2023年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（共三套）

2023年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（共三套） 2023年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（一） 选择题（D） 1.烹饪过程中最常见的化学反应是 ( A )。 A．蛋白质分解 B．氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食盐的学名是( C )。 A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐 3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易( B )。 A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D．土黄色 4．花椒一般栽培后3年开始牧获，( C )为成熟期，立秋前后采收。 A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C )。 A．147焦耳／小时 B．167焦耳／小时 C．188焦耳／小时 D．209焦耳／时 6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高( B )，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。 A、半透膜 B．渗透压 C．渗析 D．脱水 7. ×100%是( C )的计算公式 A、熟品成本 B．净料成本 c．净料率 D．毛利率 8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属( B )植物。 A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋葱科 9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属( D )植物。 A胡椒科 B．木兰科 C．百合科 D．伞形花科 10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属 ( D )植物。 A.木本科 B．木兰科 C．百合科 D．芸香科 11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属( A )植勃。 A．桃金娘科 B．伞形花科 C．木兰科 D．姜科 12．清代( C )，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。 A．康熙年间 B．乾隆年间 C．嘉庆年间 D．光绪年间 13．我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B ) A.糖类和淀粉 B．脂肪和糖类 C．脂肪和胆固醇 D．维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A )条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。 A.重要 B．必要 C．竞决 D.一 15．水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水( C )不同，淀粉和蛋白质变化不一样。 A.用量 B．、比例 C．温度 D．速度 判断题（D ) 1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。 ( × ) 2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。( √ ) 3． 《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。 ( √ ) 4． 冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。 ( √ ) 5． 鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。 ( √ ) 6． 黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。 ( √ ) 7． 满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产． ( × ) 8．山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 ( ×) 9．紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。( × ) 10．饮食品价格的计算公式是：饮食品价格．=产品成本+利润+流通费用。 ( ×) 11．爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 ( × ) 12．调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。( × ) 13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。 ( × ) 14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。( √ ) 15.求得净料成本的公式是：净料成本= ( √ ) 三、计算题： 1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。 （2.5×10-1）÷1.6=15 2． 酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。 0.5×4.2+1=3.1 3. 炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39％，求外加毛利率。 （16-9）÷9×100％=78％ 四、 简答题 (每小题4分，共20分) 1．为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。 2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。 2．据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。 4． 简述厨房生产工艺操作流程。 答：采购－验收－初加工－切配－烹调－上席。 5. 简述配菜的香和味的搭配。 答：味浓与味淡的搭配 味香与味清的搭配 味的相辅 味的相减 五、 问答题(每小题6分，共24分) 1、 菜肴创新的原则和注意事项。 答：原则1、观念创新2、技术创新3、营销创新4、市场创新 注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬 2． 试述维生素之间的关系。 答：1维生素C、 维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。 3． 厨房组织机构的设置的原则是什么? 答：1、以满负荷生产为中心。2、权利与责任相当原则。 3、管理跨度适当原则。 4、分工协作原则。 4拔丝、挂霜的技法比较。 答：1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜； 2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。 3、出锅时机不同 六、论述题(每小题7分，共14分) 1．试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。 答：1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合 2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。 3、形态美、造型差异，可具特色美。 2． 试述菜肴造型对器具的要求： 答：1、大小适用 2、形态适中 3、尺寸相应 4、多样化选配 5、整体与平面配合 2023年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（二） 一、单项选择(B) 1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A　　)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2. 亚硝酸盐的中毒剂量是(　A　)g。 A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　D　)。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 5. 毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 6. 如果身上着火，下列行为错误的是( D )。 A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( B )。 A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊 8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(　A　)。 A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是(　A　)。 A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长 10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(　A　)。 A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　B　)。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。 A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(　B　)。 A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸 14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(　A　)。 A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15. 金枪鱼肉质的基本特点是( C )。 A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(　B　)。 A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17. 鲍鱼的生物类别属于(　D　)。 A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物 18. 我国海参的主要产地分布在(　C　)。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北 19. 新鲜的奶油水分含量一般情况是(　C )。 A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( B　)。 A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( C　)。 A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分