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1、第六章蛋白质和氨基酸没没有有蛋蛋白白质质就就没没有有生生命命 -恩恩格格斯斯食品中的蛋白质食品中的蛋白质(1)1)、动物蛋白、动物蛋白感知生活感知生活1.能举例说说你身边的蛋白质吗？能举例说说你身边的蛋白质吗？你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？鱼肉虾(2).(2).植物蛋白植物蛋白大豆大豆植物蛋白粉植物蛋白粉食品中的蛋白质食品中的蛋白质非典型性肺炎的凶手冠状病毒的电子图片（3）、细菌与病毒中都含有蛋白质细菌与病毒中都含有蛋白质禽流感病毒禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒蓝色的为禽流感病毒)2、蛋白质的存在(1)植物中的大豆，花生，谷物；(
2、2)动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄；(3)酶、激素、抗体、细菌、病毒等。第一节第一节 蛋白质的功能蛋白质的功能一、构成机体和生命的重要物质基础二、建造新组织和修补更新组织三、供能四、赋予食品重要的功能特性 一、构成机体和生命的重要物质一、构成机体和生命的重要物质 1.1.催化作用催化作用 2.2.调节生理机能调节生理机能 3.3.氧的运输氧的运输 4.4.肌肉收缩肌肉收缩 5.5.支架作用支架作用 6.6.免疫作用免疫作用 7.7.遗传调控遗传调控 8.8.其他其他二、建造新组织和修补更新组织二、建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。由于碳水化合
3、物和脂肪中只含有碳、氢和氧，不含氮。因此，蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳水化合物和脂肪不能代替的作用。蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础1.1.每克蛋白质在体内氧化供能约每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal4kcal2.2.蛋蛋白白质质供供能能作作用用可可由由碳碳水水化化合合物物或或脂脂类类代代替替，即即供供能能是是蛋蛋白白质质的的次次要要作作用用；碳碳水水化化合合物物和和脂脂肪肪具有节约蛋白质的作用；具有节约蛋白质的作用；3.3.蛋蛋白白质质的
4、的供供能能是是由由体体内内旧旧的的或或已已经经破破损损的的组组织织细细胞胞中中的的蛋蛋白白质质分分解解，以以及及由由食食物物中中一一些些不不符符合合机机体体需需要要或或者者摄摄入入量量过过多多的的蛋蛋白白质质燃燃烧烧时时所所放放出出的的4.4.人体每天所需的能量约有人体每天所需的能量约有10-1510-15来自蛋白质。来自蛋白质。三、供能三、供能四、赋予食品重要的功能特性四、赋予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 胶凝性胶凝性 第二节第二节 蛋白质的需要量蛋白质的需要量一、氮平衡二、蛋白质的需要量 反反映映机机体体摄摄入入氮氮（食食物物ProPro含含氮氮量量约约16%16%）和和排
5、出氮的关系，即：排出氮的关系，即：氮平衡摄入氮氮平衡摄入氮(尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤等氮损失皮肤等氮损失)一、氮平衡一、氮平衡（Nitrogen Balance）氮平衡一般有三种情况氮平衡一般有三种情况 B BI-(U+F+S)I-(U+F+S)B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤：皮肤等氮损失。等氮损失。摄入氮和排出氮相等为摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen(zero nitrogen balance)balance)；摄入氮多于排出氮为摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡(positive
6、nitrogen(positive nitrogen balance)balance)；摄入氮少于排出氮为摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen(negative nitrogen balance)balance)；儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡必然丢失氮必然丢失氮 obligatory nitrogen losses定义：定义：在无蛋白膳食时
7、所丢失的氮量称之为必然在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。丢失氮。一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为57 mg57 mgkgkg。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约血及肠道菌体死亡排出等损失约20g20g以上的蛋白质，这种以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。氮排出是机体不可避免的氮消耗。二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量 1985年年WHO报告在评论了短期和长期的氮平衡试验报告在评论了短期和长期的氮平衡试验之后提出平均
8、蛋白质需要量为优质蛋白质之后提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g(kgd)，安全摄取量为，安全摄取量为0.75g(kgd)。蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。通常来所不同。通常来自动物性食物自动物性食物如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白质的需要量较低，而对来自质的需要量较低，而对来自植物或动植物混合食物植物或动植物混合食物的蛋白质的蛋白质的需要量较高。的需要量较高。要满足蛋白质的需要，不但应进食足够的蛋白质，还应有足够的其它营养素。如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此，则机体将以含氮物从尿中丢失
