绪论第一章 营养学基础第二章 膳食指南与合理营养第三章 各类食物的营养第四章 特定生理时期人群的营养与膳食第五章 特定环境人群的营养与膳食第六章 常见疾病与膳食目目 录录第七章 营养配餐第八章 食品污染及其预防第九章 食物中毒及其预防第十章 各类食品的卫生管理第十一章 实训配套教材：配套教材：林海、杨玉红，食品营养与卫生（第林海、杨玉红，食品营养与卫生（第3 3版），版），武汉理工大学出版社，武汉理工大学出版社，20182018年年8 8月出版知识目标】【知识目标】掌握食品营养与卫生的基本概念、研究内容及研究方法了解国内外食品营养与卫生概况绪绪 论论一、食品营养与卫生的基本概念一、食品营养与卫生的基本概念食品营养与卫生学食品营养与卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科营养营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程研究人体营养规律及其改善措施的科学叫营养学营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分，是保证人体健康的物质基础可概括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水营养素来自食物食品卫生学食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保证食用者安全的科学。
营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康二、食品营养与卫生的研究内容二、食品营养与卫生的研究内容营养学营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础；食物的体内过程；各类食物的营养价值；不同人群的营养；营养与疾病；社区营养等食品卫生学食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等三、食品营养与卫生的研究方法三、食品营养与卫生的研究方法其主要研究方法有实验研究和人群研究实验研究可分为离体实验和整体实验离体实验以组织或细胞为实验对象，整体实验指动物实验，是一种直观而有效的研究手段人群研究包括三个方面：人群研究包括三个方面：一是自愿者的试验研究，如对人体热能的测定；二是人群流行病学调查，如对两广地区肝癌高发的流行病学调查；三是意外事故或突发事件的人群研究，如对食物中毒事件进行调查研究中毒的机制、临床表现和预防措施等。
一、营养及营养学一、营养及营养学人类获得营养素的途径是通过合理的膳食和科学的烹调加工实现的，我们通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康的过程称合理营养二、食品卫生及食品安全二、食品卫生及食品安全食品卫生学的历史发展过程现代食品卫生学起源于19世纪1995年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食品卫生法年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过更名为中华人民共和国食品安全法保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域食品卫生学科的新动向食品卫生与食品安全今后的重要任务有：食品卫生与食品安全今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。
知识目标】【知识目标】了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水及维生素的功能掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物质、水及维生素的供给量及食物来源理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义技能目标】【技能目标】学会对食物中的蛋白质、脂肪进行营养评价第一章第一章 营养学基础营养学基础问题:物质基础?食物(营养素)蛋白质是化学结构复杂的一大类有机物质主要由碳（5055）、氢（6.77.3）、氧（1924）、氮（1319）四种元素构成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜等元素蛋白质的百分含量蛋白质的百分含量（）（）=每克样品中含氮量每克样品中含氮量(g)(g)6.256.25100100一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能（一）构成和修复机体的组织（一）构成和修复机体的组织（二）构成体内各种重要的生理活性物质（二）构成体内各种重要的生理活性物质（三）供给能量（三）供给能量二、氮平衡二、氮平衡常以氮平衡表示蛋白质的平衡情况氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态，表示机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16）和排出氮的关系，是描述机体蛋白质代谢及营养状况的重要指标。
食物蛋白质中所含的氮，称之为膳食氮（摄入氮），体内蛋白质的分解产物主要是通过尿液、粪便、皮肤或其他途径排出，这些氮分别称为尿氮、粪氮、通过皮肤或其他途径排出的氮尿氮主要包括尿素、氨、尿酸和肌酐等，粪氮主要包括食物中未被吸收的氮、肠道分泌物及肠道脱落细胞中的氮通过皮肤或其他途径排出的氮包括表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中的氮氮平衡的表示方法为：B=I（U+F+S）B0，摄入量排出量，为正氮平衡表明体内蛋白质的合成量大于分解量生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质丰富的食物，保持正氮平衡B0，摄入量排出量，为负氮平衡这表明体内蛋白质的合成量小于分解量慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种情况蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低,患者的伤口难以愈合等应注意尽可能减轻或改变负氮平衡B0，摄入量排出量，为零氮平衡这表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡一般营养正常的健康成年人就属于这种情况实际上，摄入氮应比排出氮多5，才可以认为确实处于平衡状态机体在完全不摄入蛋白质（无蛋白膳）的情况下，处于负氮平衡状态人体蛋白质缺乏的可能原因大致有以下几种：人体蛋白质缺乏的可能原因大致有以下几种：膳食中蛋白质供给不足。
