2013年第一期食品安全管理员培训试题及答案

20132013 年食品安全管理员培训试题年食品安全管理员培训试题单位：姓名：得分：一、填空题一、填空题（每空 1 分，共 45 分）1、中华人民共和国食品安全法是由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自 2009 年 6 月 1 日起施行。2、食品安全法第四章第三十二条中规定：食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员。3、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 二年。5、食品安全法规定患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎 等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。6、冷拼间要求应达到五专”即：专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。7、采购餐饮原料时应索取食品卫生许可证、卫生检验许可证、检疫合格证等。8、生熟食品的加工工具及容器应分开并有明显的区分标志。9、餐具消毒的两种方法有物理方法和化学方法，化学方法消毒按除渣洗涤消毒清洗 的过程进行。10、配送集体用餐及重要接待活动时应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于 100克。11、预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌 三项基本原则采取措施，其主要关键点是避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量。12、食品安全法实施条例第四章第三十一条规定：餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质 或其他感观形状异常的，不得加工或者使用。13、食品安全法实施条例第七章第四十三条规定：发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起 2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。14、根据中华人民共和国刑法修正案（八）第二十四条规定：将刑法第一百四十三条修改为：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食品中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处 三年以下有期徒刑或者 拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处 三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处 七年以上有期徒刑或无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”15、消毒后的餐饮具要 自然滤干 或 烘干、不应用 手巾、餐巾 擦干、以避免受到再次污染。二、单项选择二、单项选择（每题 2 分，共 30 分）1.食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）A 食品安全B 食品的绝对安全C 食品的相对安全D 食品卫生2.长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）A 急性中毒B 慢性中毒C 致畸作用D 致癌作用3.库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM 以上A5B15C10D204.粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）A 粮食的陈化B 粮食的变质C 粮食的异物污染D 粮食的腐败5.餐厅卫生的化学污染指标不包括（）A 甲醛B 可吸入颗粒物 C 二氧化碳D 一氧化碳6.对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请A10B5C15D 半年7.餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）AA 级BB 级CC 级D以上均是8.餐饮业生食类食品的加工流程为（）A 原料接收储存粗加工加热烹调保温放置食用B 原料接收储存粗加工加热烹调食用C 原料接收储存粗加工食用D 原料接收储存粗加工加热烹调常温或冷藏放置食用9.厨师每年至少进行（）次健康检查A1B2C5D310.厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）A 从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B 操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C 可以适当时候吸烟D 穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。11.为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D 梳理头发12.患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作A 合格证B 健康证C 出院证D 许可证13.属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）A 备餐场所B 烹调场所C 餐用具保洁场所D 切配场所14.用四季豆做凉菜，必须放在水中焯（）分钟以上，才能调味食用。A4B6C 8D1015.下列那些烹调中可以适当放些味精的为（）。A 用高汤煮制的菜B 糖醋、醋熘等菜C 炒菜和煲汤D 鸡汤或海鲜三、判断题三、判断题（每题 2.5 分，共 25 分）1.为了确保食品安全，食品安全法第二十八条明确规定了十八种禁止生产经营的食品。（）2.食品安全标准的性质是强制性标准。（）3.食品生产经营企业要建立健全食品安全管理制度，不设专门食品安全检查监督机构，不派专人负责。（）4.餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 餐饮服务许可证。（）5.使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30 分钟以上。（）6.味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。（）7.餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。（）8.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。（）9.食品安全法第五十条中明确规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）10.餐饮服务单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（）