食堂食品安全管理制度合集15篇

食堂食品安全管理制度合集15篇 食堂食品安全管理制度1 一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。 　　二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。 　　三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。 　　四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。 　　五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。食堂食品安全管理制度2 一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。 　　二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 　　三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。 　　四、食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。 　　五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。 　　六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。 　　七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。 　　八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。 　　九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。 　　十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。 　　十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除害活动。 　　十二、严禁学生在校门口购买过期变质及三无食品。食堂食品安全管理制度3 制度一：食品采购索证索票及进货查验记录管理制度 　　为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 　　一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。 　　二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 　　三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 　　四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 　　五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证。 　　六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 　　七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 　　八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 　　九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否合规，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。 　　十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 　　制度二：食品从业人员个人卫生管理制度 　　为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 　　一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。 　　二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 　　三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 　　1、处理食物前； 　　2、上厕所后； 　　3、处理生食物后； 　　4、接触脏污的设备或饮食用具后； 　　5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 　　6、接触动物或废物后； 　　7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 　　8、从事任何可能会污染双手的活（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后。 　　四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 　　1、开始工作前； 　　2、上厕所后； 　　3、处理弄污的设备或饮食用具后； 　　4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 　　5、处理动物或废物后； 　　6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 　　五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 　　六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 　　七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 　　八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 　　制度三：食品从业人员健康管理制度 　　为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 　　一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。 　　二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 　　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 　　五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 　　六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。 　　七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。 　　制度四：食品从业人员食品安全知识培训制度 　　为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 　　一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 　　二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 　　三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 　　四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 　　五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 　　制度五：食品贮存（库房）安全管理制度 　　为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 　　一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 　　二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 　　三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 　　四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 　　五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 　　六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 　　七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食堂食品安全管理制度4 一、食堂工作人员个人卫生 　　1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，坚持衣冠的整洁。 　　2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 　　3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，坚持双手清洁。 　　4、在处理食物时，双手必须清洁。 　　5、在上班时光内禁止抽烟，在任何时光都不许在工作间内抽烟。 　　6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。 　　7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。 　　8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。 　　二、岗位环境卫生要求 　　1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。 　　2、定人、定岗、定时清扫，经常坚持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。 　　3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应坚持清洁干燥，无油垢、污渍。 　　4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。 　　5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。 　　6、禁止闲杂人员出入操作间。 　　三、厨房设备、器皿卫生要求 　　1、容器坚持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。 　　2、案台、刀具、抹布应专岗专用，坚持清洁、无异味，防止交叉污染。 　　3、冰箱要坚持整洁，并每两月定期清洁一次。 　　4、要确保用具操作情景良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。 　　5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。 　　6、每月定期清洗排烟设备。 　　7、每周清洁厨房照明设施一次。 　　8、每一天擦拭1。8米以下墙面，每周擦拭1。8米以上墙面一次。 　　四、食品卫生安全规定 　　1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。