多场景！大融合！美团2022新餐饮行业研究报告 -2022-

12022年4月多场景 大融合2022新餐饮行业研究报告2前言餐饮是个常变常新的民生行业，一直随着经济的发展、人口的迁移、技术的革新、人才的迭代、资本的助推而发展变化，加上自2020年以来新冠肺炎疫情持续影响，让行业的发展突然受到阻隔和挤压，我国餐饮行业在内外部多重因素的共同作用下，在曲折中前进，于汰换中更新，呈现出诸多新面貌、新特征。今天的中国餐饮业，在时空上，有线下、有线上，呈现双主场的发展局面；在业态上，有堂食、有外卖、有外带、有零售，海陆空立体化经营；在基本的产品单元上，融汇古今中外，贯通人文科技，混搭潮酷乡土，联动怀旧时尚，创意勃发、新潮迭起；在能力模型上，一家餐饮公司正在经历从单维的美食公司向多维的美食公司+设计公司+装修公司+供应链公司+科技公司的跃迁；经营一家餐饮门店，需要同时关注线下与线上双主场，经营半径可兼顾堂食、外卖、外带、零售多个业态，是很多模型的叠加，是多场景大融合的全新发展模式。2022新餐饮行业报告，通过对餐饮业深入观察、与从业者深度交流、对餐饮用户抽样调研、结合美团平台海量数据，从需求、供给、品类、品牌、趋势多个维度，分析餐饮行业在需求推力、技术拉力、创新动力、供应链合力等方面发生的新变化，为餐饮从业者、行业上下游层层展开一个立体多元的新餐饮世界，为你找到、强化自己的生态位，提供一份决策参考。345餐饮基本盘：2021年中国餐饮业收入恢复至疫情前水平2021年，中国餐饮业年收入4.69万亿，增速18.6%，收入规模与2019年疫情前持平2020年，新冠疫情的发生使行业整体遇冷，全国多个地区的餐饮堂食遭遇阶段性停摆，餐饮业全年收入3.95万亿元，跌回2017年水平。限制条件也是创造条件。随着我国抗疫的常态化，餐饮企业打磨自身内功，激发新创造，增长新能力，生存下来的餐饮企业展现出了较高的强韧性，得益于我国强有力的疫情防控措施，餐饮业呈现出恢复态势。国家统计局数据显示，2021年餐饮行业收入回暖至疫情前水平，达4.69万亿元，同比增长18.6%。数据来源：国家统计局注：年同比增速统计范围为当期企业，和上年公布数据存在口径差异。46721395274689513.6%9.0%9.7%11.7%10.8%10.7%9.5%9.4%-16.6%18.6%010,00020,00030,00040,00050,0002012201320142015201620172018201920202021餐饮业收入（亿元）年同比（%）2012-2021中国餐饮行业年收入与增长率602,0004,0006,0008,0001-2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月201920202021-2.3%3.5%2.9%5.1%5.4%2.6%-10.4%1.6%2.1%-2.4%0.3%2021同比2019（%）餐饮基本盘：疫情汛情散发，2021全年发展一波三折受区域性疫情、汛情因素影响，2021年8月、11月收入同比2019年增速由正转负从月度表现来看，2021年，我国餐饮收入随着我国对疫情积极有效的控制而稳步恢复。以2021年3月为例，当月餐饮收入为3510.5亿元，同比2020年增长91.6%。行业整体回暖趋势明显。但是受国内疫情反复和汛情等多重因素影响，餐饮业全年发展一波三折，8月暑期餐饮市场由正转为负增长，增速同比2019年下跌10.4%，年末原本的旺季再次受阻，11月餐饮增速同比2019年下跌2.4%，12月持平，同比增长0.3%。2019-2021中国餐饮月收入变化单位（亿元）数据来源：国家统计局7餐饮基本盘：2022年餐饮收入进一步恢复仍面临挑战中国餐饮业近两年收入复合增速（0.19%）低于社会消费品零售总额复合增速（3.9%）站在社会整体消费层面上看，2021年社会消费品零售总额创下历史新高，达44.1万亿元，与上年相比增长12.5%，两年平均增速为3.9%，与之相比，餐饮业收入近两年复合增速刚实现转正（0.19%）。