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1、v茶是风靡世界的三大无酒精饮料之一。目前，全世界约有三十多亿人饮茶，其人数之多，是咖啡、可可消费人数所远远不及的。v现代科学证实，茶具有明目、益思、利尿、助消化等功效，具有很丰富的营养价值和独特的药理功能。v我国茶的历史可以追溯到传说中的神农时代。唐代茶圣陆羽在茶经中写道：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”v神农本草经中记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”由此可见，我国种茶、饮茶的历史是相当久远的。v我国茶叶的品种非常丰富，根据茶的制造方法和品质特点可将其分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶“6+1”类。红茶篇红茶（black tea）v红茶是我国第二大茶类。红茶属于
2、全发酵茶。v我国中医学认为，红茶药性味甘温，富含有较多的蛋白质，可补益身体、善蓄阳气、生热暖腹，增强人体的御寒能力。v红茶的分类 v中国红茶可分为：小种红茶、功夫红茶和红碎茶等三种类型。v1、小种红茶v小种红茶开创了中国红茶的纪元，起源于16世纪(明代中叶)，原产于武夷山星村镇，是我国最早的红茶。小种红茶是福建省的特产。小种红茶色泽乌黑，带有烟熏松节油香味和桂圆的香味。其特有的松烟香味，是因为使用松柴燃烧焙干时，茶叶吸收了大量的松烟所致。v2、功夫红茶v功夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统的出口商品。其特点是做工精细，茶叶条索紧细美观，色泽乌润，汤色浓红，香气高爽。中国功夫红茶的主要种类
3、有：祁门功夫、滇红功夫、宁红功夫、宜红功夫、川红功夫、闽红功夫、湖红功夫、越红功夫等八大类别。v3、红碎茶v红碎茶其制作方法源于印度，又称为“红细茶”。分为碎、片、叶、末四种规格。碎茶不含片末茶，片茶不含末茶。v该茶便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中，加工成“袋泡茶”。v我国红碎茶茶生产较晚，始于20世纪50年代后期，产区主要是云南、广东、海南、广西、四川、贵州等地。近年来红碎茶产量不断增加，质量也不断提高。（二）红茶名品祁门红茶 绿茶篇 绿茶（green tea）v绿茶是我国历史上最早的茶类，也是我国茶量最大的茶类：绿茶属于不发酵茶，是以鲜嫩的芽叶为原料，不经过发酵，以保持茶叶原有
4、的特征：其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故此得名。制造工艺过程包括杀青、揉捻、干燥等三个主要加工工序。v绿茶的特性是较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱茶多酚、咖啡碱保留在85以上，叶绿素保留在50左右，维生素的损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。v(一)绿茶的分类v 绿茶，根据茶叶干燥的方法不同，可分为：蒸青、炒青、烘青和晒青四大类。v 1蒸青v 蒸青(即以蒸气杀青)是我国古代制茶工艺中的传统杀青方法。唐朝时传至
5、日本，相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。不及锅炒杀青的绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国生产少量的蒸青绿茶。其主要品种有恩施玉露和中国煎茶v2、炒青v炒青是将鲜嫩的芽叶采用铁锅炒干的方式而制成的。此种茶叶外形紧结，水色翠绿，滋味醇厚，耐冲泡。按其外形的形状特点，可以分为长炒青、圆炒青、扁炒青三类。v3烘青v烘青是将茶叶放人烘笼或烘干机中烘干制成的。此茶条索松弛，外形完整稍弯曲，锋苗显露，汤色、叶底黄绿明亮，香青味醇。烘青可以分为普通烘青和细嫩烘青两种。细嫩烘青的名品有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。v
