燕 翅 鲍 参燕 窝1鱼 翅2鲍 鱼3海 参4一、认识原材料燕窝篇燕窝分为（特点简介）血燕血燕：燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所筑的 巢，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦不可能 因食物或外界环境的影响而致巢改变成血红 色；流传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不 可信；血燕质量较白燕为差，香气及浸水后 的发涨程度均不如白色燕窝但血燕的数量 大大少于官燕，所以价格比较贵血燕图片：官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑 的巢，全部由纯唾液胶结凝成，几乎没有一点 杂质因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进 贡皇室因此被称为“官燕”或“贡燕官燕 色白、光洁或稍带有网状丝条，形态结实，呈 半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气 味清香,浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍,品质极佳.是燕窝中的上品官燕图片燕窝篇毛燕：燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂 质主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金 丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽 毛杂志，亦可归此类质量较逊，形体较 小，重量与官燕差不多，经加工后制成燕丝经加工后制成燕丝 或燕饼方可食用或燕饼方可食用毛燕图片燕窝篇屋燕：金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通 常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊 于野外的官燕。
洞燕：其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口 味一般较实而爽燕窝篇燕窝的产品分类燕盏完成的燕窝呈半圆凹形，似古老灯 笼，故而得名燕角燕窝黏结在岩石上的两边头尾，因 其浸发时间较长，故往往剪出来另 行售买燕条制成条形燕窝燕丝碎的燕窝燕饼或称燕球，燕丝包装成团状，为方 便成块、有些还加入海藻类的胶质燕窝篇二、营养与功效 中医理论认为燕窝养阴润燥，益气补中，治虚损、痨疾、咽膈反胃，“本草逢原”称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得安，食品中之最驯良者，“本草求真”称燕窝为药中至平至美之味者也；近年现代生化学派进一步对燕窝研究，证实燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长，细胞再生，以及由细胞透发的免疫功能均有促进作用，此外，燕窝虽因产地不同而分为多类，但补益功效却不相伯仲燕窝由于产量低，属于珍稀原料，市场售价比较高，一般产地印尼（最佳），泰国、印度尼西亚燕窝篇三、中餐燕窝服务指导标准1、根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。
2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；小勺：用于客人食用燕窝；翅碗：用于客人调燕窝配料3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同）4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺介绍“这是调燕窝配料用的”5、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨碟燕窝篇四、燕窝菜肴（1）、鲜奶百合炖血燕/官燕（2）、冰花炖宫燕（3）、美国花旗参炖血燕（4）、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁 汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（5）、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁 汁、花旗参汁姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（6）、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆）（7）、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆）（8）、木瓜炖血燕（甜食）（9）、红烧官燕燕窝篇冰花炖官燕六味炖官燕八味炖官燕燕窝篇冰花炖官燕木瓜炖官燕红烧官燕燕窝篇一、认识原材料 鱼翅的种类较多，有天九翅、海虎翅、牙拣翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等其优劣如果以种类划分，通常都认为天九翅为上等，海虎翅，金勾翅为中等，黄胶翅，牙拣翅、青片翅为一般等级鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅鱼翅还可按形态完整与否分类涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品鱼翅篇鱼翅篇鱼翅分为：只翅（背鳍）、翅片（胸鳍）、钩翅（尾鳍）、必钩（腹鳍）、小必钩第（第二背鳍）、必翅 （臀鳍）不同品种体现不同质量天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，因其体形庞大，天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，因其体形庞大，古时人以为古时人以为“神鱼神鱼”，称为，称为“天九天九”，天九翅以大见，天九翅以大见称，有的长愈称，有的长愈 1.2 米按不同的来源，天九翅可米按不同的来源，天九翅可分为两种，即分为两种，即“牛皮天九翅牛皮天九翅”和和“挪威天九翅挪威天九翅”牛皮源天九翅于一种俗称“牛皮鲨”亦即鲸鲨的鲨鱼，是世界上最大的鲨鱼品种，长可达 20 米，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重挪威天九翅源于姥鲨，姥鲨是已知最大的鲨鱼之一，仅次于鲸鲨体积可长达 15 米，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。
