2020-2021某大学《食品安全检测技术》期末课程考试试卷(含答案)

线：号学：名姓订：级班业专装：系院2020-20212020-2021食品安全检测技术期末课程考试试卷食品安全检测技术期末课程考试试卷适用专业：考试日期：试卷所需时间：试卷总分：100一、名词解释（共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）1、食品安全2、GLP3、农药残留4、亲和层析5、酶联免疫二、填空题（共 40 空，每空 0.5 分，共 20 分）1、食品安全问题主要集中在、几个方面。2、溶液组成的表示方法概括起来有、两大类。3、和合称为限量元素。4、安全检测技术中运用的有机物破坏方法有、三种。5、亲和层析常用的载体有、等。6、常用的酶联免疫吸附测定法有、三种。7、化肥污染主要造成食品中、两种物质的污染。8、动物性和植物性天然毒素有、等9、常见产毒真菌多为、三种。10、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准分析包括、四个项目。11、烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工过程中容易产生N亚硝基化合物等有害物质，N亚硝基化合物根据化学结构可分为、两类，为终末致癌物。12、TTC 法测牛奶中抗生素时，牛奶呈色为阳性结果，牛奶呈色为阴性结果。13、双硫腙比色法测铅实验中所用的掩蔽剂有、三种。三、选择题（共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分）1、判定食品中是否含有吊白块成分，应该考虑哪些方面？（）A）甲醛含量较高 B）三氧化硫含量也相应较高C）二氧化硫含量也相应较高 D）硫酸钠含量也较高2、双硫腙比色法测铅实验中所用的氰化钾须在溶液调成（）性后再加。A）碱性 B）酸性C）中性 D）没有特别要求3、古蔡氏砷斑法测砷实验中加醋酸铅棉花的目的是什么？（）A）消除 P 的干扰 B）消除 S、P 的干扰C）消除 S 的干扰 D）使气体畅通4、鱼肉组胺定性检验实验中，观察结果如发现乙酸乙酯层呈现（）色,则表示鱼肉中有组胺存在.A）蓝色 B）绿色C）紫色 D）红色5、龙葵碱测定实验中比色时溶液的颜色为（）。A）暗绿色 B）蓝黑色C）橙红色 D）灰紫色6、亲和层析的操作流程是怎样的？（）A）吸附洗涤洗脱再生 B）吸附洗脱洗涤再生C）吸附再生洗涤洗脱 D）洗脱再生洗涤吸附7、酶联免疫分析中利用了抗原、抗体及酶的什么性能？（）A）抗原抗体反应的高度特异性 B）酶的高效催化作用C）抗原与底物的高度特异性 D）抗体与底物的高度特异性8、酶联免疫法测黄曲霉毒素 B1所用的载体、酶、底物分别为（）A）牛血清白蛋白、辣根过氧化酶、四甲基联苯胺B）牛血清白蛋白、辣根过氧化酶、二硫代二硝基苯甲酸C）牛血清红蛋白、辣根过氧化酶、二硫代二硝基苯甲酸D）牛血清白蛋白、过氧化物酶、四甲基联苯酚9、含黄曲霉毒素的样品用微柱法检验时柱的哪层用紫外灯照射会出现什么颜色的荧光？（）A）中性氧化铝层，蓝紫色荧光B）硅镁吸附剂层，蓝紫色荧光C）无水硫酸钠层，蓝黑色荧光D）酸性氧化铝层，蓝紫色荧光10、盐酸萘乙二胺法测硝酸盐和亚硝酸盐实验中加硼酸钠的作用为（）A）调节 pH 值为酸性，提高亚硝酸根的提取率B）调节 pH 值为中性，提高亚硝酸根的提取率C）调节适当的 pH 值，促进亚硝酸根和含巯基的蛋白质发生反应，提高亚硝酸根的提取率。D）调节适当的 pH 值，避免亚硝酸根和含巯基的蛋白质发生反应，提高亚硝酸根的提取率。四、问答题（共 5 小题，每小题 9 分，共 45 分）1、有毒金属元素测定前要先做的三件事是什么？2、请简述无机元素螯合萃取的原理并列举 4 种常用的螯合剂？3、请问牛奶中掺假的种类有哪几种？