巴西烤牛舌标准食谱格式

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱酒店管理公司酒店管理公司自助餐铁板档巴西烤牛舌标准食谱自助餐铁板档巴西烤牛舌标准食谱一、菜品名称：一、菜品名称：巴西烤牛舌巴西烤牛舌二、适用范围：集团各实体自助餐二、适用范围：集团各实体自助餐三、菜品操作规范三、菜品操作规范（一）原料验收环节（一）原料验收环节项目项目1 1标准要求标准要求牛舌选用集团官庄冻品牛舌选用集团官庄冻品确保牛舌在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象，确保牛舌在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象，出现以上不合格的，一律不允许收货。出现以上不合格的，一律不允许收货。关键点及特别说明关键点及特别说明主意保质期以及内包装袋是否完好到货时不可在常温3 3收货以后要在收货以后要在 3030 分钟以内将鸡翅放置在冻库铁板货架上面分钟以内将鸡翅放置在冻库铁板货架上面状态下存放时间超过 30 分钟备注备注2 2牛舌牛舌（二）预制环节（二）预制环节步骤步骤第第 1 1 步步第第 2 2 步步预制流预制流程及标程及标准准将牛舌沸水，煮至将牛舌沸水，煮至 2020 分钟，然后将牛舌外皮扒除干净备用。分钟，然后将牛舌外皮扒除干净备用。标准要求标准要求将牛舌从冻库取出，放置餐台操作台自然解冻将牛舌从冻库取出，放置餐台操作台自然解冻3-43-4 小时，洗净备小时，洗净备用。用。关键点及特别说明关键点及特别说明在操作台上放置一个托盘，羊肉在托盘内解冻调至潮州卤水：八角调至潮州卤水：八角 100100 克、黄栀子克、黄栀子 4040 克、花椒、小茴香克、花椒、小茴香 3030克、罗汉果克、罗汉果 5 5 克、沙姜片克、沙姜片 100100 克、草果克、草果 4040 克、甘草克、甘草 5050 克、桂克、桂皮皮 100100 克、陈皮克、陈皮150150 克、香茅草克、香茅草3030 克、蛤蜊克、蛤蜊(大料）大料）1 1 对、丁香对、丁香第第 3 3 步步2020 克、干辣椒克、干辣椒 600600 克、鲜南姜克、鲜南姜 200200 克。克。2.2.精盐精盐 600600 克、泰国鱼露克、泰国鱼露 500500 克，李派林急汁克，李派林急汁 600600 克、鸡粉克、鸡粉350350 克、花雕酒克、花雕酒 700700 克、广东米酒克、广东米酒 400400 克、海天老抽克、海天老抽 100100 克、克、冰糖冰糖 500500 克、克、。葱油葱油 600600 克，高汤克，高汤 4040 斤斤(公司统一标准）公司统一标准）、葱姜各、葱姜各 10001000 克。克。第第 4 4 步步将牛舌放入卤水中，卤制将牛舌放入卤水中，卤制1 1 小时，捞出放凉备用。小时，捞出放凉备用。第1页 共 2 页蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱步骤步骤第第 5 5 步步标准要求标准要求关键点及特别说明关键点及特别说明将卤好的牛舌，整齐的串到烤肉叉上，每叉串将卤好的牛舌，整齐的串到烤肉叉上，每叉串1 1 个，封油备用。个，封油备用。冰箱温度为 0-6（三）烹调环节（三）烹调环节步骤步骤标准要求标准要求关键点及特别说明关键点及特别说明烹调烹调流程流程及标及标准准第第 1 1 步步将烧烤炉内提前烧好木炭，把炭养好火将烧烤炉内提前烧好木炭，把炭养好火.炭烧旺，不能有烟炭烧旺，不能有烟第第 2 2 步步将串好的牛舌放入烤炉上层进行烤制，烤制表面发干将串好的牛舌放入烤炉上层进行烤制，烤制表面发干刷上葱油再烤制表面颜色红亮，刷上葱油再烤制表面颜色红亮，再将牛舌改刀成再将牛舌改刀成 0.3cm0.3cm 的片，的片，整整齐的码放好即可。齐的码放好即可。掌握好烤炉的温度，掌握好烤炉的温度，不不能出现能出现 中间温中间温 度度过高，烤糊现象过高，烤糊现象装盘要求装盘要求将制作好的牛舌摆放在干净无破损盛器中间将制作好的牛舌摆放在干净无破损盛器中间成品特点成品特点备注肉质鲜嫩，颜色靓丽肉质鲜嫩，颜色靓丽（四）餐后收尾（四）餐后收尾项目项目餐后餐后成品处理成品处理半成品半成品处理处理烤牛舌为现场制做的菜品。烤牛舌为现场制做的菜品。标准要求标准要求关键点及特别说明关键点及特别说明用干净的分数盒加将卤好未使用完的牛舌封存放入将卤好未使用完的牛舌封存放入0-60-6 度的冰箱内度的冰箱内盖放入冰箱内冻库内不能出现存放置在冻库的牛舌，临近保质期、包装袋有破损的、散装优先使用放置在冻库的牛舌，临近保质期、包装袋有破损的、散装优先使用放 1 个月的牛舌所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹，且所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹，且注意生熟食分开存放。注意生熟食分开存放。原材料处原材料处理理卫生清洁卫生清洁备备注注第2页 共 2 页