第二章_食品乳化剂课件

1第二章 乳化剂化学 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLBHLB值概念，掌握常见食值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。第一节第一节 乳化剂的基本概念乳化剂的基本概念第二节第二节 乳化剂的表面活性性质乳化剂的表面活性性质第三节第三节 乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用用第四节第四节 乳化剂的现状与发展乳化剂的现状与发展第五节第五节 常用乳化剂常用乳化剂第六节第六节 乳化液的制备乳化液的制备亲水亲油平衡(hydrophile-lipophile balance)表面活性剂都是两亲分子，由于亲水和表面活性剂都是两亲分子，由于亲水和亲油基团的不同，很难用相同的单位来衡量，亲油基团的不同，很难用相同的单位来衡量，所以所以GriffinGriffin提出了用一个相对的值即提出了用一个相对的值即HLBHLB值值来表示表面活性物质的亲水性。对非离子型来表示表面活性物质的亲水性。对非离子型的表面活性剂，的表面活性剂，HLBHLB的计算公式为：的计算公式为：HLBHLB值值=亲亲水基质量水基质量亲水基质量亲水基质量+憎水基质量憎水基质量100/5100/5例如：石蜡无亲水基，所以例如：石蜡无亲水基，所以HLB=0HLB=0 聚乙二醇，全部是亲水基，聚乙二醇，全部是亲水基，HLB=20HLB=20。其余非离子型表面活性剂的其余非离子型表面活性剂的HLBHLB值介于值介于0 02020之间。之间。亲水亲油平衡(hydrophile-lipophile balance)根据需要，可根据根据需要，可根据HLBHLB值选择合适的表值选择合适的表面活性剂。例如：面活性剂。例如：HLBHLB值在值在2 26 6之间，可作之间，可作油包水型的乳化剂；油包水型的乳化剂；8 81010之间作润湿剂；之间作润湿剂；12121818之间作为水包油型乳化剂。之间作为水包油型乳化剂。HLBHLB值值 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 2020|石蜡石蜡 W/O乳化剂乳化剂 润湿剂润湿剂 洗涤剂洗涤剂 增溶剂增溶剂|聚乙二醇聚乙二醇 O/W乳化剂乳化剂4三、乳化剂的分子结构特点和组成三、乳化剂的分子结构特点和组成 乳化剂是一类具有亲水基团乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的极性的、疏油的)和疏水基团和疏水基团非极性的、亲油的非极性的、亲油的)的表面活性剂，的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。的结构。5 在乳化液中，乳化剂分子为求在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。散，形成了稳定的乳化液。乳化剂分子性能乳化剂分子性能6乳化剂的亲水性乳化剂的亲水性决定乳化剂的两亲特性因素决定乳化剂的两亲特性因素亲水基的种类亲水基的种类亲油基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量分子结构与相对分子量脂肪基脂肪基带脂烃链的芳香基带脂烃链的芳香基芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基带弱亲水基的亲油基7分子结构分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。8分子量分子量分子量大的乳化分散能力比分分子量大的乳化分散能力比分子量小的好子量小的好直链结构直链结构的乳化剂的乳化剂8个碳原子个碳原子1014个碳原子个碳原子9四、乳化剂的四、乳化剂的HLB值值乳化剂的亲水亲油平衡值（乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）乳化特性乳化特性许多功效许多功效亲水基亲水基亲油基亲油基亲水性亲水性憎水性憎水性相当的平衡相当的平衡格尔芬（格尔芬（Griffin）HLB值表示乳化剂的亲水性值表示乳化剂的亲水性10HLB值计算值计算差值式差值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性比值式比值式HLB=亲水基的亲水性亲水基的亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性11戴微斯法戴微斯法HLB=7+亲水基团值亲水基团值 亲油基团值亲油基团值川上法川上法HLB=7+11.7log亲水基部分相对分子量亲水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量亲油基部分相对分子量 复合乳化剂复合乳化剂HLBAB=HLBAmA+HLBBmBmA+mB12(HLB)值测定值测定通过乳化标准油实验来测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（石蜡（HLB=0）标准标准十二烷基硫酸钠十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性亲油性100%乳化剂乳化剂规定规定其其HLB为为0亲水性亲水性100%乳化剂乳化剂其其HLB为为2020等分等分HLB值越高表明乳化剂亲水性越值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。强，反之亲油性越强。油酸钾（油酸钾（HLB=20）13HLB值值所占所占%比比在水中的性在水中的性质质亲亲油基油基 亲亲水基水基00100HLB 14，不分散，不分散2109042080HLB 36，略有分散，略有分散63070HLB 68，经剧经剧烈烈搅搅打后呈乳打后呈乳浊浊状分散状分散84060105050HLB 810，稳稳定的乳状分散定的乳状分散126040HLB 1013，趋趋向透明的分散向透明的分散147030168020HLB 1320，呈溶解状透明胶体，呈溶解状透明胶体状液状液18901020100014HLB值与乳化剂的使用值与乳化剂的使用 HLB值值适用性适用性作用作用1.53消泡性消泡性消泡作用消泡作用3.56水水/油型乳化油型乳化剂剂乳化作用乳化作用（W/O）79润润滑滑剂剂润润湿作用湿作用818油油/水型乳化水型乳化剂剂乳化作用乳化作用（O/W）1315洗洗涤剂涤剂（渗透（渗透剂剂）去去污污作用作用1518溶化溶化剂剂增溶作用增溶作用甘油单油酸酯甘油单油酸酯N3.4甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯N3.8甘油单月桂酸酯甘油单月桂酸酯N5.2二乙酰化甘油单硬脂酸酯二乙酰化甘油单硬脂酸酯N3.8二乙酰化酒石酸单甘油酯二乙酰化酒石酸单甘油酯N8.