加这些物质的目的是什么？如何定性检验？4、农药按作用可分为哪几种？请阐述薄层色谱法测有机氯农药残留的操作步骤及操作注意事项？5、请阐述双硫腙比色法测铅的原理、操作步骤及操作注意事项？2020-20212020-2021食品安全检测技术期末课程考试试卷答案食品安全检测技术期末课程考试试卷答案一、名词解释（25=10 分）1、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者造成损害的一种担保。2、GLP：良好的实验室操作规范，是就实验室实验研究从计划、实验、监督、记录到实验报告等一系列管理而制定的法规性文件，涉及到实验室工作的可影响到结果和实验结果解释的所有方面。3、农药残留：是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。4、亲和层析：利用生物分子间亲和吸附和解离的层析方法称为亲和层析。5、酶联免疫技术：将抗原抗体反应的高度特异性和酶的高效催化作用相结合建立的一种免疫分析方法。二、填空题（0.540=20 分）1、微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假、基因工程食品的安全性2、质量组成、体积组成3、微量元素、有毒元素4、湿法消化、干法灰化、微波溶样5、纤维素、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶、聚乙烯凝胶6、测定抗体的间接法、测定抗原的双抗体夹心、测定抗原的竞争法7、硝酸盐污染、重金属污染8、组胺、蟾蜍毒素、氰苷、硫代葡萄糖苷9、曲霉、青霉、镰刀霉10、KMnO4消耗量、蒸发残渣、重金属测定、脱色试验11、亚硝胺、N亚硝酰胺、N亚硝酰胺12、牛奶原色、红色13、盐酸羟胺、柠檬酸铵、氰化钾三、选择题（210=20 分）1、A C 2、A3、C 4、D 5、C 6、A 7、AB 8、A 9、B 10、D四、问答题（45 分）1、答：用灰化法或湿化消化法先将有机物质破坏掉，释放出被测元素；对破坏掉有机物后的样液进行浓缩；测定一种元素时往往其它元素会对其造成干扰，须除去干扰元素。2、答：金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性作用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于有机溶剂，不好直接用有机溶剂萃取.选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏水性的金属螯合物，然后再萃取。食品分析中常用的：双硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、丁二酮肟、铜铁试剂 CuP（N亚硝基苯胲铵）。3、答：掺中和剂，目的是为了掩蔽牛奶酸败，降低牛奶酸度，防止牛奶因变酸而发生的凝结现象，定性检验方法可用溴甲酚紫指示剂，加了中和剂的牛奶会使溴甲酚紫指示剂呈天蓝色。掺可溶性钡盐，目的是提高掺水牛奶的的密度，定性检验方法可用玫瑰红酸钠溶液浸的滤纸条，掺了钡盐的牛奶加1 滴于玫瑰红酸钠溶液浸的滤纸条上，显红褐色，再加 1：20 的盐酸 1 滴后转变为鲜红色。掺豆浆和豆饼水，目的是提高掺水牛奶的的比重和蛋白质含量，定性检验方法可用皂素检验法，在被检乳液中加入一定量的1：1 的乙醇乙醚混合溶液，再加25%的氢氧化钾溶液摇匀，如呈微黄色表示有豆浆存在，呈暗白色为未检出。掺尿素，目的是提高掺水牛奶的的比重，尿素在农村易得，定性检验方法可用二乙酰肟和酸混合试剂加在牛乳中在沸水中加热 1 分钟后立即放入冷水中观察如有尿素存在显红色，如无尿素存在则不显色。