之一。[单选题] * A. 苹果√ B. 梨 C. 山楂 D. 猕猴桃 18.( )有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀。[单选题] * A. 过高的温度√ B. 干燥的空气 C. 阳光照射 D. 湿冷的环境 19.保管新鲜蔬果应控制( )，创造适宜的环境。[单选题] * A. 温度和湿度√ B. 温度 C. 湿度 D. 相对湿度 20.粉碎机主要用于对干果原料的( )加工和果蔬原料汁液的榨取。[单选题] * A. 碾磨 B. 搅拌 C. 切碎 D. 粉碎√ 21.( )又称削皮刀，用于对瓜果类、根茎类原料的去皮。[单选题] * A. 切刀 B. 批刀 C. 刮刀 D. 去皮√ 22.绞馅机粉碎物料前，要先( )电源，后按启动按钮。[单选题] * A. 接通√ B. 检查 C. 关闭 D. 启动 23.对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀( )，以减低黏着性。[单选题] * A. 绞碎 B. 剁碎 C. 切碎 D. 碾碎√ 24.馅心原料初加工基本方法一般有( )、去皮、去壳、去核等。[单选题] * A. 摘洗√ B. 清洗 C. 洗涤 D. 摘叶 25.切是指刀刃距离原料( )时,运用手腕的力量向下割离原料，使其成为较小形状的刀法。[单选题] * A. 0.5-1cm√ B. 1-2cm C. 2-3cm D. 3-5cm 26.焯水、脱水、打水是生馅原料( )常用的方法。[单选题] * A. 水分控制√ B. 调制馅心 C. 初加工 D. 调 27.排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用( )。[单选题] * A. 擦挞法 B. 全捞法√ C. 搅拌法 D. 半捞半拌法 28.( )加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。[单选题] * A. 擦挞法 B. 全捞法 C. 搅拌法√ D. 半捞半拌法 29.( )是中式面点工艺中最常用的一类咸馅。[单选题] * A. 生荤馅 B. 生荤素馅√ C. 生咸馅 D. 生素 30.拌馅时，调味和加水的先后顺序应依据肉的( )而定。[单选题] * A. 数量 B. 部位 C. 种类√ D. 质量 31.拌( )时加入猪油，酱、鸡蛋等，不但增强馅料的黏性，改善口味，也提高馅料的营养价值。[单选题] * A. 熟荤素馅 B. 生荤素馅 C. 生素馅√ D. 熟素馅 32.生荤素馅馅心的( )取决于荤素的比例。[单选题] * A. 多少 B. 口感 C. 质感 D. 软硬√ 33.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再( )。[单选题] * A. 爆或炒熟 B. 蒸或煮熟 C. 烤或炸熟√ D. 煎或炸熟 34.由于( )不经发酵，所以行业内又称其为“死面”“呆面”等。[单选题] * A. 米粉面坯 B. 水调面坯√ C. 荞麦面坯 D. 油酥面坯 35.( )下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。[单选题] * A. 低温 B. 高温 C. 常温√ D. 中温 36.水温升至( )以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。[单选题] * A. 60℃ B. 53℃√ C. 43℃ D. 30℃ 37.随着温度的升高，淀粉颗粒大量溶于水中，淀粉颗粒膨胀达原始体积的( )倍。[单选题] * A. 5-10 B. 10-50 C. 50-100√ D. 100-150 38.包好的烧卖下面圆鼓，上边呈花边，形似( )。[单选题] * A. 鸡冠 B. 菊花 C. 石榴√ D. 荷花 39.馄饨包法最常见的是( )包法。[单选题] * A. 元宝 B. 捻团√ C. 蝴蝶 D. 金鱼 40.( )采用的是叠捏成型手法。[单选题] * A. 冠顶饺 B. 四喜饺√ C. 白兔饺 D. 虾饺 41.( )是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法。[单选题] * A. 叠捏 B. 扭捏 C. 推捏√ D. 花捏 42.钳五仁包通常采用( )钳花。[单选题] * A. 尖锯齿口镊子 B. 圆锯齿口镊子 C. 平口镊子√ D. 沟纹口镊子 43.冷水下锅煮，大多用于( )的加工，如煮粽子、豆子等。