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯）甘油单硬脂酸酯N13.1山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单油酸酯N4.3山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯N4.7山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单月桂酸酯N8.9山梨醇酐三油酸酯山梨醇酐三油酸酯N1.8山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯N2.1聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N10.5聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯）山梨醇酐三硬脂酸酯N11.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯N13.3聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯）山梨醇酐单硬脂酸酯N14.9聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯）山梨醇酐单油酸酯N15.0聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯）山梨醇酐单月桂酸酯N16.3蔗糖二硬脂酸酯蔗糖二硬脂酸酯N30蔗糖单月桂酸酯蔗糖单月桂酸酯N15.0乙二醇单硬脂酸酯乙二醇单硬脂酸酯N3.6聚氧化乙烯（聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯）乙二醇单硬脂酸酯N16.0硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙A5.1硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠A8.3大豆磷脂大豆磷脂N8.0乳化剂的分类是否带有电荷分子量大小分子量大小亲油和亲水性亲油和亲水性离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠、磷脂、改性磷离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠、磷脂、改性磷脂、黄原胶、羧甲基纤维素等脂、黄原胶、羧甲基纤维素等非离子型乳化剂：甘油酯类、山梨醇酯类、木糖非离子型乳化剂：甘油酯类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类和丙二醇酯类等。醇酯类、蔗糖酯类和丙二醇酯类等。小分子乳化剂：各种脂肪酸酯类乳化剂小分子乳化剂：各种脂肪酸酯类乳化剂 此类乳化剂乳化效力高此类乳化剂乳化效力高高分子乳化剂：纤维素醚、海藻酸丙二醇酯、高分子乳化剂：纤维素醚、海藻酸丙二醇酯、淀粉丙二淀粉丙二醇酯等等。醇酯等等。此类乳化剂的稳定效果好此类乳化剂的稳定效果好 亲油乳化剂：亲油乳化剂：HLB HLB 在在3 36 6之间，易形成油包水型乳浊之间，易形成油包水型乳浊液。主要是脂肪酸甘油酯类、山梨醇酯类等液。主要是脂肪酸甘油酯类、山梨醇酯类等亲水性乳化剂：亲水性乳化剂：HLBHLB在在9 9以上，易形成水包油型乳浊液。以上，易形成水包油型乳浊液。主要是蔗酯、土温系列乳化剂、聚甘油主要是蔗酯、土温系列乳化剂、聚甘油酯类乳化剂等。酯类乳化剂等。18192021您查询的关键字乳化剂结果如下：a1-添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量发现39个匹配项查看a2-可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单发现12个匹配项查看d1-胶基糖果中基础剂物质及其配料名单发现1个匹配项查看22聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（又名吐温聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（又名吐温 20）聚氧乙烯山梨）聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（又名吐温醇酐单棕榈酸酯（又名吐温 40）聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸）聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（又名吐温酯（又名吐温 60）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（又名吐温）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（又名吐温 80）polyoxyethylene(20)sorbitan monolaurate,polyoxyethylene(20)sorbitan monopalmitate,polyoxyethylene(20)sorbitan monostearate,polyoxyethylene(20)sorbitan monooleatCNS号：号：10.025,10.026,10.015,10.016INS号：号：432,434,435,433功能：乳功能：乳化剂、消泡剂、稳定剂化剂、消泡剂、稳定剂山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘 20），山梨醇酐单棕榈酸酯），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘（又名司盘 40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 60），山），山梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘 65），山梨醇酐单油酸酯（又），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘名司盘80）Sorbitan monolaurate，sorbitan monopalmitate，sorbitan monostearate，sorbitan tristearate，sorbitan monooleateCNS号：号：10.024，10.008，10.003，10.004，10.005INS号：号：493,495,491,492,494功能：乳化剂功能：乳化剂23铵磷脂铵磷脂ammonium phosphatideCNS号：号：10.033INS号：号：442功能：乳化剂功能：乳化剂丙二醇丙二醇propylene glycolCNS号：号：18.004INS号：号：1520功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯propylene glycol esters of fatty acidCNS号：号：10.020INS号：号：477功能：乳功能：乳化剂、稳定剂化剂、稳定剂不饱和