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1、培训是为了共同提高！培训是为了共同提高！主讲人：刘 勇安全隐患级别分类 A：一级安全隐患煤气管道、阀门、接口不牢固。有较明显的煤气泄漏现象。脱排烟罩有严重的油渍、污垢。值班时，值班人员不在值班岗位。在无人值班情况下，煤气阀门未关闭或未关紧。各种电线、接头、插座有明显漏电现象。灭火器已过期或不在正常范围内，已经不能使用违规操作微波炉、高压锅、油锅。厨房内抽烟，煤气房内使用明火或打手机。总开关超负荷，已损坏失灵。k食品已过期、变质，食品操作过程中违反食品安全规定造成食品安全事故。l餐厅内存放有剧毒物品（除专业人员放置的灭鼠药及杀虫剂）。B：二级安全隐患11.煤气送到后未检验钢瓶质量（破损、凹痕现象
2、已影响使用）。2.煤气瓶未正确放置，超出规定瓶数或是煤气瓶放置方法不正确。3.煤气瓶轻微漏气，煤气房内有煤气味，通风不好。4.煤气安全检查未按程序操作，未按规定填写安全检查表。5.有电源线头暴露在外，存在漏电隐患。6.冰箱、消毒柜运转不正常。导致食品变质。7.烹制或炸制食品时违反操作流程。8.产品未及时保鲜，导致食品变质。9.生、熟食品未隔离放置。10.工具、器具及辅助用具操作存在安全隐患。11.非验收时间原物料直接接触地面。B：二级安全隐患212.餐具未消毒直接投入使用。13.顾客与员工的安全通道不畅通。14.厨房间有闲人进出却无人问询。15无值班记录。16.煤气点火操作不规范。17.餐厅内
3、无医疗急救设备（医药箱）。18.工作场所内打闹、吵架。19.营业场所内湿滑，未放置防滑警示牌20.高空作业或半高空作业未按规定做好防护工作。21.其它本规定未包含但实际工作中有可能导致安全事故的行为。餐饮安全管理 安全范围：人员、财产安全五防：防盗、防触电、防交通事故、防火、防食物中毒 安全理念设计 安全是餐饮企业管理中不可缺少的内容，为顾客、员工、企业提供安全的就餐环境、工作环境、安保环境，关系到顾客、员工、企业的切身利益。安全无小事，在服务营运现场管理过程中，从经理人到管理组都应清楚地认识到，安全的就餐环境、工作环境、安保环境在现场营运管理中的重要性，树立起树立起“安全第一，生产第二安全第
4、一，生产第二”的观念，以安全为重，并清醒地认识到未发生安全问题的观念，以安全为重，并清醒地认识到未发生安全问题并不意味着安全管理没有必要。安全应以预防为主，实并不意味着安全管理没有必要。安全应以预防为主，实施事前控制；以现场管理为主，实施过程控制。安全措施事前控制；以现场管理为主，实施过程控制。安全措施设计不但包括物理上的安全措施设计，而且包括心理施设计不但包括物理上的安全措施设计，而且包括心理上的安全措施设计。上的安全措施设计。安全五防防盗:包括门店和宿舍，员工和顾客的管理。防触电：重点是厨房插座、开关，灶下面的电线防交通事故：上、下班交通安全。其他安全事故：滑到、烫伤、刀伤防火：包括门店和
5、员工宿舍的安全隐患防食物中毒：食品安全应对员工工伤1.应对措施设计 热汤烫伤、湿滑滑倒、碎片划伤、刀伤等原因都可能造成员工的意外受伤。出现这样的情况时，首先要对受伤害者及时进行救助，做好善后处理，还要采取措施确保类似的事件不再发生。必要的时候，企业应当给一些员工上保险，保障企业和员工的利益。2.应对措施操作 一旦发生工伤事故，在实施现场操作时，首先要注意做好与上级、顾客、相关部门的协调工作。在营运现场要按照程序解决员工工伤，对伤势较轻的员工，用自备小药箱进行处理。超越能够处理范围的外伤，应进行简单处理后尽快送医院治疗。处理完毕后立即组织恢复现场服务。（如果伤势严重应马上送到中心医院并汇报到总部
6、，电话：）切记：刀伤不要贴创可贴，很容易出问题！（建议穿便装就医）食品危害的来源、控制食品危害的来源、控制以及食物中毒预防和处理以及食物中毒预防和处理 主讲人：刘 勇五句话A.国以民为本B.民以食为天C.食以安为先D.安以质为本E.质以诚为根安全第一安全第一食品安全大事件食品安全大事件双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉
7、精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。食品安全大事件食品安全大事件双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件 遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。=知识库=“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患
8、者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。食品安全大事件食品安全大事件染色馒头事件染色馒头事件过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。食品安全大事件食品安全大事件地沟油事件地沟油事件地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。每日毒食大曝光每日毒食大曝光“