2019年，餐饮收入已占社会消费品零售总额的11.3%，两年后的今天，餐饮收入占社零总额的10.6%，虽高于2020年0.5个百分点，但与整体消费水平相比，仍未达到疫情前应有水平。2022年餐饮业平均增速如能达到7%以上，则餐饮年收入可突破5万亿元。根据国家统计局最新公布数据显示，2022年1-2月餐饮业收入7718亿元，同比长8.9%。今年餐饮业能否保持这一势头，巩固复苏成果，仍面临很大的不确定性。2019-2021中国社零与餐饮收入占比11.3%10.1%10.6%01020304050201920202021社会消费品零售总额（万亿）餐饮收入（万亿）餐饮收入占社零比例（%）注：年同比增速统计范围为当期企业，和上年公布数据存在口径差异。数据来源：国家统计局8餐饮基本盘：“人顿”成为另一个衡量社会餐饮发展的指标社会餐饮对应人们就餐的顿数自90年代起逐步增长，未来社会餐饮的人顿数有可能超越在家做饭的人顿数当前人们的就餐需求，仍主要由社会餐饮或家庭餐饮来满足。90年代以来，随着人均可支配收入的增加，人口流动以及家庭小型化等社会经济因素的影响，人们越来越多选择外出就餐。类似酒店行业的“间夜量”，餐饮行业除收入外，人们就餐的顿数，即“人顿”会成为衡量社会餐饮发展的另一个重要指标。在综合考虑餐饮收入、人口规模、城镇化率、通货膨胀率等多项指标的基础上，我们对社会餐饮人顿数的发展进行了测算。模型显示，社餐人顿数近20年持续提升，社餐人顿数在未来逐渐接近家庭人顿数，随着临界点的接近，三十年后社会餐饮人顿数有可能超越家庭餐饮人顿数，人们的就餐场景组合会发生显著的变化。社餐人顿数 vs 在家做饭人顿数（日/亿顿）数据来源：根据国家统计局公布数据测算1978 19801990200020102020203020400510152025团餐+社餐日人顿数在家做饭日人顿数注：城镇人顿大盘=城镇总人口数*3*365城镇人口数=总人口数*城镇化率城镇社餐人顿=城镇社餐年收入/城镇社餐人顿单价*在家做饭人顿=城镇人顿大盘-城镇社餐人顿9餐企数量：2021年新注册餐饮企业334万家2021年新餐饮企业仍持续涌入，同比增长34.8%，餐饮业仍是创业投资的热门行业从餐饮企业数量变化来看，企查查数据显示，截至2022年3月，我国现存餐饮相关企业1172.36万家。2021年，餐饮相关企业新注册量334万家，同比增长34.8%，远高于2020年的增幅，显示了后疫情时代人们对行业企稳回暖的信心和预期。另一方面，2021年注销、吊销的企业量达84万家，同比增长6.74%。就餐企流动变化情况来说，2020年以来受疫情等因素影响，餐饮企业流动率*较2019年疫情前有明显的上升，行业竞争汰换强度加大。数据来源：中泰证券研究院236.5247.833413.8%4.8%34.8%201920202021餐饮相关企业新注册数量（万家）新注册企业同比增长率（%）2019-2021中国餐饮行业新注册企业数量2015-2020年中国餐饮行业企业流动率数据来源：企查查（统计周期：2022年3月2日）18.6%20.4%23.1%24.8%23.4%28.5%201520162017201820192020企业流动率=(年度餐饮企业注册量+注销吊销量)/餐饮商家数量10连锁化：2021年餐饮门店连锁化率创新高在组织数字化、竞争资本化、加盟直营化、流量私域化共同推动下，2021年餐饮连锁化率提升至18%注：同一品牌下，门店数2为连锁品牌；连锁化率=全国餐饮连锁品牌下门店数量总和/全国餐饮行业门店数总和*100%组织数字化加盟直营化竞争资本化流量私域化数字化助力餐饮企业打通三端：前端：流量获取、门店赋能；中端：内部管理、品牌建设；后端：供应体系、企业服务。提升了企业的规模化能力。从输出“招牌”到输出“系统”，“加盟”作为餐饮连锁化基本形态逐步成熟，品牌方对加盟商的管控服务能力趋于直营化，加盟店的成活率随之提升。