2023年中式烹调师初级工理论模拟试题库及答案（精品）

2023年中式烹调师初级工理论模拟试题库及答案（精品） 一、选择题 1.>道德是以(　B　)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D　)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B　)的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会(　D　)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(　C　)，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(　D　)的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(　C　)、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(　A　)的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>(　A　)中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括(　D　)。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用(　D　)可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是(　D　)。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有(　C　)。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(　C　)。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(　B　)。 A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4 18.>脂肪的消化只发生在(　D　)。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 19.>人体内的必需脂肪酸是(　A　)。 A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸 20.>可以直接被人体吸收利用的是(　C　)。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的(　D　)。 A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％ 22.>维持人体正常视觉功能的维生素是(　A　)。 A、维生素A B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、尼克酸 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　D　)。 A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1 24.>可以增加钙消化吸收的营养素是(　B　)。 A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁 25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是(　A　)。 A、铁 B、磷 C、硒 D、锌 26.>人体内含量最多的成分是(　D　)。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水 27.>畜肉中所含的脂肪主要为(　D　)。 A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸 28.>锌含量最高的食物是(　A　)。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C　　)。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1 30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(　D　)之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(　C　)。 A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂 32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B　)、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购 C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高 33.>厨房生产中的浪费行为容易引起(　D　)。 A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本 34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(　D　)。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为(　D　)千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 36.>公式W=C+V+m中的m是指(　D　)。 A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累 37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为(　D　)。 A、75% B、60% C、50% D、40% 38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及(　A　)等方面的安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构 39.>触电对危害程度与(　B　)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式 40.>(　A　)是自动控制火灾的极为有利的设施。 A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置 41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到(　A　)效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味 42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是(　B　)。 A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂 43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是(　A　)。 A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感 44.>茎菜类原料去皮后应该(　A　)，防止变色。 A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪 45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和(　D　)。 A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间 46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约(　C　)分钟，然后用清水冲洗净腻虫。 A、3 B、4 C、5 D、8 47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为(　B　)的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、0.2％ B、0.3％ C、0.4％ D、0.5％ 48.>菌类原料洗涤时要保持原料的(　B　)。 A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性 49.>海带洗涤时可先用(　C　)浸泡后再洗涤。 A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水 50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为(　C　)-80℃。 A、60℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C　)。 A、大盐 B、