食品工艺学PPT课件(共28单元)绪论

食食 品品 工工 艺艺 学学 江南大学食品学院江南大学食品学院 夏文水夏文水 (陶谦陶谦 陈洁陈洁)办公办公(实验实验)室：室：E403 食品楼食品楼E楼楼4层层 Tel：85919121 第一章第一章 绪论绪论 第一第一节节 食品食品的概念的概念 一、食物与食品一、食物与食品1.1.食物：供人类食物：供人类食用食用的物质称为食物或食品原料的物质称为食物或食品原料 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由大农业生产来提供物，主要由大农业生产来提供2.2.食品：将食物经过食品：将食物经过加工加工得到产品统称为食品得到产品统称为食品 食品是经过食品是经过加工加工制作的食物制作的食物 3.食品的种类食品的种类食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；通常的食品分类方法通常的食品分类方法按加工工艺分类：反映了食品的按加工工艺分类：反映了食品的加工加工特点，一般食特点，一般食品加工厂应用品加工厂应用按原料种类分类：反映了食品的按原料种类分类：反映了食品的原料原料来源，一般农来源，一般农业上应用业上应用按产品特点分类：反映了食品的按产品特点分类：反映了食品的消费消费属性，一般商属性，一般商业上应用业上应用按食用对象分类：反映了食品的按食用对象分类：反映了食品的适用适用性，一般商业性，一般商业上应用上应用加工工艺分类加工工艺分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋芋 籽籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类加工工艺分类焙烤制品焙烤制品饮料饮料罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品原料种类分类原料种类分类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品糖果巧克力糖果巧克力产品特点分类产品特点分类方便食品方便食品特膳食品特膳食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）按食用对象分类按食用对象分类老年老年食品食品 代谢下降，体弱易病代谢下降，体弱易病儿童儿童食品食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿婴儿食品食品 消化功能不全，免疫力不强消化功能不全，免疫力不强妇女妇女食品食品 美容，减少热量，防发胖美容，减少热量，防发胖运动员运动员食品食品 消耗大，要体力易恢复，消耗大，要体力易恢复，航天航天食品食品 失重状态，防碎散、易食失重状态，防碎散、易食军用军用食品食品 艰苦条件，轻便、易保藏艰苦条件，轻便、易保藏二二.食品的功能食品的功能食品对人类所发挥的作用食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类吃食品的目的人类对食品的要求人类对食品的要求1.营养功能营养功能蛋白质蛋白质碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质膳食纤维膳食纤维 提供营养和能量，为了生存提供营养和能量，为了生存营养功能营养功能（吃饱）第一功能（吃饱）第一功能 1.2.感官感官功能功能外观外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味风味：气味、香臭：气味、香臭 味道味道 酸甜苦辣咸鲜麻酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、是化学、物理、心理感受物理、心理感受满足满足嗜好嗜好 (吃好吃好)第二功能第二功能 3.保健功能保健功能饮食与健康存在着密切的关系饮食与健康存在着密切的关系,有有实践证明实践证明食品中除营养成分外，还含有一些食品中除营养成分外，还含有一些化学物质化学物质如低聚糖、如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能第三功能 新发展的功能新发展的功能三三、食品、食品的特性的特性食品所具有的特别性质或属性，有食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：个特性：1.安全性安全性 卫生、无危害、无危险性卫生、无危害、无危险性2.保藏性保藏性 一定的货架寿命一定的货架寿命3.方便性方便性 食用、使用、携带、运输食用、使用、携带、运输 后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品。一般食品。1.安全性安全性 指食品指食品无毒、无害无毒、无害、无副作用无副作用；与；与“食品卫生食品卫生”为为同义词，但含义更广，包含同义词，但含义更广，包含无危险性无危险性；有微生物、化学、物理方面有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物物理：杂质、外形、异物2.