9、全部食物蛋白质。只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造和修补组织之用。第三节第三节 必需氨基酸必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式三、限制氨基酸 四、蛋白质的互补作用一、必需氨基酸与非必需氨基酸一、必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)是指人体不能合成或合是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基
10、酸。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020种。种。必需氨基酸（必需氨基酸（9 9种）：种）：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和和组氨酸组氨酸。（一两色素本（一两色素本来淡些来淡些+组氨酸）组氨酸）半必需氨基酸半必需氨基酸(conditionally essential amino acid)(conditionally essential amino acid)：半：半胱氨酸和酪氨酸胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)(no
11、nessential amino acid)。几种食物和不同人群的必需氨基酸需要量人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质1岁以下25岁 1012岁 成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计262646469393666642427272434355551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 512712722225454868
12、670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479 必需氨基酸的需要量必需氨基酸的需要量必需氨基酸的需要量必需氨基酸的需要量是指每克蛋白质中含有是指每克蛋白质中含有是指每克蛋白质中含有是指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数，单位各种必需氨基酸的毫克数，单位各种必需氨基酸的毫克数，单位各种必需氨基酸的毫克数，单位mgmg氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸/g/g蛋蛋蛋蛋白质。白质。白质。白质。蛋白质中各种必需氨基酸的构成
13、比例，称为蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为必需氨基酸需要量模式。必需氨基酸需要量模式。定义：定义：是是将该种蛋白质中的将该种蛋白质中的色氨酸色氨酸含量定为含量定为l l，分别计，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。就是该种蛋白质氨基酸模式。计算方法：计算方法：二、必需氨基酸的需要量及需要量模式二、必需氨基酸的需要量及需要量模式1.01.02.72.71.81.85.15.12.72.71.51.54.44.42.32.3vv面面面面粉粉粉粉1.01.03.53.52.72.76.46.41.71.74.4
14、4.45.15.13.03.0vv大大大大豆豆豆豆1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0vv色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸3.43.43.23.23.93.93.53.54.04.02.52.55.05.0vv缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸2.32.33.03.03.53.52.72.72.72.72.12.14.04.0vv苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸5.85.84.94.96.06.06.16.16.36.33.63.66.06.0vv苯丙氨苯丙氨苯丙氨苯丙氨酸酸酸酸+酪氨酪氨酪氨酪氨酸酸酸酸2.42.42.82.82.52.52.42.43.93.92.32
15、.33.53.5vv蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨半胱氨半胱氨半胱氨酸酸酸酸2.32.35.85.85.75.75.45.44.34.33.13.15.55.5vv赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸5.15.15.65.66.36.36.46.45.65.64.04.07.07.0vv亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸2.52.53.23.23.43.43.03.03.33.32.52.54.04.0vv异亮氨异亮氨异亮氨异亮氨酸酸酸酸vv大大大大米米米米vv牛牛牛牛肉肉肉肉vv猪瘦猪瘦猪瘦猪瘦肉肉肉肉vv牛牛牛牛奶奶奶奶vv鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋白白白白vv全鸡全鸡全鸡全鸡蛋蛋蛋蛋vv人人人人体体体体vv氨基酸氨基
16、酸氨基酸氨基酸几种食物和成人氨基酸模式几种食物和成人氨基酸模式限制氨基酸：限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。基酸，称为限制氨基酸。三、限制氨基酸三、限制氨基酸(1imiting amino acid)1.赖氨酸：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。2.蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。3.苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸4.色氨酸：玉米缺乏色氨酸四、四、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用定义：定义：定义：定义：由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，由于食物蛋白质中限制性氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸如将几
