营养配餐员资格考核试题题库及答案

营养配餐员资格考核试题 一、单选题 1. 近年来,科学家在玉米中发现（）,其保健作用受到重视。[单选题] * A谷胱甘肽√ B氨基酸 C氨肽 D亚油酸 2. 中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。[单选题] * A 、200g B、300g√ C、400g D、500g 3. 食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。[单选题] * A、SO42-√ B、HPO42- C、Cl- D、Na+ 4. 东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。[单选题] * A高血压和脑血管意外√ B脂肪肝和高血压 C肝硬化和脑血管意外 D肝硬化和脂肪瘤 5. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。[单选题] * A异黄酮√ B大豆蛋白 C饱和脂肪酸 D磷脂 6. 南味面点以米、（）制品为主,偏重于( )制作。[单选题] * A、米粉,咸点心 B、米粉,甜点心√ C、面粉,甜点心 D、面粉,咸点心 7. 视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和色泽。[单选题] * A气味 B弹性 C滋味 D形态√ 8. 鲜黄花菜中的（）是有毒性成分,食入后可引起中毒。[单选题] * A胰蛋白酶抑制剂 B皂素 C秋水仙碱√ D龙葵素 9. 内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,易造成脑血管意外。[单选题] * A蔬菜√ B谷类 C鱼类 D虾蟹类 10. 如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。[单选题] * A维生素A B维生素D C维生素C D维生素B1√ 11. 水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题] * A、1g√ B、5g C、2g D、9g 12. 食物成分表中类别编码08代表的是（）。[单选题] * A乳类及制品 B畜肉类及制品√ C禽肉类及制品 D蛋类及制品 13. 食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。[单选题] * A蔬果类食物√ B谷薯类食物 C肉蛋类食物 D坚果类食物 14. 白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。[单选题] * A异戊醇√ B丙三醇 C肌醇 D甲醇 15. 菠菜经过水焯后,可除去较多的（）,有利于钙、铁在体内的吸收。[单选题] * A维生素C B维生素D C草酸√ D叶酸 16. 听话的技巧讲究专注,专注要求我们排除干扰、（）、听清全部内容、捕捉要点。[单选题] * A善于引导 B注重本质 C关注内容√ D认真领会 17. 禽类的内脏中,（）的蛋白质含量较高[单选题] * A肝 B心 C肾 D肫√ 18 .鳜鱼加工时要注意,（）上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛,甚至发热、畏寒等症,所以加工时,应先去掉。[单选题] * A.尾鳍 B.背鳍√ C.腹鳍 D.鳞片 19. 查食物成分表可知,芥蓝的可食部的数值表示为90,则260克该食物的可食部质量为（）。[单选题] * A.150克 B.234克√ C.250克 D.289克 20.（）是茶叶生物碱中含量最多的,一般含量为2%~4%。[单选题] * A.可可碱 B.茶叶碱 C.咖啡因√ D.花青素 21. 贝类中（）的含量普遍高于鱼类,其中尤以海螺,毛蚶和杂色蛤中为最高。[单选题] * A.牛磺酸√ B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 22. 长期食用烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜,易导致癌症的发生,尤其是（）的发病与此关系密切。[单选题] * A肝癌 B肺癌 C胃癌√ D皮肤癌 23. 中医认为,韭菜性味辛温,入肾经,具有（）、强腰膝等功能。[单选题] * A温补脾阳 B温补肾阳√ C滋补肾阴 D滋补肺阴 24. （）对婴幼儿的生长也是必需的。[单选题] * A亮氨酸 B氨基酸 C半氨酸 D组氨酸√ 25. 一般成人的指体质指数(BMI)小于（）kg/m2为消瘦,大于( )kg/m2为超重。[单选题] * A、17.5, 24 B、18.5,25√ C、19.5, 26 D、17.5, 25 26. 进行监督检查,应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和（）签字后归档。[单选题] * A领导 B专家 C监督员 D食品生产经营者√ 27. 黄酒具有酸味,其酸味主要以乳酸、（）为主。[单选题] * A乙酸√ B肌酸 C植酸 D琥珀酸 28. 谷薯类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题] * A.2g√ B.5g C.4g D.9g 29. 华东多数地区主食多以大米为主,副食多数人喜欢吃（）食物和新鲜蔬菜。[单选题] * A禽蛋类 B鱼虾类√ C家畜类 D豆制品 30. 萝卜中所含（）为降血压的有效成分。[单选题] * A琥珀酸钾盐√ B磷酸钠盐 C硫酸钾盐 D莱菔素 31. 胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系:1μgRE维生素A=（）维生素A。[单选题] * A、3.33IU B、1IU C、6IU√ D、10IU 32. 触觉检查用手触及食品,检查其（）、弹性等。[单选题] * A.光洁度 B.温度 C.形态 D.硬度√ 33. 食物成分表中每一大类食物中根据食物的（）和加工方法又可分为不同的亚类。