6、4晒青v晒青是利用太阳光晒干或先晒后烘干以及先晒后炒干的。此种茶叶香气低闷，有腥味，水色乌暗，品质较差。v（二）绿茶的鉴别v绿茶的品质差别较大，可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。v新鲜绿茶和陈旧绿茶v新鲜绿茶的色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口；叶底鲜绿明亮。v陈旧绿茶色黄暗晦、无光泽，香气低沉；茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽；叶底陈黄欠明亮。（三）绿茶名品西湖龙井西湖龙井碧螺春碧螺春黄山毛峰黄山毛峰 乌龙茶篇乌龙茶（oolong tea）v初窥门径 乌龙茶属于半发酵茶，外形色泽呈青褐色，故又叫“青茶”。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色
7、的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。v乌龙茶萎凋之后放在摇青机里摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶的促氧化作用，茶叶发生了一系列的生物化学变化，叶缘细胞被破坏，发生轻度氧化，叶片边缘成红色，叶片中央部分，叶色由暗绿转化为黄绿，即所谓的“绿叶镶红边”。v茶言观色 乌龙茶因为产地和品种的不同，茶汤颜色从明亮的浅黄色、明黄色到非常漂亮的橙黄色、橙红色。干茶颜色越绿，发酵程度越低，茶汤色越浅。反之干茶色越褐红、褐
8、绿、乌润，茶汤色越深。v茶韵飘香 乌龙茶属于半发酵茶，其采摘十分讲究，因为乌龙茶属于半发酵茶，发酵度只有20%左右，所以既保留了绿茶的清香甘鲜，适度发酵又使其具有红茶浓郁芬芳的特点，从而博得了更多人的喜爱。乌龙茶的基本分类闽北乌龙闽北乌龙武夷岩茶、闽北水仙、武夷肉桂闽南乌龙闽南乌龙安溪铁观音广东乌龙广东乌龙凤凰单枞、凤凰水仙台湾乌龙台湾乌龙冻顶乌龙、文山包种v乌龙茶名品v铁观音 自古茶禅一味，以铁观音冠茶名，可在每日品茗的同时，顺便礼佛。当你往茶壶中投入铁观音茶，心里默念茶名时，祈福禳祸尽在其中。v七泡有余香 铁观音之名，在乌龙茶中最响亮，蜚声国内外。铁观音产自福建安溪县，代表了闽南乌龙的风格
9、。泡饮铁观音讲究用功夫茶具，水温宜在90左右，七泡香气不减，兼有红茶之甘醇与绿茶之清香，还伴有兰香，因为铁观音茶山同时也有兰花生长。v紫砂壶最发名茶真味，而且常泡铁观音，不仅宜神，还颇养壶。铁观音有“一经品尝，辄难释手”之说，可见颇耐寻味。v鉴为饮之首 干茶外形特点：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头。v意在茶香方寸间 香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等多种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。铁观音v大红袍v大红袍是武夷岩茶中的佼佼者，有茶中状元的美誉，产于武夷山东北部，现九龙窠上仅存的六株大红袍百年古树，乃稀世之珍，堪称国宝。
10、v茶野生绝壁 大红袍生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质。如今大红袍的母树树龄已有上百年，是稀世珍宝。现在九龙窠峭壁上仅有的6株大红袍树种受到国家保护，原来每年仅春季允许采摘一次，2006年开始休采。v鉴为饮之首 干茶外形特点：外形条索紧结，色泽绿褐鲜润。v意在茶香方寸间v 汤色橙黄明亮，最突出之处是香气馥郁，有兰花香，香高而持久。岩韵（喉韵）锐则悠长，清则幽远。鲜滑回甘。大红袍v冻顶乌龙 冻顶乌龙属于轻度半发酵茶。冻顶为山名，乌龙为品种名。
11、冻顶茶品质优异，在台湾茶市场上居于领先地位。v北文山、南冻顶 冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的行号，然后按包出售，称之为“包种”。台湾包种茶属轻度或中度发酵茶，亦称“清香乌龙茶”。v包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”之美誉。v鉴为饮之首v 干茶外形特点：紧结弯曲，呈条索状，色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点。v意在茶香方寸间v 汤色略呈橙黄色，有明显清香，近似桂花香，
