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1、2022年饼干生产加工工艺年饼干生产加工工艺ppt课件课件 作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)2022年饼干生产加工工艺年饼干生产加工工艺ppt课件课件 作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺饼干l以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的水分低于5.0的口感松或松脆的食品。作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第2页页饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉
2、（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的水分低于饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的水分低于5.0的口感松或松脆的食品。的口感松或松脆的食品。第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第3页页第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺饼干的分类饼干的分类饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他作者作者:眼猿眼猿(笔
3、名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第4页页饼干的分类饼干可分为如下几类。饼干的分类饼干可分为如下几类。第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺l酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料。l韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料。l发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入发酵用的酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、叠层、烘烤制而成的具有特殊发酵香味的焙烤食品。Cookies作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611
4、363 这是第这是第5页页酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料。韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料。发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入发酵用的酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、叠层、烘烤制而成的具有特殊发酵香味的焙烤食品。酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料。韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料。发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入发酵用的酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、叠层、烘烤制而成的具有特殊发酵香味的焙烤食品。Cookies第第四章四章
5、 饼干的生产工艺饼干的生产工艺Cookiesl曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料。l夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第6页页Cookies曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料。夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料。夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹
6、心料的夹心焙烤食品。第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺Cookiesl威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂。l 蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂。l水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第7页页Cookies威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂。威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂。蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂。水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松
7、剂，经调粉蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂。水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺欣赏饼干作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第8页页欣赏饼干欣赏饼干第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第9页页第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUN
8、CN Z46611363 这是第这是第10页页第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第11页页第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第12页页第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第13页页第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺作
9、者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第14页页第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第15页页第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第16页页第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺十大饼干品牌排行榜 l1 达能达能(1966年法国巴黎年法国巴黎,世界著名的食品和饮料集团之
10、一世界著名的食品和饮料集团之一)2 康师傅康师傅(1958年台湾年台湾,顶新国际集团出品顶新国际集团出品)3 奥利奥奥利奥Oreo(奥利奥奥利奥1912年诞生于美国年诞生于美国,卡夫食品公司旗下品牌卡夫食品公司旗下品牌)4 太平太平/乐之乐之/纳贝斯克纳贝斯克(卡夫食品公司旗下品牌卡夫食品公司旗下品牌,美国品牌美国品牌)5 旺旺旺旺(大型企业集团大型企业集团,来自台湾来自台湾)6 嘉士利嘉士利(中国名牌中国名牌,嘉士利集团嘉士利集团)7 达利达利(中国名牌中国名牌,中国驰名商标中国驰名商标,福建达利集团福建达利集团)8 青食青食(中国名牌中国名牌,青岛食品股份有限公司）青岛食品股份有限公司）9
11、 徐福记徐福记(中国名牌中国名牌,来自台湾来自台湾)10 嘉顿嘉顿(创立于创立于1926年香港年香港)作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第17页页十大饼干品牌排行榜十大饼干品牌排行榜 1 达能达能(1966年法国巴黎年法国巴黎,世界著名的食品和饮料集团之一世界著名的食品和饮料集团之一)2 康师傅康师傅(1958年台湾年台湾,顶新国际集团出品顶新国际集团出品)3 奥利奥奥利奥Oreo(奥利奥奥利奥1912年诞生于美国年诞生于美国,卡夫食品公司旗下品牌卡夫食品公司旗下品牌)4 太平太平/乐之乐之/纳贝斯克纳贝斯克(
12、卡夫食品公司旗下品牌卡夫食品公司旗下品牌,美国品牌美国品牌)5 旺旺旺旺(大型企业集团大型企业集团,来自台湾来自台湾)6 嘉士利嘉士利(中国名牌中国名牌,嘉士利集团嘉士利集团)7 达利达利(中国名牌中国名牌,中国驰名商标中国驰名商标,福建达利集团福建达利集团)8 青食青食(中国名牌中国名牌,青岛食品股份有限公司）青岛食品股份有限公司）9 徐福记徐福记(中国名牌中国名牌,来自台湾来自台湾)10 嘉顿嘉顿(创立于创立于1926年香港年香港)第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺韧性饼干生产工艺韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低
13、，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第18页页韧性饼干生产工艺韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺一一 、韧性饼干的配方、韧性饼干的配方 韧性饼干
14、配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第19页页一一、韧性饼干的配方、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。左右。第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第20页页第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺二
15、、韧性饼干的用料要求及预处理二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第21页页二、韧性饼干的用料要求及预处理二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。磁选：除去
16、金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺2、糖、油糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。作者作者:眼猿眼猿(笔名笔名)文档编码文档编码:CSLBUZIVC HKRKTUNCN Z46611363 这是第这是第22页页2、糖、油、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。第第四章四章 饼干的生产工艺饼干的生产工艺3、磷脂、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的515，用量过多会使制品产生异味。4、