鱼翅篇|群翅来自犁头鳐的鳍，犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多犁头鳐大约有二十多种，分布在红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”红烧大群翅乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观鱼翅篇|海虎翅来自虎鲨，是鲨鱼家族中仅次于大白鲨的凶猛食肉动物，多来源于南美太平洋地区其翅针粗壮，做散翅为多，缺点是翅针排列得较为疏散其勾翅（即尾鳍）的体积也很大，以金山双顶勾最著名，不少海味店将其作镇店之宝放于厨窗最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅鱼翅篇|取自短吻柠檬鲨,英文称Lemon Shark，沙色青黄，胸脊特别发达，取之制翅，多取其胸鳍，即翼翅，翅膜不厚，翅针特粗，且比天九翅软滑可口在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地鱼翅篇|青片翅青片翅 青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青，16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。
鱼翅篇|牙拣翅|牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣翅为多鱼翅篇|黄胶翅 黄胶翅的熟货以色黄、明净、重胶质而得名产于太平洋南岸，尤以菲律宾得吕宋黄为著名翅针粗而软滑，胶质重，翅膜大，用作包翅最为适宜鱼翅篇二、营养与功效 鱼翅于人有营养保健作用中国人历来认为医食相通，因此形成了医为防病疗疾，食为营卫养生，共同目标乃是除病延年、养生健身的传统观念医家常用食方治病，烹饪师按原料性味功效制菜，早已成为普通的事情不少中医学典籍都载有鱼翅的资料李时珍本草纲目说鲨鱼“背上有鬣（指鲨鱼颌旁的鳍），腹下有翅，味并肥美，南人珍之”王士雄随息居饮食谱说“鬣翅以清补胜，煨糜甚利虚劳章穆调疾饮食辩说“翅剥去外骨，莹白如料丝，不受调和，味殊淡”医林纂要、本草纲目拾遗、本草求原等书对鱼翅亦有记述对鱼翅的降血脂、抗动脉硬化及抗凝作用，中医学皆公认还有报告说，每日吞服1.53克翅粉，对冠心病患者有防护作用鱼翅篇 权威的中国烹饪百科全书说，鱼翅的干品每100克含蛋白质83.5克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白每100克干鱼翅约含钙146毫克，磷194毫克，铁15.2毫克。
鉴于鱼翅蛋白质含量不理想，烹调时常用鸡、鸭、火腿、蟹肉、虾肉、干贝等来合作，为获得良好的滋味是一个原因，还有一个原因则是为了达到营养互补，使食者得到更好的营养鱼翅篇三、中餐鱼翅服务指导标准准备工作：准备工作：（1）骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗（2）小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅（3）底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品 尝鱼翅汁（4）翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭（5）餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作鱼翅篇|上鱼翅：上鱼翅：（1）上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、，您可以根据自己的口味适量添加银芽爽口，香菜可增加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用2）展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、鱼翅，请过目请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”（3）请主人品尝鲍翅汁：“打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁现在现在为您现场制作好吗？”鱼翅篇（4）上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用”（5）上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，（一定要 是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量（6）吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米 饭碗并换上骨盘。
7）上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”8）换热香巾鱼翅篇四、鱼翅菜肴（1）红烧大排翅（2）桂花炒翅（3）干烧鱼翅（4）鱼翅捞饭（5）黄焖翅鱼翅篇鱼翅篇鱼翅篇鱼翅篇一、认识原材料 鲍鱼分鲜鲍和干鲍为方便储存将鲜活鲍鱼经风干等处理后制作而成的干鲍鱼，是海味干货中名贵的烹饪原料其中以日本清森县所产的网鲍品质最佳另外，还有产于日本岩手县的极品鲍，产于日本清森县大间埠的麻窝鲍，产于中东的沿海的中东鲍以及产于菲律宾的苏洛鲍，中国大连鲍，越南鲍，韩国鲍，南非鲍等，干鲍以溏心为佳鲍鱼篇网鲍网鲍 鲍鱼中的顶极品，也是形 体最大、价格最贵的鲍鱼原产于日本千叶县，但因 近年来受海水污染，现以青森县 的品质较佳外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉 质大而肥厚、软滑，底部有清 晰的珠粒发制后色泽金黄，香味浓 郁，口感鲜美用刀横切能看 到鲍身带有网状花纹，故称网鲍青森县的网鲍以晒鲍名师 花鼓一手及其家族晒制的鲍鱼为 最上品鲍鱼篇禾麻鲍（又称窝麻鲍）出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。
窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼鲍鱼篇禾麻鲍（又称窝麻鲍）出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼鲍鱼篇吉品鲍（又称吉滨鲍）吉品鲍（又称吉滨鲍）出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作其外高内低的外形，如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽经营美观，口感鲜香爽口耐嚼鲍鱼篇南非鲍鱼南非鲍鱼|产于南非，品质仅次于日本上大名鲍，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼鲍鱼篇澳洲鲍鱼澳洲鲍鱼|外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小，珠形不规则干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发后香味和软韧感不足食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色鲍鱼篇中东鲍中东鲍|产于中东各国形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色鲍鱼篇新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼|指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场、酒店、饭店里的。