掺食盐，目的是提高掺水牛奶的比重，定性检验方法是在一定的牛奶样品中硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。如牛奶中的氯离子含量超过正常牛奶的含量，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。掺芒硝，目的是提高掺水牛奶的比重，定性检验方法是在牛奶样品中加入1-2 滴 20%的醋酸、4-5 滴 1%氯化钡溶液和 2 滴 1%的玫瑰红酸钠溶液，摇匀，静置。掺芒硝的牛奶呈黄色而正常牛奶为粉红色。掺甲醛的目的是作防腐剂，定性检验方法是在牛奶样品中加入三氯化铁盐酸溶液，放沸水浴中加热 1 分钟。此时牛奶凝固，有甲醛存在出现紫色。4、答：农药按作用可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。操作步骤：操作步骤：谷类制成粉末，其制品制成匀浆;蔬菜、水果及其制品制成匀浆;蛋品去壳制成匀浆;肉品去皮、筋后，切成小块，制成肉糜;鲜乳混匀待用;食用油混匀待用。称取具有代表性的各类食品试样匀浆适量加水后再加丙酮适量，振荡半小时，加氯化钠适量摇匀，再加石油醚适量，再振荡半小时，静置分层。取上清液用无水硫酸钠脱水，于旋转蒸发器中浓缩至近干，用很少量的石油醚溶解后加浓硫酸少量净化，振摇后离心15 min。取上清液点于已活化的氧化铝薄层板上，中间点标准溶液，两边点试样溶液。将经过点样的薄层板放人装有丙酮一己烷(1+99)混合溶液并已饱合的层析缸内展开。当溶剂前沿距离原点10 cm-12 cm时取出，自然挥干，喷以硝酸银显色液，干燥后用紫外灯照10 min-20 min，六六六、滴滴涕等全部显现棕黑色斑点。依比移值大小，斑点出现的顺序为p,p-DDE,o,p-DDT,p,p-DDT,-HCH,p,p-DDD,Y-HCH,-HCH,-HCH.。操作注意事项：操作注意事项：用硫酸净化的目的是除去脂肪，消除干扰。采样时应用玻璃瓶，不能用塑料瓶。展开时应先使展开容器被展开剂饱和，避免出现边缘效应，因 Rf 值受很多因素的影响可能会改变，点样时样品要与标准品一起点样进行对比分析。展开时点样点不能泡在展开剂中，板不能歪斜进入，点样量要适当，要点在一条直线上，样点直径小于 2-3 毫米，样点间间隔 1.5-2厘米。答 原理：原理：试样经消化后，在 PH8.59.0 时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。操作步骤：操作步骤：样品用干法或湿法消化后吸取适量消化后的定容溶液和同量的试剂空白液，分别置于分液漏斗中，各加水适量。吸取不同体积的铅标准使用液分别置于不同分液漏斗中，各加硝酸适量。于试样消化液、试剂空白液和铅标准液中各加柠檬酸铵溶液，盐酸羟胺溶液适量和 2滴酚红指示液，用氨水调至红色，再各加氰化钾溶液适量作掩蔽剂，混匀。各加二硫腙使用液后剧烈振摇，静置分层后，三氯甲烷层经脱脂棉滤入比色皿中，以三氯甲烷调节零点于波长510nm 处测吸光度，各点减去零管吸收值后，绘制标准曲线或计算一元回归方程，试样与曲线比较定量。操作注意事项：操作注意事项：盐酸羟胺、柠檬酸铵、氰化钾都是作掩蔽剂的作用，使样液中共存的三价铁离子、铜离子、四价锡离子、镉离子、锌离子等干扰离子被掩蔽，消除干扰。KCN 是剧毒药品，操作时不能用嘴吸，不能用手接触，必须在溶液调至碱性再加入，使用后要洗手，KCN 溶液不要与酸接触以防产生氢化氢气体而中毒。废的氰化钾溶液应加NaOH 和 FeSO4(亚铁)，使其变成亚铁氰化钾再倒掉。本法测定重金属的灵敏度很高，在分析之前对所用的玻璃仪器要用：的稀硝酸浸泡，然后用水清洗干净。四氯化碳和三氯甲烷中不能含有过氧化物，因过氧化物易使双硫腙氧化从而影响测定结阶果。双硫腙及其盐形成的络合物，对光热不稳定，操作时不要在光直接照射下进行。