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1、第四章 生命中的基础有机化学物质第一节 油 脂第1页，共28页。植物奶油植物奶油人造奶油人造奶油奶油蛋糕奶油蛋糕 奶油是脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品，可用来制奶油是脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品，可用来制作蛋糕和糖果。也就是说奶油属于油脂，那么油脂有什么性质作蛋糕和糖果。也就是说奶油属于油脂，那么油脂有什么性质？人造奶油的制取原理又是什么呢？人造奶油的制取原理又是什么呢？第2页，共28页。阅读课本第阅读课本第74页的内容，页的内容，2分钟后，看哪位分钟后，看哪位同学能够准确回答下列知识点。同学能够准确回答下列知识点。油脂的概念及其分类油脂的概念及其分类脂与酯的区别脂与酯的区别油脂的结
2、构特点，以及简单油脂的结构特点，以及简单 甘油酯和混合甘油酯的不同甘油酯和混合甘油酯的不同第3页，共28页。油脂是由油脂是由高级脂肪酸和甘油高级脂肪酸和甘油形成的形成的酯酯,属于酯类。属于酯类。1、油脂的概念及其分类、油脂的概念及其分类常常见见的高的高级级脂肪酸：脂肪酸：饱饱和和脂肪酸：脂肪酸：软软脂酸脂酸(十六酸十六酸,棕棕榈榈酸酸)C C1515H H3131COOHCOOH；硬脂酸硬脂酸(十八酸十八酸)C C1717H H3535COOHCOOH；不不饱饱和和脂肪酸：油酸脂肪酸：油酸(9-(9-十八碳十八碳烯烯酸酸)C C1717H H3333COOHCOOH；亚亚油酸油酸(9,12-(
3、9,12-十八碳二十八碳二烯烯酸酸)C C1717H H3131COOHCOOH。第4页，共28页。你能写出硬脂酸、软脂酸、油酸分别与甘油所形你能写出硬脂酸、软脂酸、油酸分别与甘油所形成对应酯的结构简式吗？成对应酯的结构简式吗？硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯油酸甘油酯油酸甘油酯C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCHC C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1515H
4、 H3131COOCHCOOCH2 2C C1515H H3131COOCHCOOCHC C1515H H3131COOCHCOOCH2 2软脂酸甘油酯软脂酸甘油酯第5页，共28页。R R3 3COOCHCOOCH2 2R R2 2COOCHCOOCHR R1 1COOCHCOOCH2 2 R R1 1、R R2 2、R R3 3代表烃基（可能饱和也可能不饱和），代表烃基（可能饱和也可能不饱和），R R1 1、R R2 2、R R3 3若相同称为若相同称为简单甘油酯简单甘油酯；若不同称；若不同称混合甘油酯混合甘油酯。天然油脂大都为混合甘油酯，没有固定熔沸点。天然油脂大都为混合甘油酯，没有固定熔
5、沸点。2、油脂的结构、油脂的结构官能团：官能团：-C-O-C-O-O O第6页，共28页。无机含氧酸或有机羧酸跟醇反应无机含氧酸或有机羧酸跟醇反应,生成的一类化合物生成的一类化合物叫做叫做酯酯,酯包含脂酯包含脂,即酯范围大即酯范围大,而脂是酯的其中一类。而脂是酯的其中一类。思考思考1、脂与酯有何区别？脂与酯有何区别？思考思考2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？油脂与汽油、煤油是否为同类物质？不是，汽油、煤油是各种烃的混合物，油脂是各不是，汽油、煤油是各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯。种高级脂肪酸的甘油酯。第7页，共28页。1.1.下列物下列物质质属于油脂的是（属于油脂的是（）润润滑
6、油滑油 花生油花生油 石蜡石蜡 柴油柴油A.A.B.B.C.C.D.D.C C【学与用】第8页，共28页。3 3、分类、分类油油含碳碳双键多，常温呈含碳碳双键多，常温呈液态液态。脂肪脂肪含碳碳双键少，常温呈含碳碳双键少，常温呈固态固态。脂肪，动物油脂脂肪，动物油脂油，植物油油，植物油第9页，共28页。2 2、下列有关油脂的说法正确的是（、下列有关油脂的说法正确的是（）A.A.单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物B.B.油脂有固定的熔沸点油脂有固定的熔沸点C.C.豆油属于酯类，而甘油属于醇类豆油属于酯类，而甘油属于醇类学D.D.精制的牛油是纯净物精制的牛油是纯净物
