烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案

烹饪营养与卫生知识考核试题 一、填空题 1. 食品应该具备______、______、______三个方面。 [填空题] * 空1答案：营养 空2答案：安全 空3答案：良好的感官性状 2. 营养素的功能包括______、______、______三个方面。 [填空题] * 空1答案：供能 空2答案：构成 空3答案：调节 3. 营养素包括蛋白质、______、碳水化合物、无机盐与微量元素、______、______。 [填空题] * 空1答案：脂类 空2答案：维生素 空3答案：水 4. 每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供______千卡、______千卡、______千卡的热能。 [填空题] * 空1答案：4 空2答案：4 空3答案：9 5. 蛋白质最重要的生理功能是______。 [填空题] * 空1答案：构成和修补人体组织 6. 蛋白质按照营养价值可以分为______、______、______三类。 [填空题] * 空1答案：完全蛋白质 空2答案：半完全蛋白质 空3答案：不完全蛋白质 7. 提高蛋白质营养价值的方法有______。 [填空题] * 空1答案：食物蛋白质互补作用 8. 重要的磷脂有______和______。 [填空题] * 空1答案：卵磷脂 空2答案：脑磷脂 9. 我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的______，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为______。亚油酸提供的能量能到达总能量的______为宜。 [填空题] * 空1答案：30% 空2答案：1:1:1 空3答案：1-2% 10. 固醇类分为______和______两种。胆固醇一天的摄入量应为______。 [填空题] * 空1答案：胆固醇 空2答案：类固醇 空3答案：不得超过300mg 11. 人体所需的维生素共______种，根据其溶解特性分为______和______。 [填空题] * 空1答案：13 空2答案：脂溶性维生素 空3答案：水溶性维生素 12. 最不稳定的营养素是______，其主要来源是______，其不足最初出现的现象为______。 [填空题] * 空1答案：维生素C 空2答案：新鲜的蔬菜水果 空3答案：牙龈出血 13. 出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏______，也叫______;应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的______蔬菜水果。 [填空题] * 空1答案：维生素A 空2答案：视黄醇 空3答案：深色、红黄色 14. 水溶性维生素中最稳定的是______，其缺乏的典型症状是______、腹泻、痴呆，被称作______。 [填空题] * 空1答案：烟酸或尼克酸或维生素PP 空2答案：皮炎 空3答案：癞皮病 15. 维生素E又叫______。 [填空题] * 空1答案：生育酚 16. 蛋白质主要由碳 、氢 、氧 、______元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是______，占总蛋白的______。 [填空题] * 空1答案：氮 空2答案：氮 空3答案：16% 17. 食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为______、______、______。 [填空题] * 空1答案：饱和脂肪酸 空2答案：单不饱和脂肪酸 空3答案：多不饱和脂肪酸 18. 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为三类即单糖 、______、______。吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为______的缘故。 [填空题] * 空1答案：双糖 空2答案：多糖 空3答案：麦芽糖 19. 维生素B1又称为______或______。 [填空题] * 空1答案：硫氨酸 空2答案：抗脚气病维生素 20. 维生素B1缺乏主要引起______、神经、______和循环系统症状，严重者称为______病。 [填空题] * 空1答案：精神 空2答案：消化 空3答案：脚气病 21. 核黄素的缺乏易引起______。 [填空题] * 空1答案：脂溢性皮炎 22. 谷类食品的第一限制性氨基酸是______第二限制性氨基酸是______。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫______ [填空题] * 空1答案：赖氨酸 空2答案：色氨酸 空3答案：氮平衡 23. 维生素主要的缺乏原因是______、______、______。 [填空题] * 空1答案：摄入不足 空2答案：吸收利用障碍 空3答案：需要量相对增加 24. 小儿缺乏维生素D可出现______;成人发生______;老年人出现______。 [填空题] * 空1答案：佝偻病 空2答案：骨质软化症 空3答案：骨质疏松 25. 我国建议铁的日供给量标准为:成年男子为______，成年女子为______，孕妇、乳母为______。 [填空题] * 空1答案：12毫克 空2答案：18毫克 空3答案：28毫克 26. 大豆中的抗营养因素主要有______、______、植酸、______。 [填空题] * 空1答案：蛋白酶抑制剂 空2答案：胀气因子 空3答案：植物红细胞凝集素 27. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即______、______、______、______、______。 [填空题] * 空1答案：饮食习惯 空2答案：消化功能 空3答案：烹调加工 空4答案：进食时间 空5答案：精神因素 二、判断题 28. 牛肉营养比土豆好 [判断题] * 对 错√ 29. 常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素 [判断题] * 对 错√ 30. 动物性食品往往都是完全蛋白质。 [判断题] * 对 错√ 31. 动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。 [判断题] * 对 错√ 32. 长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命 [判断题] * 对√ 错 33. 通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。 [判断题] * 对√ 错 34. 脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。 [判断题] * 对 错√ 35. 脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。 [判断题] * 对√ 错 36. 胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对防止食用。 [判断题] * 对 错√ 37. 核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。 [判断题] * 对 错√ 38. 维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。 [判断题] * 对 错√ 39. 维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。 [判断题] * 对 错√ 40. 维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。 [判断题] * 对√ 错 41. 维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。 [判断题] * 对√ 错 42. 维生素B6主要影响能量代谢。 [判断题] * 对 错√ 43. 在感染情况下，人体所需的VC为平时的20--40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。 [判断题] * 对√ 错 44. 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。 [判断题] * 对 错√ 45. 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。 [判断题] * 对 错√ 46. 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。 [判断题] * 对 错√ 47. 食物的消化过程是从口腔开始的。 [判断题] * 对√ 错 48. 镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。 [判断题] * 对√ 错 49. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。 [判断题] * 对 错√ 50. 抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。 [判断题] * 对√ 错 51. 一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。 [判断题] * 对 错√ 52. 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 [判断题] * 对√ 错 53. 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。 [判断题] * 对 错√ 54. 人体能量供耗不平衡会导致肥胖。 [判断题] * 对 错√ 55. 乳糖属于单糖。 [判断题] * 对 错√ 56. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。 [判断题] * 对 错√ 57. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。 [判断题] * 对 错√ 58. 在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。 [判断题] * 对√ 错 59. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。 [判断题] * 对√ 错 60. 膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。 [判断题] * 对 错√ 61. 蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。 [判断题] * 对 错√ 62. 大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%~96%。 [判断题] * 对√ 错 63. 膳食安排中摄取的食物种属越远越好。 [判断题] * 对√ 错 64. 常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。 [判断题] * 对 错√ 65. 早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。 [判断题] * 对 错√ 66. 蛋白质摄入越多越好。 [判断题] * 对 错√ 67. 蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质——热能营养不良。 [判断题] * 对√ 错 68. 动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。 [判断题] * 对 错√ 69. 脂肪就是我们常说的脂类。 [判断题] * 对 错√ 70. 花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。 [判断题] * 对 错√ 71. 熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。 [判断题] * 对 错√ 72. 胆固醇对人体危害极大所以应该防止选择摄入含胆固醇的食物。 [判断题] * 对 错√ 73. 纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。 [判断题] * 对√ 错 74. 碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。 [判断题] * 对√ 错 75. 由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。 [判断题] * 对√ 错 76. 供能最快的糖类是葡萄糖。 [判断题] * 对√ 错 77. 脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。 [判断题] * 对 错√ 78. 胡萝卜含有丰富的维生素A.。 [判断题] * 对 错√ 79. 玉米煮粥可以加适量的碱。 [判断题] * 对√ 错 80. 蔬菜反复加热能保护营养素。 [判断题] * 对 错√ 81. 占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。 [判断题] * 对 错√ 82. 只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。 [判断题] * 对 错√ 83. 饮酒过量也会使钙的吸收量下降。 [判断题] * 对√ 错 84. 缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。 [判断题] * 对 错√ 85. 甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。 [判断题] * 对√ 错 86. 肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源 [判断题] * 对√ 错 8