[单选题] * A. 豆制品 B. 米面制品 C. 颗粒制品√ D. 杂粮制品 44.煮制时，要适当加点冷水，使水面保持“( )”。[单选题] * A. 沸腾 B. 沸而不腾√ C. 不沸不腾 D. 腾而不沸 45.烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的( )将直接影响到制品的质量。[单选题] * A. 宽窄程度 B. 均匀程度√ C. 多少程度 D. 大小程度 46.加水烙在洒水前的操作和( )完全一样。[单选题] * A. 干煎 B. 油烙 C. 干烙√ D. 油 47.使用植物油做榨油，一定要事先将植物油熬熟，防止带有生油味，影响制品( )。[单选题] * A. 口感 B. 味感 C. 风味√ D. 质感 48.煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到( )以上时，蛋白质受热变性为凝胶体，使面坯定型。[单选题] * A. 100℃ B. 95℃ C. 85℃ D. 75℃√ 49.( )中的亚油酸含量较高，熔点较低，品质优良，可制作特色点心。[单选题] * A. 猪油 B. 鸡油√ C. 鸭油 D. 黄油 50.( )容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。[单选题] * A. 绵白糖 B. 赤砂糖√ C. 蜂蜜 D. 饴糖 51.蛋清的( )是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。[单选题] * A. 乳化性 B. 发散性 C. 起泡性√ D. 打发性 52.盐可以改变主坯面筋的物理性质，增强主坯的筋力和( )。[单选题] * A. 韧性 B. 弹性√ C. 筋性 D. 活性 53.碳酸氢氨对热不稳定，在空气中风化，在( )以上迅速挥发，分解出氨、二氧化碳和水。[单选题] * A. 80℃ B. 70℃ C. 60℃√ D. 50℃ 54.( )面团适合制作烘烤类、油炸类制品。[单选题] * A. 各种膨松 B. 生物膨松 C. 物理膨松 D. 化学膨松√ 55.矾碱盐面坯工艺要先将( )用刀拍成细末，下入盆中，加适量水完全溶化。[单选题] * A. 碱 B. 盐 C. 矾√ D. 糖 56.一系列的( )变化使化学膨松面坯变成成熟的、具有蜂窝状或海绵状结构的成品。[单选题] * A. 生物、化学 B. 物理、化学 C. 化学、物理、生物√ D. 物理、生物 57.( )在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。[单选题] * A. 碳酸氢钠 B. 小苏打 C. 发酵粉√ D. 碳酸氢铵 58.提褶包子成型要求包成( )。[单选题] * A. 石榴形 B. 荷花形 C. 鸡冠花形 D. 菊花形√ 59.( )调制面坯时，不能反复揉搓，防止面坯出油、上劲。[单选题] * A. 油条 B. 萨其马 C. 甘露酥√ D. 油角 60.调制矾、碱、盐膨松面坯时要注意投料比例，关键是掌握好( )的比例[单选题] * A. 矾、盐 B. 盐、碱 C. 盐、糖 D. 矾、碱√ 61.面点生坯在烘烤过程中会发生一系列( )变化，使制品产生悦人的色泽和香味。[单选题] * A. 生物、化学 B. 物理 C. 化学 D. 物理、化√ 62.中温烤制一般指炉温设在( )的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。[单选题] * A. 170-220℃√ B. 130-150℃ C. 200-220℃ D. 150-170℃ 63.为避免制品内进油过多，温油炸待制品接近成熟快出锅时，要( )。[单选题] * A. 将锅端离火位 B. 继续降低油温 C. 迅速关火 D. 将油温稍微升高√ 64.( )采用热油炸制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。[单选题] * A. 麻团 B. 笑口枣 C. 油条√ D. 麻花 65.蒸制成熟通常根据( )，分为大火蒸制和中火蒸制。[单选题] * A. 蒸汽的多少 B. 蒸汽的强度 C. 火力的强度√ D. 火力的热度 66.蒸制膨松面坯，生坯内的( )受热膨胀，在面筋网的包围下，体积增大，形成有弹性的海绵膨松结构。[单选题] * A. 淀粉颗粒 B. 面筋蛋白质 C. 溶胶颗粒 D. 气体√ 67.各式包子、花卷等采用( )蒸制，可使成品形状自然、线条流畅。[单选题] * A. 慢火 B. 小火 C.