保藏性保藏性 有一定的货架寿命或保质时间有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；消费者选择食品的依据之一；3.3.方便方便性性便于食用、携带、运输、贮藏；便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；净菜、配菜；开袋即食开袋即食四、食品管理四、食品管理1.普通食品普通食品有营养功能或感官功能；有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；行业或企业标准；由由县级县级以上卫生行政部门管理监督；以上卫生行政部门管理监督；2.特殊膳食用食品特殊膳食用食品为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素含量或补加某种营养素；可提高营养素含量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似；管理与普通食品相似；3.保健食品保健食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；疾病为目的的食品；我国确定现在有我国确定现在有27项保健功能；项保健功能；有相应的法规管理，由有相应的法规管理，由国家卫生部食品药品监督管理国家卫生部食品药品监督管理局局审批；审批；4.食品与功能的关系食品与功能的关系 第二节第二节 食品食品加工工艺加工工艺 1.1.加工概念加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法方法或过程或过程 原料原料产品产品 加工加工 加工有不同的类型加工有不同的类型,实现加工可通过不同的单元操作，实现加工可通过不同的单元操作，一食品一食品加工加工 加工操作类型加工操作类型预处理预处理 清洗清洗 挑拣挑拣 去皮去皮 粉碎粉碎 单元操作单元操作 加热加热 干燥干燥 冷却冷却 冷冻冷冻 分离分离 蒸发蒸发 关键工序关键工序 杀菌杀菌 消毒消毒 配方配方 食品添加剂如调味食品添加剂如调味 防腐防腐 包装包装 维持由于加工操作带来的产品维持由于加工操作带来的产品的特征的特征，有内包，有内包装、外包装装、外包装普通加工普通加工复杂加工复杂加工精深加工精深加工2.加工目的加工目的（1）满足消费者要求；）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；）提高食品附加值；3.食品加工的历史食品加工的历史用热空气干燥食品在用热空气干燥食品在1795年法国；年法国；商业化冷冻食品鱼商业化冷冻食品鱼1862年；年；西班牙在十七世纪盐制鱼；西班牙在十七世纪盐制鱼；罐头加热杀菌在罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉年法国；尼古拉.阿培尔发明；阿培尔发明；我国有悠久的历史：我国有悠久的历史：齐民要术齐民要术，贾思勰，贾思勰，533534年，中国北方农业年，中国北方农业科学技术；科学技术；本草纲目本草纲目，李时珍，李时珍，1578年，年，1892种中药草；种中药草；二、食品工艺二、食品工艺1.工艺概念工艺概念食品工艺就是将原料食品工艺就是将原料加工加工成半成品或将原料和半成品成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工成食品的过程和方法；过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是的；整个过程是加工工艺流程，加工工艺流程，2.食品工艺流程食品工艺流程 通过应用加工操作得到食品的工艺流程通过应用加工操作得到食品的工艺流程例子：例子：桔子浓缩汁桔子浓缩汁速冻豌豆速冻豌豆果蔬罐头果蔬罐头消毒乳消毒乳土豆片土豆片 可用可用工艺流程图工艺流程图来表示来表示3.工艺特点工艺特点工艺与原料和产品联系在一起；工艺与原料和产品联系在一起；从原料到产品的整个过程从原料到产品的整个过程 涉及到采用涉及到采用的的加工方法或单元操作，如人工或机械加工方法或单元操作，如人工或机械 加工操作的次序或组合即加工操作的次序或组合即工序工序工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；第三节第三节 食品工业及其发展趋势食品工业及其发展趋势 一一、食品工业、食品工业（一）食品工业（一）食品工业的组成的组成 1.1.食品工业的框架食品工业的框架 生产生产加工加工分配分配零售零售消费消费 食品生产：指大农业即农、林、牧、副、渔所收获的食品生产：指大农业即农、林、牧、副、渔所收获的动物、植物、矿物质等食物，是食品加工的原料来源。动物、植物、矿物质等食物，是食品加工的原料来源。2.2.传统食品加工业传统食品加工业 生产生产 加工加工 分配分配 零售零售 消费消费传统的食品工业是传统农业发展的产物，传统的食品工业是传统农业发展的产物，是在农产品生产自给自足的基础上，对剩是在农产品生产自给自足的基础上，对剩农产品进行的加工转化，被认为是农业生农产品进行的加工转化，被认为是农业生产的延伸和深化，产的延伸和深化，农业人数多，后面每个环节相对少农业人数多，后面