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1、2022年中式烹调师技能大赛理论知识题库一、单选题1 .各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B2.长期冷冻的温度要求在()范围内。A、-8-1 8B、-1 0 -20 C、-1 5 -25 D、-20 -3 0 答案：C3 .水爆菜肴时间()，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B4 .制汤水质要清纯,一般要用()制汤。A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水答案：D5.若按第一道工序的不同烧可分为()。A、过油烧、整烧B、过油烧、过水烧C、蒸后烧、炒后烧D、煎后烧、炸后烧答案：B6.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()oA
2、、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B7.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C8.蝮鱼肉质弹性较强,色泽洁白，（），但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗答案:C9.胴体猪肉出口品种是将（）标为2号肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C 上肩肉D、后夹心肉答案：B10.成本可以为企业经营决策提供0。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B11.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（），保质保量。A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边
3、角碎料不用D、边角碎料不能代用答案：A12.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态答案：D13.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料表面奇IJ上一定的刀纹,使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D14.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料表面奇IJ上()的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、有深度B、有色彩C、一定深度D、一定色彩答案：C15.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案:D16.料花加工是
4、将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D17.料花的主要功能是配合主料起0菜品的作用。A、丰富强化B、装饰美化C、装饰点缀D、形成色彩答案：B18.黑鱼的形体特征之一是:尾柄粗半壮,尾鳍呈()。A、弓形B、燕尾形G槽形D、圆形答案：D19.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B20.对()的原料,基础汤具有增加鲜美滋味的作用。A、滋味较差B、口味淡薄C、滋味鲜美D、口味浓厚答案:A21.软炒菜下锅前应搅动一下，目的是()影响质量。A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀答 案:
5、B22.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用()即可。A、竹片划掉B、手撕掉G尖刀剥片D、刮刀刮掉答案：B23.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用0清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒G有机酸D、清水答案：D24.煮制法加工的原料多为整料,亦可是()刀口状态的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型答案：C25.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A2 6 .菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A、技术、食用、艺术B、技术、艺术C、技术、艺术、文化D、技术、文化答 案:C2 7 .花色冷盘是一种(
6、)，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。A、象形冷盘B、造型冷盘C、工艺冷盘D、绘画冷盘答案：C2 8.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮()，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D29.猪颈肉，肥肉多、肉质老、()、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多答案：C30.麦穗花刀的深度为()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C31.黄色笑汁多为()等芙汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A32.毛
7、利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D3 3 .点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D3 4 .配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的O oA、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准答案：D3 5.-1 左右，保存5 1 4 天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A3 6 .将摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷却后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟答案：C3 7 .麻酱增稠剂,其制法是将麻酱用()；解开,可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液体状调料答案
8、：B3 8.娴制法在操作过程中，最为关键的是()。A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹隼子答案：C3 9 .用砂锅炖制的用火要求是()。A、小火T大火B、小火T大火T小火C、大火T小火一大火D、大火T小火答案：B4 0 .感官鉴定法是凭借(),通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、实践手段和感性知识B、实践经验和理性知识C、实践结果和化学知识D、实践进程和物理知识答案：B41.焦熠菜味型以()三种味型最常见。A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型答案：D42.单对称点缀摆放
9、法是在餐盘的()同样摆上大小一致、色彩相同 形态对称的点缀花的方法。A、两边B、周边C、左边D、右边答案：A43.酱菜质量是以黄色或棕色,有酱香味，()，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、甜鲜适口B、咸香适口C、咸甜适口D、甜咸适口答案：C44.将剪去老根的猴头蘑,加入适量的料酒等调味品()。A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、炳发至透答案：C45.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状答案：D46.料花的形态、色泽应与主料()。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致答案：D47.以下允许使用的人工甜味剂是0。A、干草B、
10、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D4 8 .烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把可食性原料用()，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、烹制的方法B、调制的方法G适当的方法D、加热的方法答案：C4 9 .配菜,通过变换手法和()，形成众多的花色品种。A、巧妙的调和B、巧妙的配合C、主辅配合D、色彩配合答案：B5 0 .碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽答案：B5 1 .在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补答 案:D5 2.小尾寒羊,骨骼细小，出肉率高,肌间脂肪沉积较好，()，肉质细嫩,膻
11、味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉答案：C5 3.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。A、变态乳B、加工乳G再制乳D、异乳答案：D5 4 .白糖以色白发亮,质微干味甜，()，不粘手,不洁块,无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮答案：C5 5 .猪上脑肉，位于肩胛骨的上方，()，通脊的前部。A、颈骨的后侧B、颈骨的处部C、颈骨的内侧D、颈骨的前部答案：B5 6 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰
12、机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案:C5 7 .鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答 案:D5 8.煨制法其成品应为()特征。A、多浓汁B、多英汁G少奘汁D、浓汁、无关汁答案：C5 9 .插花法是将原料切成薄片，()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制G滚制D、卷制答案：D6 0 .食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、1 0%C、1 5%D、2 0%答案：B6 1.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D6
13、 2 .刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料的滋味。A、突出B、调理C、加入D、反映答 案:B6 3 .单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实,包括肉果和干果。A、一对B、一个C、两个D、一组答案：B6 4 .配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。A、肯定B 商/EG 确定D、制定答案：C6 5.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的()，使鱼皮上翻,后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠答案：C6 6 .配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的()，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、基本特征
14、C、色彩特征D、质感特征答案：B6 7 .猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D6 8 .复合味汁的兑制要考虑(),合理兑制调料。A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素答案：B6 9 .鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案:D7 0 .配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免()的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要答案：D7 1 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动
15、的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D7 2 .通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生()的关系。A、映衬B、耀眼G 跳跃D、和谐答案：D7 3 .用砂锅炖制的用火要求是()。A、小火T大火B、小火T大火T小火C、大火T小火T大火D、大火T小火答案：B7 4.烧制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮答案:A7 5.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D7 6 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A
16、、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案:A7 7 .将煮炳好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D 原汤答案：D7 8 .花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称()A、主盘B、看盘G 中心盘D、食用盘答案：A7 9 .堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积,否则()坍塌。A、能够B、造成G影响D、容易答案：D80.点缀花的作用之一是可以弥补装饰造型的()oA 混乱B、不足C、不美D、形象答案：B81.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案:C82.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答 案:B83.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C 毛利额D、利润额答案：c84.烤制法根据火焰状况分为()两类。A、挂炉烤、火槽烤B、燃炉烤、炙炉烤C、铁板烤、地坑烤D、明火烤、暗火烤答案：D85.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料,而后剖成不同图案的平面形料花
