熟食食品管理制度

熟食食品管理制度 熟食食品管理制度1 1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验，应设专人负责。 　　2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于250克，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时。 　　3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0～10℃专用冰箱内，并标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 　　4、留样食品必须按期限要求保留，进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门检验。 　　5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。熟食食品管理制度2 1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。 　　2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。 　　3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。 　　4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。 　　5、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。 　　6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须粘有明显标志(原料、半成品、成品等)，肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。 　　7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养，保证设施正常运转。 　　8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在库房内吸烟。 　　9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染。熟食食品管理制度3 为加强学校餐饮安全管理，保障师生身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相应的规定要求，制定本制度。 　　1、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。 　　2、学校食堂必须取得有效《餐饮服务许可证》方可营业，《餐饮服务许可证》应悬挂于醒目处。 　　3、从业人员必须取得有效《健康证》并随身佩戴上岗。 　　4、从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品制售工作。学校要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 　　5、应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。 　　6、专职(兼职)食品安全管理人员应经常督促并落实从业人员卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。 　　7、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。 　　8、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 　　9、餐饮用具每班用后应洗净，餐饮用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。 　　10、食品原辅料必须到持有有效证件的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生检验(疫)报告书和供货票据。并建立食品原辅料采购索证登记台账，对所购进的食品及基原米进行详细登记，做到索证资料齐全，登记台账清晰。 　　11、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害超过保质期的食物。 　　12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分类存放，不得混放。 　　13、搞好操作间卫生，冷藏配餐所用工具必须专用，并有明显标志。 　　14、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标志、离地隔墙保管。 　　15、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”(防尘、防蝇、防鼠)工作。 　　16、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能有危害人体健康物质，或用回收食品为原料加工食品。 　　17、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃信用油脂管理的规定》进行管理。熟食食品管理制度4 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 　　2、配备生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、洗、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 　　3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生投机条件，加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘，如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2米高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。 　　4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非机动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 　　5、食品配餐区应设置机械排风、空调、温度计等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设施应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。 　　7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、菜墩等工用具，应分开定位存放使用，生熟菜墩必须分开使用并有明显标识。 　　8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。熟食食品管理制度5 1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故。 　　2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。 　　3、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性皮肤病者，应立即停止其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 　　4、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，中心温度应高于70℃，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。 　　5、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。 　　6、豆浆、四季豆应按要求煮熟焖透，有效预防生食有毒有害食物中毒。 　　7、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教育。 　　8、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急预案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。熟食食品管理制度6 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 　　2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。 　　3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 　　4、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。 　　5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。 　　6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。熟食食品管理制度7 1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。 　　2、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间，然后冲洗干净。 　　3、分设制作区和成品区，各种工具、用具，容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。 　　4、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另高设分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。 　　5、成品面点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅面点存放在冰箱。 　　6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。 　　7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 　　8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具清洁后定位存放。熟食食品管理制度8 1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”(专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施)，其他人员不得随意进出。 　　2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。 　　3、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒。 　　4、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感观性状异常焊，不得配制使用。 　　5、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。 　　6、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，打开紫外线灯消毒30分钟。熟食食品管理制度9 一、熟食间是指包括凉菜间(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)制作直接入口食品的专用间。 　　应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。 　　二、设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水,消毒水应按要求的浓度配置并定期更换(4小时一换),给排水畅通。 　　熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。 　　三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。 　　室内温度保持在25℃以下。 　　四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒; 　　工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒; 　　砧板做到面、底、边三面保持光洁。 　　五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。 　　六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。 　　七、熟食勤作、勤销,做到当餐制作,当餐用完,当餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。 　　八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放; 　　不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。 　　九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒; 　　食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。 　　十、奶油类原料应当低温存放。 　　含奶、蛋的面