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1、 初级厨师理论知识试题及答案1 烹调就是烹和调的结合。()2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。()3 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。()4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。()5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。()6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。()7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。()8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。()9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。()10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。()11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉
2、，更增添鱼肉鲜嫩滋味。()12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。()13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。()14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。()15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。()16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。()17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。()18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。()19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。()20 放置冰箱时，背部应该离墙壁 10cm 以上，以保证冷凝器有良好的
3、自然通风条件。()21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。()22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。()23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。()24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。()25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。()26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。()27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。()28 烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。()29 烹调就是火和盐的结合。()30 将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。()31 刀工就
4、是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。()32 刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。()33 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。()34 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。()35“块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。()36 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。()37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。()38 原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。()39 烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。()40 小翻锅一般用左手握锅，向前送，在后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。()