7、C C【学与用】第10页，共28页。家里做汤放的油浮在水面；衣服上的油渍用水家里做汤放的油浮在水面；衣服上的油渍用水洗不掉，而用汽油可以洗干净。洗不掉，而用汽油可以洗干净。物理性质：物理性质：油脂不溶于水，比水轻（密度在油脂不溶于水，比水轻（密度在0.90.90.95g/cm0.95g/cm3 3之间之间),),易溶于有机溶剂。易溶于有机溶剂。天然油脂大都为混合甘油天然油脂大都为混合甘油酯，没有固定熔沸点。酯，没有固定熔沸点。根据下列生活常识总结油脂的根据下列生活常识总结油脂的物理性质物理性质第11页，共28页。C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535
8、COOCH+COOCH+3 3H H2 2O OC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2H H2 2SOSO4 4+3 3C C1717H H3535COOHCOOHCHOHCHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH4、油脂的化学性质、油脂的化学性质（1）油脂的水解）油脂的水解酸性条件下：酸性条件下：硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯甘油甘油硬脂酸硬脂酸【想一想想一想】油脂在酸性条件下的水解反应能够进行到底吗油脂在酸性条件下的水解反应能够进行到底吗？为什么？怎样才能让油脂完全水解呢？为什么？怎样才能让油脂完全水解呢？第12页，共28页。肥皂的有效肥皂的有效成分成分硬脂酸钠硬脂酸钠
9、甘油甘油油脂在碱性条件下的水解：油脂在碱性条件下的水解：硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCH+COOCH+3 3NaOHNaOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2CHOHCHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH+3 3C C1717H H3535COONaCOONa 皂化反应皂化反应第13页，共28页。脂肪脂肪植物油植物油加热加热NaOHNaOH溶液溶液肥皂、甘肥皂、甘油、水等油、水等的混合液的混合液加加NaClNaCl细粒搅拌，细粒搅拌，静置静置制肥皂的过程：制肥皂的过程：取出、加
10、填充剂、取出、加填充剂、过滤、干燥、成型过滤、干燥、成型肥皂肥皂上层：上层：下层：下层：肥皂液肥皂液甘油、食盐溶液甘油、食盐溶液甘油甘油蒸馏蒸馏那么肥皂去污原理是什么呢？那么肥皂去污原理是什么呢？盐析盐析皂化皂化分分层层第14页，共28页。（1 1）亲水基亲水基:肥皂结肥皂结构中的构中的COONaCOONa或或COOCOO是极性基团，极是极性基团，极易溶于水，具有亲水易溶于水，具有亲水性；性；（2 2）憎水基憎水基:肥皂结肥皂结构中的烃基构中的烃基R R，不，不溶于水，但极易溶于溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油有机溶剂，具有亲油性。性。肥皂去肥皂去污的原理污的原理纤维纤维第15页，共28页
11、。【实验实验】将肥皂液分装在两支试管中，往第一支试管中将肥皂液分装在两支试管中，往第一支试管中加入稀加入稀H H2 2SOSO4 4，有，有_产生往第二支试管中加入产生往第二支试管中加入CaClCaCl2 2溶液，则有溶液，则有_产生请写出有关反应的离子方产生请写出有关反应的离子方程式。程式。白色沉淀白色沉淀 白色沉淀白色沉淀 H+C17H35COO-C17H35COOHCa2+2C17H35COO-=(C17H35COO)2Ca探究实验探究实验 肥皂液的性质肥皂液的性质 友情提醒：友情提醒：高级脂肪酸和高级脂高级脂肪酸和高级脂肪酸钙都不溶于水。肪酸钙都不溶于水。【交流与讨论交流与讨论】得到的