9、鲜榨果汁”成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会致癌。每日毒食大曝光每日毒食大曝光重庆市武隆县黄莺乡复兴村查获17.5吨工业硫磺熏制“毒竹笋”。重庆市南岸弹子石千美香辣馆使用敌敌畏、202飘香(牛肉味)为菜加辣提香。北京市工商局在火车站查获二氧化硫红薯干，防腐剂超标辣肉卷，亚硫酸盐超标甘草杏、烤鱼片，含大肠菌群、致病菌酱牛肉。5月月6日日餐饮服务定义 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销
10、售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（引自餐饮服务许可管理办法第三十九条）餐饮服务的特点 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。餐饮服务高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生
11、产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。食品安全法中的相关规定 食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人）食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（是对食品生产经营企业自身管理的规定）食物中毒的预防与控制各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作要求都是紧紧
12、围绕如何预防和减少食物中毒事故的发生而提出的。统计表明，60以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。食品安全两个重要条件：食品安全两个重要条件：流程布局流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理是软件管理，两者同样重要，两者同样重要。世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点。即保持清洁保持清洁 生熟分开生熟分开 做熟做熟 保持食物的安全温度保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料使用安全的水和原材料 食物中毒的预防与控制我国在世界卫生组织总结的五大要点基础上，结合我国餐饮服务经营实际，总结出了预防食物中毒十大要点食物中毒的预防
13、与控制预防食物中毒十大要点食物中毒防重点，把好食品十大关：食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。关关把好才见效，安全责任大如天。第一关 把好采购验收关 食物中毒要预防，功夫完全在平常，食物中
14、毒要预防，功夫完全在平常，把好采购验收关，正规渠道有保障。把好采购验收关，正规渠道有保障。索证要票为溯源，采购人员记心上；索证要票为溯源，采购人员记心上；流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。定型包装看标签，散装食品看感官；定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。证照标签买时看，进货之后必须验；证照标签买时看，进货之后必须验；否则一出中毒案，法律责任全承担。否则一出中毒案，法律责任全承担。进货验收和台帐制度进货验收和台帐制度餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，
15、在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。与食品索证有关的资料应按
16、产品品种、进货时间先后与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存次序有序整理，妥善保存2年备查年备查。使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）进货验收台帐及食品添加剂使用登记簿购购进进食食品品原原辅辅料料时时应应当当索索取取发发票票，向向生生产产商商和和批批发发商商购购进进大大量量货货物物还还要要索索要要产产品品检检验验或或检检疫疫票票证证。验收标准及摆放标识齐全标识齐全标识不全标识不全 无标识无标识食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全六常法很重要六常法很重要第二关 把好食品加热关食品加热须彻底，中心温度不能低；食品加热须彻底，中心温度不能低；标准超过七十度，放心食用不拉稀！标准超过七十度，放心食用不拉稀！中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授：中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授：尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。尤其遇上大块
