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1、2022年西式中级面点师新版试题及答案试题1一、单选题1、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B )A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂2、“A g a r”是指()。(C )A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽3、黄色与蓝色混合能得到()。(C )A、紫色B、青色C、绿色D、灰色4、下列不属于乳制品的是()。(A )A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉5、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应0。（C ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化6、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D ）A、氢
2、、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧7、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D ）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶8、在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干9、淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部10、（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母11、泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定
3、的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的12、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（D）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性13、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的 特 点 式 D )A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包14、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C )A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻15、成年人植物油与动物油的摄入量以0 为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂
4、肪酸之间的平衡。(A )A、0.0 8 4 0 2 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8B、0.1 2 5 6 9 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4C、0.0 4 3 0 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5D、0.0 4 3 7 51 6、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B )A、缴氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸1 7、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸1 8、（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司1 9、（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，
5、裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱2 0、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐21、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油22、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和其B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业23、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。(D)A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增
6、加风味24、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录2 5、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2 6、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于0。（C ）A、3 0 B、2 5 tC、2 0 TD、1 5 t2 7、下列不属于面包类产品的是（）。（D ）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司2 8、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹
7、清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起2 9、“m o l d e r”的中文意思是指0。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子30、蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖31、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法32、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。(C )A、拌料B、过筛C、烫面D、打发33、应经常清理冷藏柜0的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C )A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器3 4、泡夫
8、制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。(A)A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合3 5、当日屠宰上市，在 1 七条件下冷却或在室温下置放2 4 小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉3 6、某产品成本1 2 元，价格3 6 元，其他费用8元，毛利额是()。(A)A、2 4 元B、1 6 元C、0.4 4 4 3 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 6D、0.3 3 3 33 7、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶
9、粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化3 8、（）是转炉的英文名称。（B）A、T o a s t e rB、R e v o l v i n g o v e nC、R o u n d i n g o v e nD、S p o n g e r m i x e r3 9、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫4 0、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起。的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压4 1、过量食用动物脂肪会促进（）。（B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康4 2、原材料规格、（）和原材料的处理技术是
10、决定出材率的两大因素。（B ）A、数量B、质量C、质地D、性质4 3、违反厨房卫生规程的做法是（）。（A ）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩4 4、油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A ）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法4 5、杏仁膏是由杏仁和0经加工制作而成的。（A ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力4 6、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀4 7、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
11、（B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸4 8、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合0原则。（A ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律4 9、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）o （c ）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密50、优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑51、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A
12、)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度52、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。(A)A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间53、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱 火(A)A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度5 4、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为2 0 0 七左右，时间约为1 52 5 分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D )A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟5 5、一般混合食物每生热4.1 8 4 千焦耳约可产生()毫升的水。(A )
13、A、1 2B、2 0C、2 2D、4 05 6、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D )A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度57、计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白58、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和其B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业59、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒
14、，以增加风味60、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿61、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和0。（A ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度62、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅63、与普通客人联系密切的一般产品，0（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定64、西点中常用的增稠剂有0 等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶
15、、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉65、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于0 劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力66、人体每日摄入的0,应占进食总热量的1015%。（A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水67、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向二、判断题1、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）2、（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（X）3、（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（X）4、（）普通面杖
16、主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（V）5、（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（V）6、（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（V）7、（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（X）8、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）9、（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（V）10、（）“e c la ir”是一种西式冷冻甜点。（X）11、（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（X）12、（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（V）13、（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X）14、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X）15、（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（X）16、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克(X)1
