2022年内蒙古中式烹调师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）

2022年内蒙古中式烹调师(中级)资格考试题库汇总(含真题和典型题)一、单选题1.下面四项中()不是原料初步熟处理坦的作用与目的。A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料燎滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热答案：D2.蟒猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓 桔子的香味。A、分散性B、规则性C、放射性D、不规则性答案：C3.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A4.红卤水中加入的常用显色调味品有()、红曲米等。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒答案:C5.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D6.是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案：D7.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B8.松鼠鳏鱼在奇IJ刀时采用的刀法是0。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B9.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B10.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B11.猪颈肉，、肉质老 筋膜较多、肉色红。A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多答案：A12.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D 保温箱答案：B13 .酱油的卫生问题主要是与生霉。A、工 业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D14 .封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准答案：C15 .以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软答案：C16 .排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的答案:A17 .烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸气答 案:B18 .叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。A、质地坚实B、质地柔软C、质地柔韧D、质地脆嫩答案：D19 .贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养答案：D20 .清炸的特点是。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A21.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B22.电流通过人体的时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B23.熬制糖浆应选用()。A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D24.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A25.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A26.清炒对原料质地的要求是。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软答案：C27.芙汁的三要素是指配芙、和芙型。A、调关B、施芙G加芙D、况关答案：B28.油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。A、56 倍B、45倍G 23倍D、1倍答案：C29.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A30.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B31.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的0。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C32.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D3 3 .污染食品的寄生虫及虫卵有。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫 绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A3 4.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C3 5.芟白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B3 6.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。A、蛇油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品答案：C37.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润答案：D38.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资答案：A39.原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C4 0.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案:A4 1.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D4 2 .食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。A、微生物B、寄.生虫虫卵G螭类D、谷蛾答案：A4 3 .感染型的食物中毒主要由引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A4 4 .缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C4 5 .动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、2 5 B、4 0 C、4 5 D、5 0 答案:D4 6 .鳏鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬答案:A4 7 .贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。A、长方形B、圆形状C扁平形状D、菱形状答案：C4 8 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的O oA、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：D4 9 .是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B5 0.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。A、汤料B、汁料C、调料D、粉料答案：C5 1 .菜肴造型是配菜加工过程中的。A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容答 案:B5 2 .不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B5 3 .下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼答案：B5 4 .拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B5 5 .下列胴体牛肉中，（）色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D5 6 .芙汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。A、奘汁均匀B、芙汁明亮G 英汁剔透D、粉质要白答案：A5 7 .低钠盐就是钠元素的比例较小。A、相对B、一般C、通常D、绝对答案：A5 8.广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A5 9 .属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。A、佛手排骨 玫瑰煽双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅,姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D6 0 .是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C6 1.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D62.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉答案：D63.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍答案:D64.葱爆菜肴，锅要热。A 油要凉B、有要温C、油温极悬)D、油温较高答案：D65.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓢小，肉质脆嫩，味清香。A、黄色刺毛B、白色刺毛C、绿色刺毛D、黄绿色刺毛答案：B66.成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C67.热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。A、30B、45G 60D、80答案：B68.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。A、肉质红灰B、肉色较线G肉色暗淡D、肉色较红答案：D69.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A、答案:C70.点缀花可以起到丰富菜品的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案:A71.根据 食品卫生法规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。Ax周B、月G年D、2年答案：C72.蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、细嫩味腥B、软烂味鲜G细嫩鲜美D、肉质较粗答案：C7 3 .热燎菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D7 4.制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料答案:A7 5.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D7 6.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润 税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答 案:C7 7 .不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B7 8.餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B7 9 .刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。A、突出B、调理G加入D、反映答案：B80.不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D81.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案:D82.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案:C83.人体内含量最多的成分是()。A、钙B、磷C、淀粉D、水答案:D84.不需要中间宿主的寄生虫是0。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D85.腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。A、食盐B、碘盐C、钠盐D钙盐答案：A86.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉 脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D8 7 .白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B8 8 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案:A8 9 .*会菜汤汁醇美而滑利，多为的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案:C9 0 .腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味