2022西式面点师中级新版复审模拟试题及答案

2022西式面点师中级新版复审模拟试题及答案一、单选题1、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学2、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液3、下列中说法错误的是（）。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志4、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至0。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬5、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法6、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火7、（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比8、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐9、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨10、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一o （D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度11、采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法12、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业13、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味14、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节15、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形16、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。（D）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理17、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。（D ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物18、采用0时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法19、在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。（A ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高20、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。（D ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌2 1、面包面团的成型过程包括0、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰2 2、（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁2 3、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2 4、圆形泡夫的英文名称是（）。（A ）A、C r ea m p uffB、R o l l p uffC、R o un d b uffD、C r ea m b uff2 5、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。（A ）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶2 6、（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模2 7、某产品销售毛利率6 0%,与此产品相关指标的正确答案0。（B ）A、成本率4 0%B、成本毛利率1 5 0%C、成本率4 0%D、成本毛利率4 0%2 8、擀面杖的英文意思为（）。（B ）A、S h eetB、R o l l i n gp i nC、T ea sp o o nD、K n i fe2 9、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形30、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品31、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模32、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油33、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质34、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平35、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务36、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵37、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。（D）A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费38、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米39、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。（C ）A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱40、畜肉的最佳使用期为（）阶段。（B ）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败41、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。（D ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损42、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法43、下列中操作错误的是0。（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱44、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低45、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）o （C）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动4 6、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂4 7、坚果用英文表示为（）。（B）A、n atB、n u tC、m i n tD、r u m4 8、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和0。（D ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法4 9、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂50、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经0处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水51、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油52、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性53、出材率与0的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率54、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂55、雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累56、（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷57、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等,先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合58、（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德59、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类60、下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗,努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利61、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D ）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价6 2、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理6 3、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C ）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻6 4、在调制0时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干6 5、“h o n e y”是指 0。（B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味66、泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗67、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰68、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观69、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.170、鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。(A)A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性71、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质72、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数73、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻7 4、“s p o n g e c a k e”是指0。（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7 5、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水7 6、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打7 7、杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力78、为防止粮谷发霉变热，应将成品