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1、食品添加剂的合理使用（一）古德祥中山大学生昆虫学研究所国家教育部食品工程研究中心 提纲提纲一、“苏丹红”风波二、食品添加剂的定义三、食品添加剂的作用四、食品添加剂的基本要求五、食品添加剂的分类六、食品添加剂的安全性问题七、食品添加剂的用途与毒性一、一、“苏丹红苏丹红”风波风波 围歼“苏丹红”，最近闹得沸沸扬扬。2004年6月14日英国食品标准管理局，就亨氏等30家企业的食品中，发现含有潜在致癌物苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示。2005年3月1929日北京因检出苏丹红，责令25种产品下架；内蒙古阿左旗查获一批含苏丹红辣椒制品；成都新闻通气会，称肯德基新奥尔良烤翅和烤鸡腿调料发现了苏
2、丹红；广东“亨氏美味源(广州)食品有限公司”生产的美味源金唛桂林辣椒酱、辣椒油含有苏丹红1号，销毁30万瓶含苏丹红的辣椒酱和辣椒油；原材料来自广州辉和科技有限公司，原头是广州增城的广州田洋食品有限公司生产的。从广州拓向17个省，30多家企业，419种产品含苏丹红。产品中还包括腊肠、榨菜丝、番茄酱、腐乳、辣萝卜等。2005年4月田洋公司两名负责人谭伟棠、冯永华被公安部门刑拘,随后被检察院提起公诉;2006年5月，事隔一年之后，国家质检总局对全国50多家辣制食品抽样，意外发现苏丹红卷土重来，1/4的抽样涉红；2006年7月，国家质检局检出一些地方的豆制品含有苏丹红；2006年11月河北石家庄等地生
3、产的“红心咸鸭蛋”含有苏丹红；2006年11月，福州市出售的鲜鸡蛋检出苏丹红号。苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛应用于如溶剂、油、蜡、汽油增色，以及鞋、地板等增光方面。辣椒被阳光晒过后会褪色，加入苏丹红则永不褪色。因此含红色的物品可能添加有苏丹红。1996年我国食品添加剂卫生标准中，明令禁止使用苏丹红。最近卫生部评估报告，摄入含少量苏丹红食品不会致癌，危险性不太。广州市白云区一位少年，从小只喝饮料不喝水，13岁少年脑萎缩如六旬老人岁少年脑萎缩如六旬老人。类似病例不止一宗。（羊城晚报，2005年11月25日头版报道）饮料中的防腐剂饮料中的防腐剂苯甲酸（盐）、山梨酸（盐）
4、等，虽然允许用量是可能产生毒性的不到1100；除了防腐剂外，饮料中还含有大量的糖精和各种添加剂糖精和各种添加剂，长期取代白开水大量食用饮料，可能出现中毒问题。二、食品添加剂的定义二、食品添加剂的定义所谓食品添加剂就是为了生产、保存食品而添加的物质，主要目的是提高食品质量和稳定性、强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。中华人民共和国卫生法规定，食品添食品添加剂加剂是指“为改善食品品质和色、香、味为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质的化学合成或天然物质”。美国食品和营养委员会规定食品添加剂是指“由于
5、生产、加工、贮存或包装而存在由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品组分基本的食品组分”。基于此，可将添加剂分为直接食品添加剂直接食品添加剂和间接食品添加剂间接食品添加剂；有意的食品添加剂和无意的食品添加剂（污染物和农残等）。对于营养强化剂营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。三、食品添加剂的作用三、食品添加剂的作用有利于食品的保藏和防止食品腐败
6、变质；改善食品的感官性状(色、香、味、形、体)保持或提高食品的营养价值，如食盐中加碘，面粉中强化铁、锌，儿童食品中强化钙、维生素等；增加食品的品种和方便性；有利食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产；满足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品开发。四、食品添加剂的基本要求四、食品添加剂的基本要求食品添加剂，安全性是不容忽视，添加物应无毒无害。一般的要求如下：(1)经过充分的毒理学评价，对人体无毒无害；(2)参于人体正常代谢，或解毒后排出；(3)有助于食品的生产、加工、制造和贮藏；(4)对食品营养成分不应有破坏作用，不掩盖食品原有品质；(5)添加物若能在以后加工、烹调中消失或破坏，避免摄取入人体，
7、则更为安全。(6)食品添加剂中，有害物质不得检出，或不超过允许限量；(7)使用方便安全，易于贮存、运输与处理；(8)添加于食品后，能被分析鉴定出来；(9)价格低廉，来源充分。五、食品添加剂的分类五、食品添加剂的分类食品添加剂种类繁多，据统计，目前国际使用的添加剂多达14 000种，其中直接使用的大约4 000种，常用的有1 000多种。到1991年底，我国共批准许可使用的食品添加剂1 700多种（含香精香料）。采用的分类法，主要有4种：按来源分类 按用途分类 按安全性评价分类 按卫生法定义分类(1)按来源分类按来源分类:天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；化学合成食品添加剂（化学合成品、
8、人工合成天然类似物）。(2)按用途按用途(功能)分类分类:（是最常用的分类方法）FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。我国实际分为22类。(3)(3)按按按按安全评价分类安全评价分类安全评价分类安全评价分类:(以以ADIADI值判断其毒性大小值判断其毒性大小)A A类类类类:A(1)A(1)，毒理学清楚，已制定毒理学清楚，已制定ADIADI值，或值，或 毒性有限，无需定毒性有限，无需定ADIADI值值;A(2)A(2)，毒理学资料不完善，毒理学资料不完善，JECFAJ
9、ECFA已已 暂定暂定ADIADI值，暂许使用于食品。值，暂许使用于食品。B B类：类：类：类：B(1)B(1)，毒理学资料不足，未制定毒理学资料不足，未制定ADIADI值值;B(2)B(2)，JECFAJECFA未进行评价。未进行评价。C C类：类：类：类：C(1)C(1)，毒理学资料认定在食品中使用毒理学资料认定在食品中使用 不安全者；不安全者；C(2)C(2)，严格控制在某些食品中作特殊严格控制在某些食品中作特殊 使用者。使用者。(4)按卫生法的定义分类按卫生法的定义分类:制造、加工、保存3类 “制造制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种