2021年餐饮业发生融资事件超240起，披露金额超300亿元，其中以小吃快餐、食品饮料等适合连锁经营的项目居多，资本的投注推动了餐饮连锁化率的提升。拥有低价格、高复购属性且不限品类地域的连锁餐饮品牌，具备较强的流量私域化优势。私域流量池的加大反过来促进连锁规模加大，形成正向循环。2018-2021中国餐饮连锁化率情况12%13%15%18%2018201920202021美团收录餐饮门店数（百万家）连锁品牌门店数占比（%）数据来源：美团11连锁化：连锁发展趋势由高线城市向低线城市逐级传导2021年一线城市品牌连锁化率最高达23.9%，二线城市连锁化率已达到一线城市2019年水平，三线城市接近新一线2020年水平密集的人口、较高的社会化餐饮需求、品牌化意识、显著的供应链优势等因素，引领着一线核心城市连锁化发展，2021年，北、上、广、深4个一线城市连锁化率最高，为23.9%；成都、杭州、重庆、西安、苏州、武汉、南京、天津、郑州、长沙、东莞、佛山、宁波、青岛、沈阳15个新一线城市*连锁化率增速最快（3.1%）。从时间线和空间线来看，连锁品牌的扩张，和社会经济文化从高线城市向下逐级传导的节拍一致。2021年全国30个二线城市连锁化门店占比（19.5%），刚达到一线城市2019年的水平；2021年三线城市（17.7%）接近新一线城市2020年的水平。19.30%16.5%14.8%13.2%12.2%10.9%21.1%18.7%16.6%14.9%13.9%12.4%23.9%21.8%19.5%17.7%16.2%14.5%一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线城市2019年2020年2021年2019-2021不同城市线连锁门店占当地门店数比例数据来源：美团注：城市线根据第一财经2021年城市商业魅力排行榜划分。1231.5%22.1%19.5%14.5%16.3%10.8%8.6%10.4%8.3%8.4%37.2%24.5%22.0%16.7%19.5%12.0%10.3%12.4%10.8%9.3%41.8%25.8%23.8%20.4%20.7%15.2%14.2%13.2%12.1%10.6%饮品甜点面包国际美食小吃快餐火锅中式八大菜系烧烤中式其他地方菜自助餐江河湖海鲜2019年2020年2021年连锁化：饮品连锁化率最高，小吃快餐增速快2021年饮品连锁化率达41.8%，每10家饮品门店中有4家是连锁品牌；火锅、地方菜等中式正餐连锁化率相对较低从餐饮品类来看，饮品标准化、易操作、高毛利的特点天然适合连锁化，加之资本推动，2021年饮品连锁化率进一步提升至41.8%，同比增长4.6个百分点，是所有品类中连锁化率最高的品类；小吃快餐为刚需高频的品类，2021年在米面粉融资热潮的推动下，连锁化率同比增长3.7个百分点，增速显著高于2020年同期；火锅是餐饮正餐中标准化程度最高的品类，但因其消费形式主要在线下，疫情的发生对堂食影响较大，2021年火锅门店连锁化率同比增速仅提升了1.2个百分点。2019-2021典型餐饮品类连锁化率走势数据来源：美团13连锁化：中小规模连锁品牌崛起，十至百家门店规模占比最高2021年万店俱乐部品牌数量仍为4家，中小规模连锁品牌如雨后春笋在各地出现，面向未来下一个万店品牌就在其中从餐饮连锁品牌的不同门店数规模分布情况来看，五百家以下规模的餐饮连锁门店数占比高、增速快，其中11100家门店规模表现最为突出。一方面，各地优秀的中小餐饮经营者在数字化管理工具赋能下，疫情后放大门店优势，探索小规模连锁经营模式；另一方面，大量小微创业者为降低失败概率，选择加盟新兴品牌，以快速走上创业轨道。另一方面，2021年万店俱乐部品牌数量不变，门店规模同比提升0.2个百分点。四大万店连锁品牌均具备品类消费基数大、标准化程度高、供应链能力强、门店投资门槛低、产品简单易操作等特征。是否具备“万店连锁”潜质，是资本投资餐饮品牌的一个重要标准。从餐饮连锁门店当前分布来看，门店数每提升一个量级，对企业的组织能力、管理能