校食堂厨房卫生管理制度7篇

校食堂厨房卫生管理制度7篇 校食堂厨房卫生管理制度（精选篇1） 卫生管理准则 1.本公司为维护员工健康及工作场所环境卫生，特订定本准则。 2.凡本公司卫生事宜，除另有规定外，悉依本准则行之。 3.本公司卫生事宜，除总务及生产单位(安全卫生委员会)负责外，全体人员，须一体确实遵行。 4.凡新进入员务必了解卫生的重要与应用的知识。 5.各工作场所内，均须持续整洁，不得堆积足以发生臭气或有碍卫生之垃圾、污垢或碎屑。 6.各工作场所内之走道及阶梯，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。 7.各工作场所内，应严禁随地吐痰。 校食堂厨房卫生管理制度（精选篇2） 1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。 校食堂厨房卫生管理制度（精选篇3） 一、干货库管理 1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。 7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。 二、冷藏库的管理 1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。 2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时光。 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间; 新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间; 熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间; 水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间; 生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。 7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。 8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。 三、冷冻库的管理 1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。 2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。 3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。 4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。 7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。 8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。 校食堂厨房卫生管理制度（精选篇4） 一、食堂工作流程管理 1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收 2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制 3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口 4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理 二、食堂工作制度 1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假 2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放 3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房 4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹 三、食堂卫生制度 （一）食品卫生 1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物 2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离 3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品 4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热 （二）餐具、厨具卫生 1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生 2.厨具和餐具要固定摆好。 （三）环境卫生 1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类 3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理 4.对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。 5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰 四、监督与管理 食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员； 食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师 食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。 食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。 食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。 烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。 餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。 桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。 校食堂厨房卫生管理制度（精选篇5） 1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。 2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。 7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。 12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从