12、茶汤入口生津富活性落喉甘润，韵味强。冻顶乌龙 黑茶篇黑茶（dark tea）初窥门径 大部分的茶叶讲究的是新鲜，制茶的时间越短，茶叶越显得珍贵，而陈茶则无人问津。而黑茶则是茶中的另类，贮存时间越长的黑茶，反而越难得。因为黑茶是深度发酵的茶，发酵程度达80%以上，所以存放时间越长，香气越浓，这也是普洱茶最近大行其道的原因之一v茶言观色 黑茶的茶汤为深红、亮红或暗红色，不同种类的黑茶汤色有一定的差异。普洱茶生茶汤色浅黄，自然发酵的普洱茶的汤色随着储存年份增加由浅黄变为橙黄、浅红和深红色。普洱茶熟茶汤色红浓明亮，令人赏心悦目。v茶韵飘香 黑茶具有陈香、陈韵和熟香。普洱茶的香气滋味是黑茶中最具代表性的
13、。滋味和口感也是被大众接受的。v鉴别普洱v鉴普洱茶首先看外观。不管是茶饼、沱茶、砖茶，或其他各种外形的茶，先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细。若一块茶饼的外观看不出明显的条形，而显得碎与细，就是次级品制作的。v 第二，看茶叶显现出来的颜色。是深或浅，光泽度如何。正宗的是猪肝色，陈放五年以上的普洱茶就有这样的黑中泛红的颜色。v 第三，看汤色。好的普洱茶，泡出的茶汤是透明的、发亮的，汤上面看起来有油珠形的膜。不好的，茶汤发黑、发乌。v第四，闻气味。鉴别清香味出不出得来，有没有回甘。陈茶则要看有没有一种特有的陈味，是一种很甘爽的味道。若可以试泡的话，看泡出来的叶底完不完整，是
14、不是还维持柔软度。v 判定普洱茶的基本品质，必须符合下列条件：品质正常，无劣变，无异味；普洱茶必须洁净，不含非茶类夹杂物；普洱茶不得着色，不含添加剂；普洱茶饼的外形要平滑、整齐、厚薄匀称等。v名茶鉴赏v普洱生饼茶 随着越来越多的关于普洱茶及茶马古道的书籍火热出版，使得普洱茶，它深厚的历史内涵及人文魅力越来越多地为世人所瞩目。v鉴为饮之首v 干茶外形特点：色泽墨绿、褐绿色，优质茶条索里有白毫。v意在茶香方寸间v 汤色明亮，浅黄绿，有生涩味、刺激感，有浓重的绿茶香气，回甘好。v普洱熟茶饼v普洱的功效，越来越被人认可，男人喝普洱保健，女人喝普洱瘦身，老人喝普洱益寿，小孩喝普洱开胃。有科学家曾说，普洱
15、茶好就好在保持了原生态。其绿色、健康、有机的特点满足了现代人追求健康的需要。v陈香好入口 普洱茶里有54种香气，是通过渥堆、干燥、储放使茶叶中多种成分增加，这些成分使其苦涩味明显降低，这是很多人选熟茶的原因，有陈香，好入口。v鉴为饮之首 干茶外形特点：色泽褐红或深栗色，俗称“猪肝红”。v意在茶香方寸间 汤色红浓透明，滋味陈香醇厚，顺滑、回甘，无霉味或其他异味。黄茶篇黄茶（yellow tea）v名茶鉴赏v君山银针红楼梦中曾写到妙玉用隔年的梅花积雪冲泡“老君眉”，“老君眉”就是君山银针。v嫩绿似莲心 君山银针芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫，故得雅号“金镶玉”，又因茶芽外形很像一
16、根根银针，故名君山银针。饮用时，将君山银针放入玻璃杯内，以沸水冲泡，这时茶叶在杯中一根根垂直立起，踊跃上冲，悬空竖立，继而上下游动，然后徐徐下沉，簇立杯底。军人视之谓“刀枪林立”，文人赞叹如“雨后春笋”，艺人则说“金菊怒放”。v鉴为饮之首v 干茶外形特点：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。v意在茶香方寸间v 君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤色橙黄v霍山黄芽v 霍山黄芽为安徽历史第一茶，最早的记载见于西汉司马迁的史记。开采期一般在谷雨前二三天，采摘刚刚展开的一芽一叶或一芽两叶，通过五道工序精制而成。v历代贡茶 霍山黄芽产于安徽省霍山大别山腹地一带。霍山黄芽是茶中精品，久负盛名。自唐至清，霍山黄芽历代都被列为贡茶。司马迁在“史记中这样记载：“寿春之山有黄芽焉，可寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙煮而饮，久服得仙。”唐朝李肇国史补把黄芽列为14品目贡品名茶之一。v鉴为饮之首 干茶外形特点：外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫。v意在茶香方寸间 汤色黄绿清澈明亮，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘。v霍山黄芽的保健作用v霍山黄芽有着很好的保健作用。它的茶叶芳香物质及其主要生化成分含量十