10、)，使其发生质的变化。“加工加工”使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。“保存保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。(5)其他分类方法其他分类方法：按存在状态分：固态、液态和气态；按溶解特性分：水溶性、油溶性、醇溶性食用香精分类食用香精分类食用香精分类食用香精分类：(1)(1)液体香精：水溶性、油溶性、乳化香精；液体香精：水溶性、油溶性、乳化香精；(2)2)固体香精：吸附型、包裹型香精；固体香精：吸附型、包裹型香精；(3)(3)按香型约分为按香型约分为8 8
11、类：类：柑橘型：甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘等；柑橘型：甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘等；苹果型苹果型:苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜等；苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜等；豆香型：香荚兰、可可、巧克力等；豆香型：香荚兰、可可、巧克力等；薄荷型：薄荷、留兰香等；薄荷型：薄荷、留兰香等；辛香型：众香子、肉桂、肉豆蔻等；辛香型：众香子、肉桂、肉豆蔻等；坚果香型、奶香型、肉香型香精：坚果香型、奶香型、肉香型香精：坚果香型：杏仁、花生、核桃等奶香型：牛奶、奶油、干酪、酸乳酷等；肉香型香精：牛肉、鸡、猪肉、鱼贝等。着色剂着色剂（按分子结构分类）吡咯类：叶绿素、血红素等；多烯类：辣椒红、-胡萝卜素等酚类：越橘
12、红、萝卜红、红花红、沙棘红等;醌酮类：红曲红、紫胶红、酸枣红等；吡啶类：甜菜红等抗氧化剂抗氧化剂：（按作用方式）自由基吸收剂：主要指在类脂氧化中能阻断自由基连锁反应的酚类物质；金属离子螯合剂；氢过氧化物分解剂；酶抗氧化剂；紫外线吸收剂；单线态氧淬灭剂六、食品添加剂的安全性问题六、食品添加剂的安全性问题食品添加剂最重要的问题是安全性。添加剂一般都有一定的毒性。安全性评价，目的是确定食品添加剂在食品中无害的最大剂量，关键是如何安全合理使用食品添加剂。我国卫生部发布的我国卫生部发布的食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序，共，共4 4个阶段个阶段个阶段个阶段：急性毒性试验急性毒性试验；蓄积
13、毒性、致突变和代谢试验蓄积毒性、致突变和代谢试验；亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验；慢性毒性试验慢性毒性试验。（视新化合物或老产品的不同情况，进行全（视新化合物或老产品的不同情况，进行全面试验或选其中某些试验）面试验或选其中某些试验）在毒理学评价的基础上建立在毒理学评价的基础上建立ADIADI。确定某物质每。确定某物质每日摄入总量，再进行人群的膳食调查，分别订出日摄入总量，再进行人群的膳食调查，分别订出其中每种食品含有该物质的最高允许量。其中每种食品含有该物质的最高允许量。添加剂使用原则：添加剂使用原则：添加剂使用原则：添加剂使用原则：(1)(1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评各种食品
14、添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价，符合卫生标准和管理办法；价，符合卫生标准和管理办法；(2)(2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用，具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量；必须使用时，应严格控制使用范围和使用量；(3)(3)应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具有应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作用；用；(4)(4)不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加使用添加
15、剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂；剂；(5)(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂；的添加剂；(6)(6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定；的各有关规定；(7)(7)生产新的食品添加剂，事先提出卫生学评价资料，生产新的食品添加剂，事先提出卫生学评价资料，经逐级审批后，报卫生部和国家标准局批准，按经逐级审批后，报卫生部和国家标准局批准，按规定执行；规定执行；(8)(8)进口食品添加剂必须
16、符合我国规定的品种和质量进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准；标准；(9)(9)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。七、食品添加剂的用途与毒性七、食品添加剂的用途与毒性7.1 酸度调节剂酸度调节剂(acidic regulator)赋于食品酸味，具有增进食欲和助消化的作用；还有防腐及抗氧化作用；有机酸还有缓冲、促进发色及焙烤食品的品质改良。关注如下几点：酸味的强弱不完全取决于pH；各种酸的性质不同，其呈味性也不同；酸味与甜味相互抵消，与咸味相乘；与苦味混合，使酸味增大；热使酸度提高。柠檬酸柠檬酸(citric acid)为无色透明结晶或白色粗至细粉结晶。用于各类食品，如汽水、果汁饮料、水果罐头、果冻、果酱、水果硬糖、冷饮等产品。应用时先规定成品的酸含量，然后根据原料的酸含量计算添加量。ADI值无限定，LD50为883mg/kg(大鼠,腹腔注射)。乳酸乳酸(lactic acid)为乳酸和乳酰乳酸的混合物，味酸有收斂性。有防止腐败发酵和较强的杀菌作用。常用于乳酸菌饮料、果酱、果冻、糖果、饮料等。ADI值无限定，LD50为3730 mg
