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1、烹饪赛项理论测试公开题库烹饪赛项理论测试公开题库1.道德要求人们再获取( C )时,考虑他人,集体和社会的利益。A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（ C ）。A 行为守则 B 职业守则 C职业道德 D 社会道德3职业道德建设关系到社会稳定和（ B ）的和谐。A 干群关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间4.要在全社会（ D ）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（ A ）强化职业责任，提高职业技能。A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意
2、识 D质量意识6.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生7.酸败的油脂应产生（ A ）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有机酸 B 醇、酮、低分子有机酸C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸 8不易引起沙门菌食物中毒的食物是（ C ）A 畜肉类 B 鱼类 C 豆腐 D 禽肉类 9.蟹类的腐败变质现象为（ D ）A 蟹体脐部有黑印 B 蟹体脐体向下垂松C 蟹黄稀薄 D 选择A、B和C10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（ A ）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：411.可以直接被人体吸收利用的是（ D ）
3、A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（ B ）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj13 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（ D ）A 1015 B 2030 C 4050 D 556514.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（ A ）A 铁 B 磷 C 硒 D 锌15.谷类原料的限制氨基酸是（ C ）A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸16.下列选择属于大豆类的是（ C ）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 绿豆17.下列选择中，维生素C含量最高的是（ D ）A 山药 B 茭白 C 山芋 D 青椒 18.饮食业成本控制的特点主要
4、体现在（ A ）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面A 变化的成本比重大 B 固定成本不变控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比重小19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ C ）A 原料质量 B 折旧因素 C 人为因素 D 费用复杂 20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（ B ）或收银员承担。A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理21.制定标准成本的基本程序是（ A ）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序22.采用
5、标准成本进行成本控制的重要工作是（ B ）A 确定生产数量 B 制定标准食谱 C 确定成本控制标准D 制定科学采购程序 23容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（ C ）A 实际投料量小于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（ C ）A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法25下列选择不属于净料分类依据的是（ D ）A加工方法的不同 B 处理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同26.粗加工间的原料
6、使用要求是（ D ）A 即存即用 B 随机使用 C 后存先用 D 先存先用27.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（ D ）负责和检查.A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（ C ）。A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 粘液和异味 D 粘液和异物29生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（ C ）A 外形完整 B 酥烂口感 C 脆嫩口感 D 酥脆质感 30 软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（ D ）等调味品A 油和盐 B 碱和盐 C 醋和油 D 醋和盐 31 原料干制时失去的水分主要
7、是（ A ）A 自由水 B 分子水 C 液态水 D 纯净水32 低温油焐制干猪蹄筋的时间以（ C ）为宜 A 1020min B 2030min C 5060min D 7090min33 下列原料属于矿物性原料的是（ C ）A 色素 B 香精 C 食盐 D 琼脂34 肉用鸽的最佳食用期是出壳后（ B ）左右A 15天 B 25天 C 35天 D 45天35 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ B ）否则鲜蛋会被冻坏A 0C B -2C C-4C D -6C36 优质竹笋的特征不包括（ C ）A 笋肉厚 B 质地嫩 C 节间长 D 肉质呈乳白或淡黄色37 猪肋排是自第（ B ）根肋骨起取（ ）根肋
8、骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;738 猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（ B ）的特点A 吸水量小 B 吸水量大 C 质地细嫩 D 间有脂肪39 猪上脑肉又称（ A ）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点A 颈背肌肉 B 槽头肉 C 扁担肉 D 弹子肉 40 猪通脊肉俗称（ A ）适用于炒、熘、汆、涮等A 扁担肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 颈背肉41 猪硬肋又称（ A ）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁担肉 D 梅条肉42 牛的上脑又称（ A ） 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连A 上肩
9、B 下肩 C 颈肉 D 胸肉 43 牛肋条肉又称（ A ）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人们自觉的（ C ）来维持的。A. 社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定45社会舆论判断善恶的依据是( D )A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益观D.传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观46.下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是（ D ）A.缺斤少两 B.偷盗 C.殴打妻子 D.大企业击垮小企业47.（ B ）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合A.岗位道德 B.职业道德 C
10、.社会公德 D.家庭道德48.下列选项中,（ A ）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易49.职业道德具有广泛性，（ B ）实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性50.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（ D ）A.对社会精神文明建设有极大的促进作用B.有利于保证个人的合法利益C.可以促进社会主义市场经济的正常发展D.能够促进职业的多元化发展51.提高( B )的核心是加强职业道德建设A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量52.下列选项中，（ C ）是尽职尽责和忠于职守的反面A.消极怠工 B.偷懒耍
11、滑 C.玩忽职守 D.凑合应付53.在商品经济条件下，（ C ）是衡量质量标准的尺度A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值54.货真价实是（ A ）的重要组成部分A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉55.竞争可以极大的促进（ B ）的快速发展A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模56.竞争可以极大的促进( D )的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.升产规模57.下列选项中（ C ）.不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（ C ）A.一
12、般卫生质量 B.生产，储存，销售中的卫生措施 C.粪便污染 D.生产，储存，中的管理情况59.大肠菌群是反映食品被（ B ）污染的指标。A. 工业三废 B.粪便 C.添加剂 D.寄生虫60.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（ A ）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10%61.蟑螂在（ B ）下30min即可被冻死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度62.化学农药污染环境，可通过（ C ）作用于人体。A. 化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫63.下列选项中（ A ）不属于包装材料污染的有毒物质。A.油炸中的3，4 -苯并比 B.油墨中的多氯联苯C.陶器中的铅 D.塑
13、料袋中的氯乙烯64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（ C ）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（ B ）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ B ）A. 慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（ A ）食物中毒。A. 感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ A ）食物中毒、A. 感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型70.感染型食物中毒主要由（ A ）引起A. 沙门氏菌 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌71.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（ B ）A. 霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( B )A. 龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素 D.秋水仙碱73.容易引起组胺中毒的鱼类有（ A ）等A. 鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼 B.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼 C.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚
