食品微生物复习思考题

20192019 食品微生物复习思考题食品微生物复习思考题一、名词解释菌落菌落：指在固体培养基上，由一个细菌生长繁殖形成的集落或细菌细胞群体荚膜荚膜：某些细菌分泌的，具有一定形状，固定于细胞壁表面的一层较厚的粘液性物质芽孢：芽孢：有些细菌生长到一定时期，繁殖速度下降，菌体的细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子，对不良环境条件具有较强的抗性的休眠体鞭毛：鞭毛：一端连于细胞膜，一端游离的、细长的波形纤丝状物乳酸菌：乳酸菌：并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生乳酸的一类微生物的总称大肠菌群：大肠菌群：并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一类细菌，而是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖，产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。一般认为，该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌菌丝体：菌丝体：许多分枝菌丝相互交织而成的菌体菌丝球：菌丝球：在机械搅拌罐中，霉菌或放线菌的菌丝体有时会缠绕在一起，形成紧密的小球营养：营养：细胞从外界环境中摄取化学物质，使其在生长过程中获取生命活动所需的能量及结构物质的生理过程营养物质：营养物质：凡能满足微生物机体生长繁殖和完成各种生理活动所需的物质简称营养物质病毒：病毒：一类比细菌更微小、能通过细菌过滤器、只含一种类型的核酸与少量蛋白质、仅能在敏感的活细胞内以复制的方式进行增值的非细胞型微生物，它与其它所有生物不同，它无细胞结构、无酶体系、无代谢机制，故为非细胞生物亚病毒：亚病毒：将只含核酸或蛋白质一种成分的非典型病毒称为亚病毒，包括：卫星病毒、类病毒和朊病毒溶源性细菌：溶源性细菌：染色体上带有温和噬菌体基因组的细菌称为溶源性细菌消毒：消毒：较温和、仅杀死物体表面或内部所有病原微生物，而对被消毒物体基本无害的操作防腐：防腐：在某些理化因子作用下，能防止或抑制微生物生长繁殖的一种措施，它能防止食物腐败，或防止其他物质霉变灭菌：灭菌：采用强烈理化条件杀死物体内外部所有微生物的措施，包括病原菌、非病原菌、芽孢和孢子正常菌群：正常菌群：实际上是相对的，可变的和有条件的。当机体防御机能减弱时，如皮肤大面积烧伤、黏膜受损、机体着凉或过度疲劳时，一部分正常菌群会成为病原微生物，另一些正常菌群由于其生长部位的改变，也可引起疾病。条件致病菌：条件致病菌：引起正常的菌群失调，使原先某些不致病的正常菌群成员就乘机转移或大量繁殖成了条件致病菌。互生：互生：两种可单独生活的生物，在共同生活时，通过各自的代谢活动而有利于双方，或偏离于一方的生活方式。共生：共生：两种或多种生物共同紧密生活在一起，形成相互依赖、互相有利的关系，甚至达到单独时难以生存。拮抗：拮抗：一种生物在生命活动的过程中产生某种代谢产物或改变其他条件，抑制其他生物的繁殖，甚至毒害或杀死其他生物的现象，竞争遗传：竞争遗传：变异：变异：指微生物在进行遗传的过程中，遇到某些外因或内因的作用，使遗传物质结构或数量发生改变，而且这种改变具有可遗传性。基因型：基因型：又称遗传型，是某一生物个体所含有的全部遗传因子及，即基因所携带的遗传信息。表型：表型：指某一生物体所具有的一切外表特征和内在特征的总和是其基因，在合适环境下，通过代谢和发育而得到的具体体现。饰变、指在遗传物质结构上不发生改变，在转录、转译水平上的表型变化。营养缺陷型突变：营养缺陷型突变：基因突变后，导致某种酶的功能丧失，进而不能合成某种必需的生长因子或氨基酸，培养基中需要添加该种生长因子或氨基酸等营养物成分才能使微生物生长繁殖，这种突变类型称为营养缺陷型突变。转化：转化：受体菌直接吸收供体菌的 DNA 片段，而获得后者部分遗传性状的现象。转化子：转化子：通过转化方式而形成的杂种后代。转导：转导：通过缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的小片段 DNA 携带到受体细胞中，通过交换与整合，使后者获得前者部分遗传性状的现象。接合：接合：供体菌（雄性）通过性菌毛与受体菌（雌性）直接接触。感受态、指受体细胞最容易接受外源 DNA 片段并能实现转化的一种生理状态。溶源性转换：溶源性转换：温和噬菌体感染宿主后，其基因整合到宿主的核基因组上，而使溶源性细菌获得新的遗传性状的现象；是一种表面上与转导类似，但本质上却有不同的特殊现象。有性杂交有性杂交:指不同遗传型的两性细胞间发生结合和随之进行染色体重组，进而产生新遗传型后代的育种技术。准性杂交准性杂交：是一种同种而不同菌株体细胞间发生的融合，它可不借减数分裂而导致低频率基因重组的生殖过程。基因工程：基因工程：是一种对携带遗传信息分子进行设计、施工的分子工程，包括基因重组、克隆及表达。转基因食品：转基因食品：通过基因工程的方法将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体内，并使其有效地表达出相应的产物。发酵乳制品：发酵乳制品：指利用良好的原料乳，杀菌后接种特定的微生物进行发酵，产生具有特殊风味的食品。压榨酵母：压榨酵母：单细胞蛋白（单细胞蛋白（SCPSCP）：指利用各种营养基质大规模培养单细胞的微生物（包括细菌、酵母菌、霉菌和单细胞藻类）所获得的菌体蛋白质。发酵染菌：发酵染菌：指在发酵过程中，生产菌以外的其他微生物侵入了发酵系统，从而使发酵过程失去真正意义上的纯种培养。腐败变质：腐败变质：指食品在一定的环境条件影响下，在以微生物为主的多种因素的作用下所发生的食品失去或降低食用价值的变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。食源性疾病：食源性疾病：指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食品卫生：食品卫生：在食品的来源、生产、制造、流通及消费过程中，为确保安全，防止饮食引起的病害食物性病害的知识和技术。抗原：抗原：凡是能刺激机体产生抗体、并能与相应抗体发生特异性结合的物质，称为抗原。抗原是一类能诱导免疫系统发生免疫应答，并能与免疫应答的产物（抗体或效应细胞）发生特异性结合的物质。抗体：抗体：是在抗原物质刺激下所形成的一类能与相应抗原在体内特异性结合的活性物质。二、问答题1.微生物有别于其他生物的特点有哪些？种类多、分布广；繁殖速度快；代谢旺盛；适应性强，易变异；食谱杂，易培养2.巴斯德、柯赫对微生物学的主要贡献分别有哪些？巴斯德：彻底否定了“自然发生”学说；提出了发酵是由微生物引起的，证实酒精发酵是由酵母菌引起的，还发现乳酸发酵，醋酸发酵是由不同细菌引起的；传染病也是由特殊微生物引起，将病原菌减毒可使其转变为疫苗巴氏消毒法柯赫：建立了一整套研究微生物的基本技术（微生物纯种的分离培养：配置培养基，创立细菌接种和染色技术）；对病原菌的研究3.DNA 的双螺旋结构及半保留复制假说是谁提出的？在微生物学的发展进程中起到什么作用？沃森和克里克4.食品微生物学的研究内容主要有哪些？研究与食品有关的微生物的活动规律；研究利用有益微生物为人类制造食品；研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据5.食品微生物学的研究任务是什么？有益微生物在食品制造中的应用（微生物菌体的应用、微生物代谢产物的应用、微生物酶的应用、微生物风味物质）；有害微生物对食品的危害及防止6.细菌质粒有何特征？可自我复制和稳定遗传；属于非必要的遗传物质，通常只控制生物的性状；可以转移；可以整合；可以重组；可以消除7.为何芽孢是细菌的休眠体而非繁殖体？当环境不利于细菌生长时，有些细菌可形成芽孢，没有任何生命活动，只进行最基本的新陈代谢，以维持原生质体生命活性。8.为何链霉素可以抑制细菌而不能抑制真菌？链霉素等抗生素通过作用于细胞核糖体的30S 亚基而抑制细菌，蛋白质的合成，而对人的80S 核糖体不起作用，故可用链霉素治疗细菌引起的疾病，而对人体无害。9.有荚膜的细菌失去荚膜后能否继续生存？为什么对同一种病原菌，有荚膜的比无荚膜的致病能力强？荚膜并非细菌生存所必需，如荚膜消失，细菌仍可存活，致病菌失去荚膜，无致病性。10.简述革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁化学组成的异同。革兰氏阳性细菌细胞壁中所特有的是磷壁酸，革兰氏阳性菌的脂类含量低，革兰氏阴性菌脂类含量高11何谓乳酸发酵？乳酸发酵可分为哪几类？乳酸发酵指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程，分为同型乳酸发酵与异型乳酸发酵12.为何芽孢具有较强的抵抗力？含水量少，只有 40%，且多为结合水，因而蛋白质受热不变性，酶含量少，分子内键作用稳定；有多层厚而致密的包膜，无透性，有保护性，能阻止水及化学药物渗入；在芽胞形成的同时，合成了一些特殊的酶类，这些酶较营养体内的酶更具耐热性；2-6-吡啶二羧酸（DPA）的作用13.试述细菌革兰氏染色的方法、原理及意义。方法：结晶紫初染，碘液媒染，95%乙醇脱色，再以沙黄等红色染料复染原理：革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密,故遇乙醇或丙酮脱色处理时,因失水反而使网孔缩小,再加上它不含类脂,故乙醇处理不会出现缝隙,因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内,使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差,在遇脱色剂后,以类脂为主的外膜迅速溶解,薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出,因此通过乙醇脱色后仍呈无色,再经沙黄等红色染料复染,就使革兰氏阴性菌呈红色.所以会出现两种颜色意义：鉴别革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌14.支原体、衣原体、立克次氏体在其寄生特性及呼吸酶系统方面有何区别？支原体：能离开活细胞独立生存；大多数能以糖类做能源，能在有氧或无氧条件下进行氧化型或发酵型产能代谢；衣原体：在活细胞内专性能量寄生；没有产能系统，ATP 得自宿生；立克次氏体：专性寄生于真核活细胞内；有不完全的产能代谢途径15.细菌菌落为何可以作为菌种初步鉴定的依据？不同种类的细菌所形成的菌落在大小、形状、光泽度、颜色、硬度等方面备具有一定的特征16.古生菌与真细菌有何不同？在形态学上，古生菌有扁平直角几何状细胞，真菌没有；在中间代谢上，古细菌有有独特的辅酶；在有无内含子上，许多古细菌有内涵子；在膜结构和成分上，古细菌细胞膜存在独特的聚异戊二烯甘油醚类脂；古细菌无真细菌那样的基因调节机制；生活环境上，古细菌喜高温，而绝大多数真细菌不是好热型的；呼吸类型上，古细菌主要呼吸类型为严格厌氧；在代谢多样性上，古细菌单纯，不似真细菌那样多样性；在分子可塑性上，古细菌比真细菌有较多变化；在进化速率上，古细菌比真细菌缓慢，保留了较原始的特性。17.放线菌的菌丝有哪几种形式？各有何特点？基内菌丝：一般无隔膜，长度差别大，有的可产生色素；气生菌丝：叠生于基内菌丝，可覆盖整个菌落表面在光学显微镜下观察，颜色较深，有的产色素；孢子丝：其形状和排列方式因中而异，常被作为对放线菌进行分类的依据18.酵母菌与细菌细胞壁在化学组成及细胞壁结构方面有何异同？异：酵母菌细胞壁主要成分葡聚糖和甘露聚糖，几丁质，细菌细胞壁主要化学成分肽聚糖，细菌中革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌复杂，酵母菌有线粒体，内质网，液泡，核糖体等结构同：都有蛋白质，脂质，细胞质，细胞膜19.为何酵母菌细胞膜上不含电子传递链？酵母菌的线粒体不在细胞膜上，而线粒体上的基粒是传递电子的基本功能单位。20.酵母菌的无性繁殖方式有哪些？芽殖；裂殖；芽裂；孢子繁殖21.酵母菌与细菌菌落特征有何异同？同：表面湿润粘稠，与培养基质结合而不紧密，质地均匀，菌落正反及菌落边缘与中心颜色一致。异：酵母菌菌落比细菌大而厚，外观较稠和较不透明较为单调，多为白色，少数为红色，若培养时间过长，一般有酒香味，形成各种假菌丝，细菌一般有臭味，生长速度比酵母菌快22.图示酿酒酵母、路氏酵母、八孢裂殖酵母的生活史。23.毛霉的菌丝内有许多细胞核，所以属于多细胞微生物，这种描述正确吗？为什么？错，毛霉属于单细胞微生物24.列表比较细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的异同。25.霉菌的无性孢子及有性孢子主要有哪些？各有何特点？无性孢子：孢囊