如膳食中蛋白质的量不足或质量太差生理需要量增加，但膳食中的供给没有增加如生长发育的儿童、青春发育期的青少年以及孕妇或乳母、疾病恢复时以及劳动量增加者饮食习惯不好如因偏食、挑食而不吃一些蛋白质含量较高并质优的肉、鱼和蛋等，或者长期酗酒造成酒精中毒患某些疾病使蛋白质不能很好吸收如肾脏疾病使氮的排出率增加，肝脏合成蛋白质机能的障碍等三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（一）氨基酸氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位食物蛋白质需在消化道经消化酶水解成氨基酸和小分子的肽后方能被人体吸收，通过血液循环送到身体各组织去，再在组织中为机体所利用合成所需的各种蛋白质氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图（二）必需氨基酸和非必需氨基酸二）必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸已知人体的必需氨基酸有9种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和组氨酸必需氨基酸是决定食物蛋白质营养价值高低的关键人体对必需氨基酸的需要量随年龄的增长而不断下降，婴儿和儿童对蛋白质和必需氨基酸的需要量比成人要高，主要是用以满足其生长发育的需要。
非必需氨基酸非必需氨基酸是人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可这类氨基酸包括谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸等另外，半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸和半必需氨基酸三）氨基酸模式（三）氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例称为氨基酸模式构成比例的计算是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1，其他的与其进行比较而计算出其他氨基酸的相应比值表表1-1人体每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式人体每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式（三）氨基酸模式（三）氨基酸模式食物蛋白质的营养价值取决于其所含蛋白质的氨基酸模式，在营养学上根据食物蛋白质中必需氨基酸的种类和数量将其分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三类1完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当2半完全蛋白质氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要或比例不适当3不完全蛋白质氨基酸种类不齐全，若作为膳食中惟一的蛋白质来源时，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
鸡蛋蛋白质和人乳蛋白质与人体氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常用作为参考蛋白参考蛋白是指蛋白质氨基酸模式较好，可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对降低，会导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸即由于这些必需氨基酸的不足，从而限制了其他氨基酸的利用其中，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者类推，以其不足程度大小可依次称为第一、第二、第三限制氨基酸表表1-2常见植物性食物的限制氨基酸常见植物性食物的限制氨基酸四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价（一）蛋白质的含量（一）蛋白质的含量食物中蛋白质的含量是评价其营养价值的基础，蛋白质中含氮量比较恒定，所以可测定食物中的总氮量，再乘以蛋白质折算系数6.25，即可得到粗蛋白质的含量二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率蛋白质消化率通常以蛋白质中被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质的含氮总量的比值来表示根据是否考虑粪代谢氮因素而分为真消化率和表观消化率两种方法三）蛋白质的利用率（三）蛋白质的利用率1.蛋白质的生物价蛋白质的生物学价值（BV）是反映食物蛋白质经体内消化吸收后，在机体可储留并加以利用的程度，以食物蛋白质在机体内吸收后被储留的氮与被吸收的氮的比值来表示。
表表1-3常见食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价2蛋白质净利用率蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质实际被利用的程度，以体内储留的氮量与摄入氮量的比值来表示包括食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此评价更加全面3蛋白质功效比值蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是测定蛋白质利用率的另一种简便方法是指实验期内，处于生长阶段的幼年动物平均每摄入1g蛋白质是所增加的体重（g）4氨基酸评分氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，由食物蛋白质中必需氨基酸的模式决定，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价五、蛋白质互补作用五、蛋白质互补作用为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在进行膳食调配时，应遵循三个方面的原则：食物的生物学种属越远越好，可将动物性食物与植物性食物进行混合；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超过5h六、蛋白质供给量及食物来源六、蛋白质供给量及食物来源成人按80g摄入蛋白质为宜。
1岁以内的婴儿每千克体重需要蛋白质的摄入量为1.53g；14岁的男性青少年每日需要量较多，应达到85g；孕妇和乳母每日需要摄入100g蛋白质蛋白质广泛存在于动植物性食物之中动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白利用率较低，因此，注意蛋白质。