厨房面点标准化作业程序一、 面点加工流程准备工作一-和面/成形一-> 出品/保洁一-清 理现场二、 面点加工流程说明1. 准备工作——知会当天的品种，安排各个品种的负 责人，加工的顺序和数量；安排领料（按规定时间 领料）；加工前清洁用品用具2. 和面/成型一一按照成品的要求，掌握好大小、花 式及配料；保持加工区域的卫生；3. 出品/保洁一一按照成品的要求,掌握好操作的温 度、时间；出品用清洁的器具盛装，如不能及时传 送售饭间，应摆放整齐并防止交叉污染；保持机器（烤箱、烙饼机等）的清洁卫生4. 清理现场——加工完后应对地面、台面、星盆池的 卫生进行全面的清洁；所有的用品用具和未用完的原料应摆放整齐三、面点加工控制点1. 质量控制面点组长负责监督出品质量面点发酵、烤制、蒸制、煎制的时间和温度要严格 按成品要求操作对加工方法把握不准的品种必须向面点主管请示未用完原料应密封保存，以免受到污染产品加工过程中一定密切注意时间火候，避免造成 次品、废品使用压面机前，用干净毛巾对压面机滚筒及相关部 位进行清洁不得用面团清洁2. 安全控制严禁违规使用食品添加剂严格按操作指导书规定操作机器，不得随意操作学徒员工在老员工的指导下操作各种机器设备，培 训合格后方可独立使用机器。
煎炸点心时，严禁人员脱岗，注意火候及油温发现异常的产品应及时通知行政总厨，经行政总厨 鉴定后进行处理清洁设备时严禁用水冲洗3. 卫生控制豆浆机使用之前须用开水冲洗；用完后，将机头拆 开清洗干净并晾干下次使用时再安装加工过程中各种设备工具应注意保洁；工作完成后 外表及时擦洗干净，待设备内部冷却后，清理设备内 部成型时保持台面和地面的卫生，及时清理边角料, 进行再加工（在压面机前放置不锈钢托盘盛装被污染 的余料）馅料应下冰箱冷藏，生熟分开存放设备上不得放置任何物品地面墙面无积水、面屑、油污、面粉等杂物工作 结束后再洗刷地面，工作中应注意对地面及设备的保 洁①垃圾应及时倒入垃圾桶，并盖上桶盖垃圾桶要及 时清理。