[单选题] * A、特点 B、名称 C、属性√ D、产地 34. 饮水应（）,要主动,不要感到口渴时再喝水。[单选题] * A随渴随喝 B一次喝足 C保证分量 D少量多次√ 35. （）具有较强的抗氧化性,是一种高质量的蔬菜。[单选题] * A.花椰菜 B.魔芋 C.西兰花√ D.茭白 36. 葡萄酒含有多种B族维生素,还含有220~730mg/l的（）。[单选题] * A.烟酸 B.多肽 C.肌醇√ D.甲醇 37. 按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量计算方法是（）。[单选题] * A.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例,计算出每日蛋白质、脂肪、糖类需要量 B.根据人体标准体重计算 C.每日营养素需要量的计算 D.所需总能量=标准体重 (kg)×每日每千克体重所需能量√ 38. 胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系:1μgRE维生素A=（）维生素A。[单选题] * A.3.33IU B.1IU C.6IU√ D.10IU 39. 广东人饮食讲究（）,喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜。[单选题] * A.鲜辣 B.咸鲜 C.清鲜√ D.胡辣 40. 食物中一些还原物质,如维生素C、柠檬酸、盐酸能促进（）铁的吸收。[单选题] * A.铜 B.锌 C.铁√ D.硒 41. 听话的技巧讲究专注,专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、（）。[单选题] * A.注重本质 B.捕捉要点√ C.抓住细节 D.倾听细说 42. （）是人体对钙盐吸收的主要部位。[单选题] * A.肾脏 B.小肠上部 C.小肠下部 D.十二指肠√ 43. （）危害具有专一性、寄生性的特点。[单选题] * A.重金属 B.虫鼠 C.细菌性 D.病毒性√ 44. 琥珀酸在贝类中含量很高,（）中达0.14%。[单选题] * A.毛蚶 B.干贝√ C.海螺 D.牡蛎 45. 华东多数地区口味（）,不爱吃辣椒、生蒜、生葱。[单选题] * A.咸、鲜 B.鲜、微辣 C.香、鲜 D.清淡、略甜√ 46. （）在自然界含量最多,也最具生物活性。[单选题] * A.α生育酚√ B.β生育酚 C.γ生育酚 D.δ生育酚 47. 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和（）的改变,并失去食用价值的一种变化。[单选题] * A.感官性状√ B.品质特点 C.结构状态 D.性能特质 48. 国家建立（）制度,对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。[单选题] * A.食品安全风险监测 B.食品安全风险评估√ C.食品安全风险筛除 D.食品安全风险规避 49. （）主要用于机体甲状腺素的合成。[单选题] * A.磷 B.镁 C.钾 D.碘√ 50. 因为（）中具有荤菜的营养成分,故现代营养学家盛赞它为“素中之荤”。[单选题] * A.香菇 B.鸡枞 C.黑木耳√ D.鸡油菌 51. 维生素E的生物活性单位还可用国际单位（）表达。[单选题] * A.AU B.CU C.IU√ D.UN 52. 胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。[单选题] * A.抗氧化√ B.分解 C.抗还原 D.合成 53. 蔬菜凉拌时,加入（）有利于胡萝卜素的吸收。[单选题] * A.盐 B.植物油√ C.醋 D.碱 54. 现代医学认为,山药所含的（）,能预防心血管系统脂肪沉积,保持血管弹性,防止动脉粥样硬化过早发生。[单选题] * A.酶蛋白 B.多巴胺 C.皂甙 D.黏液蛋白√ 55. 营养学家认为,钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡,平衡的比例大约为（）。[单选题] * A.1:1 B.2:1√ C.1:2 D.2:3 56.合理安排一日三餐,定时进餐很重要,一般安排在晚餐在（）进行为宜。[单选题] * A.17:00~19:00 B.17:30~19:00 C.18:00~20:00√ D.18:30~20:30 57. 在普通膳食中,摄入的钙有（）由小肠吸收并进入血液。[单选题] * A.10%~20% B.20%~30%√ C.30%~40% D.40%~50% 58. 多吃盐不好,吃盐过多是引起（）的重要原因之一。[单选题] * A.高血脂 B.糖尿病 C.冠心病 D.高血压√ 59. 合理安排一日三餐很重要,一般午餐提供的能量应占全天总能量的（）。[单选题] * A.20%~25% B.25%~30% C.25%~40% D.30%~40%√ 60. 核黄素是（）别称。[单选题] * A.维生素C. B.维生素B1 C.维生素B2√ D.维生素 61. 番茄中所含多种有机酸,可使维生素C稳定而不易被破坏,同时有分解（）的作用。[单选题] * A.维生素A B.碳水化合物 C.蛋白质 D.脂肪√ 62. 饭菜的（）刺激嗅觉,紧随着形象与颜色而来,有些时候,还先于菜肴的形、色出现。[单选题] * A.色 B.香√ C.味 D.形 63. （）是能量最大的营养素。[单选题] * A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪√ D.维生素D. 64. 茄子纤维中的（）,能降低血液中的胆固醇含量,适合动脉硬化症、高血脂症、高血压患者食用。[单选题] * A.皂草甙√ B.磺胺素 C.蛋白质 D.脂肪 65. 大豆类食物每食物交换份的脂肪为（）。[单选题] * A.4g√ B.5g C.6g D.7g 66. 脑力劳动者体力活动少,应注意补充足量的碳水化合物和蛋白质,控制能量供给,调整钙磷平衡,供给足量的膳食纤维,同时保证充足的（）,以防眼睛疲劳。[单选题] * A.维生素B2 B.维生素D. C.维生素A√ D.维生素E 67