12、白色沉淀是什么？得到的白色沉淀是什么？沉淀是如何形成的？沉淀是如何形成的？【结论结论】因为硬水中含有较多的钙离子和镁离子，它们能因为硬水中含有较多的钙离子和镁离子，它们能和高级脂肪酸根形成沉淀。和高级脂肪酸根形成沉淀。油脂的性质油脂的性质肥皂在硬水中为什么会有不溶于水的浮渣生成肥皂在硬水中为什么会有不溶于水的浮渣生成第16页，共28页。【想一想想一想】当油脂分子中含有不饱和键时，当油脂分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？油脂还应当具有什么性质？油脂的性质油脂的性质硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯油酸甘油酯油酸甘油酯C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H35
13、35COOCHCOOCHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCHC C1717H H3333COOCHCOOCH2 2第17页，共28页。油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）此反应称油脂的氢化此反应称油脂的氢化(又叫油脂的硬化）。又叫油脂的硬化）。C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH+COOCH+3 3H H2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2催化剂催化剂加热、加压
14、加热、加压C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪氢化或硬化氢化或硬化第18页，共28页。（1 1）硬化油性质稳定，不易变质。）硬化油性质稳定，不易变质。（为什么？）（为什么？）（2 2）硬化油便于运输。）硬化油便于运输。（3 3）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。人造奶油等的原料。思考：油脂氢化得到的油脂，就是人造脂肪，也叫硬化思考：油脂氢化得到的油脂，就是人造脂肪，也叫硬化油，那么硬化油有哪些特性
15、和用途？油，那么硬化油有哪些特性和用途？第19页，共28页。3 3、下列属于油脂的用途的是（、下列属于油脂的用途的是（）人类的营养物质；人类的营养物质；制取肥皂；制取肥皂；制取甘油；制取甘油；制备高级脂肪酸；制备高级脂肪酸；制备汽油制备汽油A A B B C C D DD D【学与用】第20页，共28页。B B4 4、下列说法正确的是、下列说法正确的是()A A油脂氢化的目的是降低油脂的熔点和稳定性油脂氢化的目的是降低油脂的熔点和稳定性B B油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯C C油脂在酸性条件下的水解反应也叫皂化反应油脂在酸性条件下的水解反应也叫皂化反应D D油
16、和脂肪属于同系物油和脂肪属于同系物第21页，共28页。油油脂脂油油脂肪脂肪结构：结构：性质性质水解水解氢化氢化用途用途酯酯碳碳双键碳碳双键食物、制肥皂、甘油、食物、制肥皂、甘油、人造奶油等人造奶油等R R3 3COOCHCOOCH2 2R R2 2COOCHCOOCHR R1 1COOCHCOOCH2 2第22页，共28页。1.1.下列关于油脂的说法错误的是下列关于油脂的说法错误的是A A从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂 B B油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点 的植物油的植物油C C硬水使肥皂的去污能力减弱硬水使肥皂的去污能力减弱D D生产人造脂肪必须用生产人造脂肪必须用H H2 2作原料作原料若碳链为碳碳单键时，若碳链为碳碳单键时，沸点是高还是低？二沸点是高还是低？二者的性质是否完全相者的性质是否完全相同？同？第23页，共28页。2.2.区别植物油和矿物油的正确方法是区别植物油和矿物油的正确方法是A A加酸性加酸性KMnOKMnO4 4溶液，振荡溶液，振荡B B加加NaOHNaOH溶液，煮沸溶液，煮沸C C加
